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La química de los ácidos grasos

13-OOH,9c11t. Los hidroperóxidos 9- 4.1.3. La descomposición de los hidro- Los productos con la misma longi-
y 13- se producen por la auto-oxida- peróxidos tud de cadena, como el radical alcoxi,
ción, pero los 10- y 12-hidroperóxidos incluyen epóxidos, cetonas, y ácidos
sólo se producen por foto-oxidación. Los hidroperóxidos alílicos son molé- grasos hidroxi. Se considera que los
culas reactivas y se descomponen productos que resultan de la escisión
La foto-oxidación es mucho más rápi- rápidamente en una serie compleja de b de la cadena del radical alcoxi, pro-
da que la auto-oxidación; la reacción reacciones, cuyo curso depende del duciendo aldehídos e hidrocarburos de
del linoleato con el oxígeno single- medio y otras condiciones (1, 41). La cadena más corta, son los responsa-
te es aproximadamente 1500 veces segmentación entre las moléculas de bles de los sabores desagradables. Los
más rápida que con el oxígeno triplete oxígeno se encuentra favorecida ener- alcadienos tienen umbrales olfativos
(47). Existe una diferencia menor en géticamente, resultando en radicales particularmente bajos y algunas partes
la velocidad de foto-oxidación entre alcoxi e hidroxilo. Los iones metálicos por millón de nonadienos de los ácidos
2
2+
los monoenos y los polienos presentes redox como los Fe /Fe y Cu /Cu + grasos n-3, provocan un marcado aro-
+
3+
en la auto-oxidación. Las velocidades son catalizadores particularmente efec- ma a pescado, incluso cuando aún no
relativas para el oleato, el linoleato, tivos. Los radicales resultantes pueden se encuentran presentes otros signos de
linolenato y el araquidonato son 1,0; iniciar la posterior auto-oxidación y oxidación (50).
1,7; 2,6; y 3.1 (48, 49). Esto contras- producir una cantidad de compuestos
ta con el incremento de 40 veces de la estables, muchos de ellos con propieda- Existen diversas mediciones analíticas
velocidad de auto-oxidación entre el des nutricionales y de sabor indeseables para el deterioro oxidativo de los acei-
oleato y el linoleato. (Figura 3). tes y las grasas. Las más ampliamente
utilizadas son el índice de peróxido
Figura 2 - Reacción eno entre el oxígeno singlete y un enlace olefínico. El hidroperóxido puede estar adherido a (IP), que mide el contenido de hidro-
cualquiera de los carbonos iniciales del enlace doble.
peróxidos por valoración con iodo y
el índice de anisidina (IA) que detecta
el contenido de aldehídos, usando una
reacción de color. A medida que el acei-
te sufre daños por la auto-oxidación,
el contenido de hidroperóxidos y el IP
se elevan, pero no indefinidamente. A
medida que los hidroperóxidos se des-
Figura 3 - Reacciones de descomposición de los hidroperóxidos alílicos. componen, la concentración de aldehí-
dos y el IA aumentan. La oxidación se
evalúa más eficientemente con la com-
binación del IP y el IA, siendo el valor
Totox (definido como 2 × IP + IA) un
mejor índice para la oxidación, que
el uso del IP y el IA en forma indivi-
dual. Los productos volátiles se pueden
extraer de los aceites por desodoriza-
ción, pero los aldehídos adheridos al
extremo carboxilo de la cadena, quedan
como parte del triacilglicerol (denomi-
nados a veces como aldehídos princi-
pales) y son indicadores del daño oxi-
dativo previo.

4.1.4. Los antioxidantes

La oxidación lipídica se ve influida
por varios factores: la composición
del medio, la concentración de oxíge-
no, la temperatura, la luz, el grado de
insaturación, y los iones metálicos,

A&G 101 • Tomo XXV • Vol. 4 • 631-637 • (2015) 633