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El desempeño en la fritura rotativa de los aceites de canola y soja tradicionales y modificados

· Introducción aceites para fritura con ácidos grasos · Materiales y Métodos
modificados y otros componentes, uti-
La fritura es uno de los métodos más lizando entre otros, métodos de hibri- Aceites y alimentos
populares para la preparación de ali- dación e interesterificación.
mentos y el consumo de alimentos fritos Los aceites de canola y soja tradicio-
se ha incrementado significativamente Varios estudios han analizado la estabi- nales y modificados y comercialmente
en las últimas décadas porque son rápi- lidad a la fritura de los aceites modifi- refinados, blanqueados y desodorizados,
dos de preparar, relativamente baratos, cados [4-7]. Warner y Mounts [7] esta- fueron obtenidos de Richardson Oil Pro-
y tienen un sabor típico muy atractivo, blecieron que el nivel de ácido linolé- cessing (Lethbridge, Canadá). Se utiliza-
un color marrón dorado y una textura nico puede ser un factor decisivo para ron los siguientes cinco aceites: aceite de
crujiente [1]. Sin embargo, durante la describir el desempeño de fritura de los canola común (CAN), aceite de canola
fritura, que generalmente se realiza a aceites de soja y canola. Sin embargo, alto oleico/bajo linolénico (HOLLCAN),
temperaturas elevadas, se producen las no tomaron en cuenta el efecto poten- aceite de canola hidrogenado para fritura
siguientes reacciones químicas, entre cial de los ácidos linoleicos, que pueden (HCAN), aceite de soja común (SOY) y
otras: oxidación, hidrólisis, oligome- tener un efecto destructivo similar [8]. aceite de soja hidrogenado para fritura
rización, isomerización y ciclización. (HSOY). En los experimentos de fritura
Como resultado, se producen cambios Utilizando un sistema de red neuronal, se utilizó el mismo lote de papas fritas
en el aceite para freír y se genera una Przybylsky y Zambiazi [9] establecie- prefritas en HOLLCAN y de bastones de
amplia variedad de productos de degra- ron que solo el 50 % de la estabilidad pollo y pescado rebozados prefritos en
dación, incluyendo componentes voláti- oxidativa del aceite se puede predecir aceite de canola común.
les y compuestos oligoméricos y pola- utilizando la composición de ácidos
res no volátiles [2]. Los cambios físicos grasos como factor determinante. Otros
y químicos que se producen durante la estudios similares también han plantea- Procedimiento de fritura y muestreo
fritura afectan el desempeño de fritura do que la estabilidad termo-oxidativa
del aceite y la característica sensorial de los aceites y las grasas no se puede La fritura se realizó a 185 ± 5 ºC durante
del alimento frito [2,3]. predecir con exactitud solo en base a la un plazo de 7 días usando aceites HCAN,
composición de ácidos grasos, porque HSOY y CAN y durante 11 días para los
La exposición de los aceites al oxígeno otros componentes endógenos meno- aceites HOLLCAN y SOY. La fritura se
durante la fritura hace que la oxidación res también cumplen una función en la realizó en freidoras de acero inoxidable
sea el más prevalente de todos los pro- degradación del aceite durante la fritu- de tipo restaurante (General Electric Com-
cesos de degradación [2]. Por lo tanto, ra [6, 10, 11]. No obstante, muchos de pany, Nueva York, EE.UU.), utilizando
la estabilidad oxidativa de los acei- estos estudios fueron realizados con 3,5 L de aceite, que fue repuesto cada dos
tes y las grasas es uno de los factores papas fritas como el único producto o días con 500 mL de aceite nuevo. Los
más importantes en la evaluación de calentando el aceite sin el alimento. Se aceites analizados fueron acondicionados
su calidad. ha observado que los tipos de reaccio- a 185 ºC durante 2 horas antes de la fri-
nes químicas que tienen lugar durante tura. Las papas pre fritas y los bastones
La susceptibilidad de los aceites para la fritura, son distintos de aquellos que de pollo y pescado rebozados prefritos se
fritura a la degradación termo-oxidati- se producen durante el calentamien- frieron sucesivamente formando un ciclo
va ha estado relacionada con el nivel to sin el alimento [2]. Por lo general, rotativo y se realizaron nueve ciclos dia-
de insaturación de los ácidos grasos y calentar el aceite sin freír un alimento rios para cada aceite. Para el ciclo, se frie-
se han realizado varias modificacio- es más destructivo. Además, se conoce ron lotes de 400 g de cada producto duran-
nes para reducir las contribuciones que varios componentes de los alimen- te los siguientes tiempos: las papas fritas
de dichos ácidos, especialmente en tos fritos participan en las reacciones por 5 minutos y los bastones de pollo y
el ácido α-linolénico. Las grasas par- de degradación que ocurren durante la pescado rebozados durante 7 minutos.
cialmente hidrogenadas ofrecen una fritura, afectando el desempeño general Diariamente se frieron 3,6 kg (8 libras) de
mayor resistencia a la degradación del aceite [12]. cada producto en cada aceite, sumando un
termo-oxidativa, extendiendo la vida total de 10,8 kg (24 libras) de alimento por
de fritura, y, hasta recientemente, han El objetivo de la presente investiga- día de fritura y una carga de 3,1 kg (6,9
sido el principal medio de fritura para ción fue comparar el desempeño en la libras) de alimento por cada litro de aceite.
estas operaciones a nivel industrial e fritura de los aceites de canola y soja
institucional. Sin embargo, en respues- tradicionales y modificados, durante la
ta a las reglamentaciones actuales para fritura rotativa de distintos alimentos, Composición de ácidos grasos
el etiquetado de las grasas trans, se ha simulando una operación de fritura ins-
desarrollado una nueva generación de titucional típica. Los ácidos grasos fueron metilados

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016) 429