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· Com P o S i C i ÓN Y e ST r UCTU r A de lo S ÁC ido S G r AS o S ·
La química de los ácidos grasos
Parte 3
AUTOR: CHARLIE SCRIMGEOUR
Scottish Crop Research Institute, Dundee, Scotland
Material extraído de Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6ta Edición, 6 volúmenes, editado por Fereidoon Shahidi y publicado con autorización
de su editor.
4. La oxidación de los ácidos grasos oxidación y la foto-oxidación no son La reacción en cadena se inicia median-
iguales, indicando que se encuentran te la sustracción de un hidrógeno alílico
La cadena alquílica de los ácidos gra- involucrados mecanismos distintos. La para formar otro radical alílico, estabi-
sos es susceptible a la oxidación en los oxidación por radicales libres puede ser lizado por la deslocalización de tres o
enlaces dobles y en los carbonos alí- promovida o inhibida. La promoción más carbonos. El iniciador es un radical
licos adyacentes. Los radicales libres deliberada acelera la polimerización libre, muy posiblemente producido por
y la foto-oxidación en los carbonos de los aceites secantes pero se reali- la descomposición de los hidroperóxi-
alílicos son responsables del deterioro zan importantes esfuerzos para inhibir dos que se encuentran presentes, o por
de los aceites y las grasas insaturadas, el inicio de la rancidez de los aceites la foto-oxidación. La descomposición
resultando en sabores rancios y en una comestible. Frankel (41) revisó recien- puede ser térmica, pero es muy posible
menor calidad nutricional, pero tam- temente este tema en profundidad; tam- que se vea promovida por trazas varia-
bién se utilizan de manera deliberada bién en (1) se puede ver una discusión bles de iones metálicos en estado redox.
para polimerizar los aceites secantes. extensa sobre la oxidación de los lípi- La auto-oxidación se caracteriza por un
La oxidación de los enlaces dobles se dos alimentarios. período de inducción durante el cual se
utiliza en la producción de oleoquí- incrementa la concentración de radicales
micos para separar la cadena alquílica libres, hasta que los pasos de la propa-
o para incorporar una funcionalidad 4.1.1. La auto-oxidación gación autocatalítica se vuelven domi-
adicional a lo largo de la cadena. La nantes. Durante el período de inducción
oxidación catalizada por enzimas es el La auto-oxidación es una reacción en se observa un escaso incremento de los
paso inicial en la producción de eico- cadena de radicales libres, que involu- productos de oxidación.
sanoides y jasmonatos (metabolitos cra una serie compleja de reacciones
biológicamente activos en animales y con tres pasos fundamentales: inicia- El primer paso de la secuencia de pro-
plantas, respectivamente) pero no se ción, propagación y terminación de la pagación es la reacción del radical
discute en este trabajo. cadena. (Ver ecuación 2). alílico con oxígeno molecular, produ-
Ecuación 1
4.1. La auto-oxidación y la foto-
oxidación
La auto-oxidación y la foto-oxidación
producen hidroperóxidos alílicos des-
de los centros insaturados. (Ver ecua- Ecuación 2
ción 1).
Durante este proceso, es posible que
la posición y la geometría del enlace
doble puedan cambiar. Las mezclas de
hidroperóxidos producidas por la auto-
A&G 101 • Tomo XXV • Vol. 4 • 631-637 • (2015) 631