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Antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados: Un enfoque natural

les aparecen con diferentes homólogos rados, aceites del tipo omega 3, aceites trienol. Aunque se detectaron niveles de
(α-, β-, γ-, y δ-), con sus correspondien- vegetales, etc., pueden estar sujetos a trazas de estos ésteres, los tocoferoles y
tes homólogos tocotrienoles presentes en diferentes procesos de refinación que tocotrienoles esterificados no tienen el
cantidades más bajas, véase la Figura 2. conducen a diversos grados de retención mismo poder antioxidante que su forma
Los tocotrienoles poseen una estructu- de tocoferoles y/o tocotrienoles. no esterificada. Además, la destilación
ra similar a la de los tocoferoles, pero por capa delgada separó más del 50% de
tienen 3 grados de insaturación en la Los lípidos estructurados son triacilgli- los isómeros de los tocoferoles y estos
cadena de alquinos; estos compuestos ceroles que han sido modificados quími- fueron recolectados en la destilación. A
se encuentran más frecuentemente en el camente o enzimáticamente para cam- pesar de que es posible reintroducir los
aceite de palma, los cereales y las legum- biar la composición de los ácidos grasos, tocoferoles del destilado en el aceite des-
bres (Reische y col., 2002). y/o la posición original de los ácidos odorizado, es importante tener en cuenta
grasos en el esqueleto de glicerol. Zou que ciertos procesos pueden afectar a los
Los diversos tipos de tocoferoles tienen y Akoh (2013) informaron recientemen- niveles de tocoferoles y/o tocotrienoles
diferentes actividades antioxidantes. te de un lípido estructurado sintetizado remanentes en el aceite refinado.
Entre los homólogos, el α-tocoferol es enzimáticamente que contiene DHA y
el único que contribuye a los requeri- ácido estearidónico (un precursor meta- La grasa animal contiene cantidades
mientos dietarios de la vitamina E en los bólico de EPA), que fue desodorizado marcadamente inferiores de tocoferoles
seres humanos (Kulås y col., 2003). Una por destilación de capa delgada. Los en comparación con los aceites vegeta-
de las ventajas de los tocoferoles es que, autores siguieron el destino de los isó- les. Sin embargo, los peces son incapa-
en cierta medida, se conservan en los meros de la vitamina E durante la sínte- ces de sintetizar estos compuestos, por
aceites después de que han pasado por el sis del lípido estructurado y su posterior lo tanto, la concentración de tocofero-
proceso de refinación de aceite comes- refinación y encontraron que la transes- les en el aceite de pescado (una fuente
tible. Sin embargo, la retención de los terificación y acidólisis (los métodos de EPA y DHA) depende de la dieta del
tocoferoles está sujeta a las temperaturas enzimáticos utilizados para producir la animal (Kulås y col. 2003.). Debido a
de operación, procesos de refinación y estructura de los lípidos) condujo a la que la desodorización de los aceites de
tipos de aceites. Los lípidos estructu- formación de ésteres de tocoferol y toco- pescado puede reducir aún más el nivel
de los tocoferoles presentes, es impor-
Figura 2 - Estructura de α-, β-, γ-, δ-tocoferol y sus homólogos tante añadir antioxidantes para evitar
la formación de hidroperóxidos y sus
productos de descomposición. Además,
la clase y la concentración de los toco-
feroles presentes en el aceite de pescado
no sólo pueden afectar la formación de
productos de oxidación sino también su
α-tocoferol
composición (Kulås y col. 2003). Se ha
informado que a niveles bajos de tocofe-
roles (100 μg/g) el efecto del α-tocoferol
en el aceite de pescado fue superior que
el de γ- o δ-tocoferoles. En contraste,
se observó la situación inversa cuando
β-tocoferol los niveles de tocoferoles son mayores
a 500 μg/g (Kulås y col. 2003). Afortu-
nadamente, identificar la concentración
exacta de los tocoferoles necesarios para
estabilizar a los aceites no es crucial,
debido a los efectos sinérgicos que estos
γ-tocoferol compuestos tienen en combinación con
otros tipos de antioxidantes.

· Un enfoque sinérgico

δ-tocoferol Se informó que los tocoferoles combina-
dos con palmitato de ascorbilo y ácido

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 570-574 • (2013) 573