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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

cidad de oxidación que aumentó consi- que la susceptibilidad de los aceites a · Agradecimientos
derablemente en las sometidas a 30 ± 2 la oxidación está influenciada fuerte-
ºC, presentando valores de VP que exce- mente por la concentración del metal de A la Ing. Melisa C. Laferrara por su
dieron los 18 meq/kg al cabo de 60 días transición adicionado, aún para valores colaboración.
de almacenamiento, mientras que para por debajo de los recomendados por el
las muestras mantenidas a temperatura CAA, lo que se pone de manifiesto en
ambiente se registraron VP de 13 meq/ forma adversa para la calidad del aceite · Referencias
kg al cabo de 90 días. en la medida que avanza el tiempo y la
temperatura de almacenamiento. - Bailey´s Industrial Oil and Fat Products, Vol.
El CAA tiene como indicador de la esta- I, 4th ed., John Wiley & Sons, Inc., New York
bilidad oxidativa para estos aceites el VP Por otra parte, los aceites de soja y de 1979, 152.
- Código Alimentario Argentino, Capítulo VII:
contemplando un límite máximo de 10 girasol, adicionados con cobre, no mos-
Alimentos Grasos.
meq/kg para este parámetro. traron un comportamiento diferencial - Cowan, J.C., (1965). Food Tech.19, p.1413.
en cuanto a la estabilidad oxidativa, - Dijkstra, A.J., (1992) Proceedings. AOCS World
La identificación del grado de insatura- medida como VP, en las condiciones Conference on Oil Seed Technology and Utiliza-
ción mediante la espectroscopia UV no del ensayo. tion. Budapest.
- Dubinsky, E., (2000) Utilización de antioxidan-
mostró absorción que pueda ser debida a
tes en grasas y aceites. Aceites y Grasas A&G
un deterioro oxidativo (formación de die- Finalmente, el análisis de los resultados Año 10 Nº 39 p.191-199.
nos conjugados), lo que indica que el pro- obtenidos muestra la necesidad de bajar - Erickson, D.R., (1995). Practical Handbook
ceso de oxidación se encuentra en las eta- el contenido máximo de cobre estable- of Soybean Processing and Utilization. AOCS
pas iniciales sin manifestaciones externas cido en la legislación, lo que permitiría Press.
- Evans, C. D., Schwab A.W., Moser H. A., (1951).
medibles como olor, sabor y color. una mejora en la estabilidad oxidativa y
J. Am. Oil Chem. Soc. 28, 68.
menor riesgo de deterioro de los aceites - Normas IRAM (Instituto Argentino de Normali-
De los ensayos realizados se desprende, comestibles de girasol y de soja. zación y Certificación) n

578 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 576-578 • (2013)