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Teoria de la desodorización

El empleo de bombas mamut con un separador multi-láminas en la salida, que aumenta notablemente la superficie de desprendi-
miento y provoca una intensa recirculación, es una alternativa que permite superar los problemas de las celdas profundas y redu-
cir el consumo de vapor o, lo que es equivalente, aumentar la capacidad de un desodorizador de ese tipo.

Además de los ácidos grasos hay otros componentes a considerar. Examinemos un destilado de desodorización de aceite de soja.
En el aceite neutralizado químicamente, una composición típica es: ácidos grasos 50 %, aceite neutro 25 %, insaponificables 25 %.
Los primeros han destilado. El aceite neutro es producto del arrastre mecánico de los gases, pero el arrastre no es sólo triglicéri-
dos, comprende también mono y di glicéridos con valores de 0,5 a 1,0 % y de 1,2 a 2 % respectivamente, los primeros destilan
normalmente junto con los ácidos grasos. El insaponificable (25 %) estará formado por aproximadamente 10 % de tocoferoles, 10 %
de esteroles y 5 % de compuestos no bien determinados, que incluyen escualeno, hidrocarburos y otros componentes que también
han destilado. Esto representa entre un 25 y 27 % de lo que ha destilado y que no ha sido considerado. Agreguemos a estos, los
componentes odoríferos, como los aldehídos, cetonas, etc. formados por descomposición de los peróxidos preexistentes y des-
composición a alta temperatura y en las etapas previas a la refinación (almacenaje, desgomado, neutralización), no absorbidas en
la etapa de blanqueo, que se deben eliminar. (Ref. 14).

En la desodorización se vaporizan también sustancias perjudiciales para la salud: son restos de pesticidas (Ref. 16) e hidrocarbu-
ros aromáticos policíclicos de baja masa molecular, en general procedentes del secado de la semilla con gases de combustión. Los
de alta masa molecular no destilan en las condiciones normales de desodorización y deben eliminarse por adsorción con tierras
en la etapa previa de blanqueo (Ref. 15). El resto destila y da lugar a un producto donde están en mayor o menor concentración si
proceden de desodorización o de refinación física, respectivamente. Si la relación

ln (c /c) p° c
1
para algún componente es más alta que la de los ácidos grasos, el valor que obtuvimos con la ecuación (15), debe ser ajustado.
Más adelante lo tratamos en el despojamiento de multicomponentes.

Respecto de los tocoferoles y esteroles, antioxidantes naturales de los aceites, que custodian su estabilidad, se regulan las condi-
ciones operativas para que no bajen de 700 ppm (Europa) o 500 ppm (USA). El contenido de tocoferoles (masa molecular 431)
en el aceite de soja es de 1200 ppm y su tensión de vapor a 250 ºC es 4,04 hPa. Si queremos mantener 700 ppm y se opera con
desacidificación física a esa temperatura y a 2,8 hPa, el vapor de despojamiento máximo S” se encuentra aplicando la ecuación
t
(15) sin el factor de corrección por hidrólisis. Si la eficiencia de desodorización y el coeficiente de actividad fueran similares a los
del ácido graso, la inyección de vapor no debería superar a:

Hay componentes, como los hidrocarburos policíclicos, cuyo contenido máximo admisible (Europa) es de 5 ppb para los
pesados, que no destilan y deben ser eliminados en el blanqueo y 20 ppb para los livianos destilables (Ref. 16), que según
el contenido inicial en el aceite, pueden requerir más vapor que los ácidos grasos y uno de ellos asumir el control de la
operación, como componente llave. Si no se dispone de la información suficiente, hay que tomarse los márgenes necesarios
que aseguren la eliminación de estos contaminantes. Los contenidos de algunos de estos contaminantes en el aceite y sus
límites se encuentran en las (Ref. 16) y (Ref. 17).

Stage (Ref. 1.1) da una lista de esos componentes indeseables y sus tensiones de vapor a diferentes temperaturas; nosotros
le agregamos algunos beneficiosos y otros que también destilan parcialmente. Ver Tabla 2.

En una investigación (Ref. 19) hay datos sobre el contenido de alcanos en aceites crudos y desodorizados o hidrogenados.
Y en otra (Ref. 20) se analizan los compuestos que otorgan sabor y olor al aceite de soja. Las cantidades necesarias para
eliminar estos componentes obedecen a la ecuación (15), con la p° y las concentraciones correspondientes a las impurezas
consideradas. Éstas son importantes, a pesar de estar presentes en pequeña cantidad porque, en ciertos casos, deben quedar
con una concentración extremadamente baja para que no se manifiesten, Por ejemplo, si hay que eliminar un compuesto en
un 99%, el vapor es proporcional al logaritmo natural del cociente 99/1, o sea ln 99 = 4,6, lo que puede demandar mayor
cantidad de vapor que los ácidos grasos si la tensión de vapor de la sustancia es baja. Lo realmente importante es saber
cuál es el componente más desfavorable y concentrarse en él, como se demuestra al estudiar el despojamiento de los multi-

A&G 94 • Tomo XXIV • Vol. 1 • 80-108 • (2014) 89