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El desempeño en la fritura rotativa de los aceites de canola y soja tradicionales y modificados

embargo, se encontró que todos los bas- fritura, superior a la de los aceites hidro- Agradecimientos
tones de pescado tenían una aceptación genados para fritura tradicionalmente
sensorial pobre, independientemente del utilizados, por la menor cantidad de com- Agradecemos a Richardson Oil Proces-
tipo de aceite utilizado. ponentes polares, oligómeros y compo- sing y a Dow AgroSciences por facilitar
nentes carbonilos no volátiles medidos la provisión de los alimentos prefritos
Las bajas puntuaciones de los produc- con el índice de anisidina. Todos los fac- y los aceites utilizados en el presente
tos fritos en los aceites hidrogenados tores medidos que describen la estabili- estudio. Deseamos agradecer el apoyo
no resultaron sorprendentes, porque dad de fritura del aceite son indicadores financiero de esta investigación provisto
se conoce muy bien que la hidrogena- directos de la estabilidad oxidativa y de por Alberta Value Added Corporation y
ción le otorga a los alimentos un sabor la cantidad de productos de degradación Agriculture Funding Consortium.
desagradable característico. Ese sabor oxidativa que se forman. Teniendo en
complejo, compuesto por varios aromas cuenta el valor nutricional, la baja canti-
individuales, como por ejemplo el frutal, dad de saturados y el nivel de trazas de Acceso abierto
floral o ceroso, reduce drásticamente la trans, como también la elevada cantidad
calidad del aceite y el alimento frito [7, de ácido oleico, es posible recomendar el El presente artículo se distribuye bajo
26]. Contrariamente a los resultados del HOLLCAN como la mejor solución para los términos de la licencia de atribución
presente estudio, Warner y Mounts [7] fritura actualmente disponible, cuando Creative Commons, que permite el uso,
plantearon que la calidad de las papas se considera la eliminación de grasas distribución y reproducción en cualquier
fritas preparadas en aceites de canola trans y el valor nutricional. Además, el medio, siempre que se acredite el (los)
hidrogenados fue significativamente HOLLCAN produjo de manera consis- autor (es) original (s) y la fuente.
superior que las que fueron freídas en tente alimentos fritos con la mejor acep-
aceite común. Teniendo en cuenta la tación sensorial para todos los tiempos de
baja puntuación de los productos freídos fritura. Los cambios en la composición · Referencias
en SOY, se puede concluir que el aroma de ácidos grasos en las papas fritas pre-
indeseable del aceite de soja que se for- paradas en aceite de soja hidrogenado 1. Warner K (2004) Chemical and physical reac-
ma durante la fritura (ácido, a pescado, (Figuras 1 y 2), proporcionan evidencia tions in oil during frying. In: Gupta MK, War-
a quemado, y a goma), se transfirió al de que se produce un intercambio de lípi- ner K, White PJ (eds) Frying technology and
practice. AOCS, Champaign, pp 16–28
sabor del alimento [7]. dos completo entre el aceite para fritura y
2. Chang SS, Peterson RJ, Ho C, Chang SS (1978)
el producto frito. Después de esta eviden- Chemical reactions involved in the deep-frying
cia, las cantidades menores de productos of foods. J Am Oil Chem Soc 55:718–727
· Conclusiones de degradación termo-oxidativa forma- 3. Przybylski R, Eskin NAM (1995) Methods to
measure volatile compounds and the flavor
das durante la fritura en aceite HOLL-
significance of volatile compounds. In: Warner
El aceite de canola alto oleico/bajo lino- CAN, afectan directamente sus cantida- K, Eskin NAM (eds) Methods to assess quality
lénico mostró la mejor estabilidad a la des en los alimentos fritos. stability of oils and fat-containing foods. AOCS
Champaign, pp 107–133
Figura 10 - Puntajes promedio de la aceptación sensorial para los productos freídos en distintos aceites. 4. Matthaus B (2006) Utilization of high-oleic
Para las abreviaturas ver la Tabla 1. Los puntajes son promedios de los puntajes asignados por los rapeseed oil for deepfat frying of French-fries
panelistas para los productos individuales calculados para el período de fritura de 7 días. compared to other commonly used edible oils.
Eur J Lipid Sci Technol 108:200–211
5. Dobarganes MC, Marquez-Ruiz G, Perez-
Camino MC (1993) Thermal stability and
frying performance of genetically modified
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6. Normand L, Eskin NAM, Przybylski R (2001)
Effect of tocopherols on the frying stability
of regular and modified canola oils. J Am Oil
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7. Warner K, Mounts TL (1993) Frying stabili-
ty of soybean and canola oils with modified
fatty acid composition. J Am Oil Chem Soc
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8. Frankel EN (1984) Lipids oxidation: mecha-
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9. Przybylski Roman, Zambiazi Rui C (2000)
Predicting oxidative stability of vegetable oils
using neural network system and endogenous

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016) 437