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El desempeño en la fritura rotativa

de los aceites de canola y soja

tradicionales y modificados

AUTORES: ROMAN PRZyByLSKI; ELIZA GRUCZyNSKA; FELIX ALADEDUNyE

Material extraído de la edición de julio de 2013 de Journal of the American Oil Chemists Society y publicado bajo autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Los aceites de canola y soja, tradicionales y con composi- Canola and soybean oils both regular and with modified
ciones de ácidos grasos modificados genéticamente y por fatty acid compositions by genetic modifications and
hidrogenación fueron comparados respecto a su desempeño hydrogenation were compared for frying performance.
en la fritura. La fritura se realizó a 185 ± 5 ºC durante un The frying was conducted at 185 ± 5 °C for up to 12 days
plazo de hasta 12 días, friendo sucesivamente papas y bas- where French fries, battered chicken and fish sticks were
tones de pollo y pescado rebozados. En comparación con los fried in succession. Modified canola oils, with reduced
otros aceites evaluados, los aceites de canola modificados, levels of linolenic acid, accumulated significantly lower
con niveles reducidos de ácido linolénico, acumularon canti- amounts of polar components compared to the other tested
dades significativamente inferiores de componentes polares. oils. Canola oils generally displayed lower amounts of
Por lo general, los aceites de canola mostraron menores can- oligomers in their polar fraction. Higher rates of free fatty
tidades de oligómeros en su fracción polar. En comparación acids formation were observed for the hydrogenated oils
con los otros aceites, los aceites hidrogenados mostraron compared to the other oils, with canola frying shortening
mayores velocidades de formación de ácidos grasos libres, showing the highest amount at the end of the frying period.
con el aceite de canola hidrogenado mostrando la cantidad The half-life of tocopherols for both regular and modified
más elevada al final del período de fritura. La vida media soybean oils was 1–2 days compared to 6 days observed for
de los tocoferoles, en los aceites de soja tanto tradicionales high-oleic low-linolenic canola oil. The highest anisidine
como modificados, fue de 1-2 días en comparación con los 6 values were observed for soybean oil with the maximum
días observados en el aceite de canola alto oleico/bajo lino- reached on the 10th day of frying. Canola and soybean
lénico. Los valores de anisidina más elevados se observaron frying shortenings exhibited a faster rate of color formation
en el aceite de soja, con un valor máximo en el décimo día de at any of the frying times. The high-oleic lowlinolenic
fritura. Los aceites hidrogenados de canola y soja para fritura canola oil exhibited the greatest frying stability as assessed
exhibieron una tasa de formación de color más rápida a todos by polar components, oligomers and non-volatile carbonyl
los tiempos de fritura. El aceite de canola alto oleico/bajo components formation. Moreover, food fried in the high-
linolénico exhibió la mayor estabilidad a la fritura en base a oleic low-linolenic canola oil obtained the best scores in
la formación de componentes polares, oligómeros y carboni- the sensory acceptance assessment.
los no volátiles. Además, los alimentos freídos en el aceite
de canola alto oleico/bajo linolénico obtuvieron los mejores
puntajes en la evaluación de la aceptación sensorial.

Palabras claves / Key words

Estabilidad a la fritura; aceite de canola; aceite de soja; Frying stability; canola oil; soybean oil; tocopherols
degradación de tocoferoles; evaluación sensorial; componentes degradation; sensory assessment; polar components;
polares; degradación termo-oxidativa. thermo-oxidative degradation.

428 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016)