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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

Entre las razones probables de la fuer- · ¿De qué modo se puede mejorar fritura para las adiciones múltiples fue
te reducción es posible incluir: (i) la la actividad antioxidante? superior a la del método de adición
reacción con radicales para la actividad simple, en donde la concentración de
antioxidante, (ii) la reacción con aceite Si la evaporación es uno de los facto- sesamol cayó a 6 μg/g a las 8 horas.
en una parte inactiva del antioxidante, res más importantes de la inhibición de
(iii) la descomposición y (iv) la evapo- la efectividad del sesamol, encontrar La Figura 3 muestra los productos de
ración. Mientras que las dos primeras un método que reduzca la volatilidad oxidación, determinados como triacil-
reacciones afectan positivamente la acti- sería crucial para emplear este antioxi- gliceroles polimerizados (TAGP) luego
vidad antioxidante, las dos últimas redu- dante natural en los aceites de fritura. de 2, 4 y 8 horas de fritura. La misma
cen la efectividad del antioxidante. Ello A modo de posible solución, ensaya- cantidad de sesamol agregado durante
significa que si se desarrolla un método mos un enfoque de adición múltiple, en el método de adición múltiple mostró
para prevenir/reducir la descomposición donde agregamos la misma cantidad de mejores actividades antioxidantes que
y la evaporación del antioxidante, la sesamol, porción por porción, duran- el método de adición simple, a pesar de
actividad se incrementará. te el proceso de fritura para mantener que la concentración general inicial en
la concentración en un determinado el aceite de soja fue altamente inferior.
La evaporación, que es una razón posi- nivel. El experimento se realizó con Resulta evidente que el nivel de ses-
ble de las reducciones de concentración SBO y pequeños cubos de papa a una amol durante el proceso de fritura es
durante la fritura, fue analizada a través temperatura de 180 ºC. Se adicionó más importante que la concentración
de análisis termogravimétrico (ATG). El un 0,083% de sesamol ocho veces por inicial y que mantener determinado
experimento se realizó bajo atmósfera de cada hora, luego se realizó el análisis nivel del mismo resulta importante a
nitrógeno para minimizar la oxidación/ y los resultados se compararon con el los fines de lograr una actividad antio-
descomposición. Los ATG del sesamol método de adición simple en donde se xidante eficiente.
y el TBHQ a un índice de calentamiento agregó 0,66% de sesamol al inicio del
de 10 ºC/min, mostraron que estos anti- proceso de fritura. Nuestro grupo de investigación desa-
oxidantes se evaporan rápidamente. Por rrolló de manera paralela otro método
ejemplo, el 100% del sesamol se eva- Luego se determinó la concentración para reducir la volatilidad del sesa-
poró antes de que se alcanzara la tem- de sesamol por HPLC durante la fri- mol, sobre el cual ya hemos presenta-
peratura habitual de fritura (180 ºC). La tura tanto para el método de adición do la solicitud de la patente. También
evaporación del TBHQ fue ligeramente múltiple como para el método de adi- pretendemos estudiar la prevención
más lenta que la del sesamol, posible- ción simple (ver Figura 2). En el pri- y reducción de la descomposición del
mente debido a su mayor peso molecular mer método, la concentración de sesa- sesamol bajo condiciones de fritura.
(166 g/mol versus 138 g/mol). En cuanto mol cayó a 438 μg/g (2 horas) y luego Utilizando diversas tecnologías com-
al ATG de 5% de los antioxidantes en el aumentó ligeramente a 569 μg/g (8 binadas, es posible emplearlo como
SBO, éste también mostró una evapora- horas). Como resultado, la concentra- antioxidante natural en la industria de
ción rápida de dichos antioxidantes. ción de sesamol entre 4 y 8 horas de las frituras.

Figura 2 - Cambios en la concentración de sesamol en el aceite de soja Figura 3 - Porcentaje de triacilgliceroles polimerizados (TAGP) por adición
durante la fritura a 180 ºC con los métodos de adición simple y de simple y adición múltiple de sesamol en el aceite de soja en comparación con
adición múltiple. Las barras de error muestran la desviación estándar 0,020% (p/p) de TBHQ y control (no antioxidante) durante la fritura a 180 ºC.
de tres réplicas. Las barras de error muestran la desviación estándar de tres réplicas.
Para las abreviaturas ver la Figura 1.

Adición múltiple Adición múltiple
Adición simple
Adición simple
200 ppm de TBHQ
SESAMOL (mcg/g) % TAGP
Control

Tiempo de fritura (horas) Tiempo (horas)

582 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 580-583 • (2013)