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Sesamol: un antioxidante natural para los aceites de fritura

Aunque el sesamol es relativamente económico en compa- other natural antioxidants, it is well documented that
ración con otros antioxidantes naturales y se encuentra bien possesses strong antioxidant activity and benefits to the
documentado el hecho de que posee una fuerte actividad health, yet it is not used in frying oils. Indeed, this article
antioxidante y beneficios para la salud, aún no se lo utiliza considers the current bounderies using this oil for frying.
en los aceites de fritura. Precisamente, el presente artículo,
considera las barreras actuales para el uso de este aceite en
las frituras.

Palabras claves / Key words

Antioxidantes naturales; aceite de sésamo; sesamol; aceites Natural antioxidants; sesamo oil; sesamol; frying oil.
de fritura.

· ¿Cuán efectivo es el sesamol en sesamol en un sistema modelo de man- el TBHQ (terbutil-hidroquinona), un
la fritura? teca de cerdo. Entre los 10 lignanos y antioxidante sintético, hacia el radi-
compuestos del modelo evaluados, el cal ABTS [2,2'-azinobis-(3-etilben-
Se evaluó la actividad antioxidante del sesamol fue el captador más fuerte de zotiazolin-6-ácido sulfónico)]. Sin
sesamol en los aceites de fritura en las radicales y el mejor antioxidante para embargo, la actividad antioxidante
siguientes situaciones: fritura con (i) el SBO a temperatura elevada (Hwang del sesamol observada en los experi-
aceite de soja (SBO) que contenía acei- y col., 2012). mentos de fritura no fue tan eficiente
te de sésamo, (ii) sesamol en linoleato como la demostrada en los ensayos de
de metilo caliente, (iii) lignanos pre- El sesamol mostró una capacidad 60% calentamiento y en las evaluaciones
sentes en la semilla de sésamo y (iv) superior de captación de radicales que de la capacidad de captación de los
radicales. Para exhibir una actividad
superior a 200 ppm del TBHQ, fue
necesaria una mayor concentración de
sesamol. Esto hizo que nuestro equipo
de investigación estudiara las causas
de la actividad antioxidante inespera-
damente inferior bajo condiciones de
fritura de dicho compuesto.

Sesamol Sesamolina Se ejecutó un protocolo de cromato-
grafía líquida de alta presión (HPLC)
para analizar cuantitativamente la con-
Figura 1 - Niveles de sesamol y terbutil-hidroquinona (TBHQ) retenidos en el aceite de soja durante la centración de sesamol en el aceite de
fritura de papas en cubos a 180 ºC. Las barras de error muestran la desviación estándar de tres réplicas.
fritura. La Figura 1 muestra el porcen-
taje de sesamol retenido durante la fri-
tura en tres concentraciones iniciales.
% de antioxidantes retenido en el SBO en el caso de concentraciones más ele-
Aunque puede observarse que la reten-
ción de sesamol fue ligeramente mejor

vadas, después de 8 horas de fritura,
la concentración se redujo fuertemente
en todos los casos, acercándose a cero.
En una comparación entre las mismas
concentraciones molares de sesamol
y TBHQ (0,017% y 0,020%, respec-
tivamente), el porcentaje de TBHQ
Tiempo de fritura (horas) se redujo más rápidamente que el de
sesamol.

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 580-583 • (2013) 581