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Antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados: Un enfoque natural

Asimismo, los productos de la oxida- de la auto oxidación. El proceso de auto ácidos grasos PUFA aumenta aproxi-
ción de los lípidos pueden ser la causa oxidación de lípidos es iniciado por un madamente dos veces por cada grado
que la calidad nutricional del producto radical libre que ataca a una cadena de de insaturación presente en la cadena
disminuya. Por ejemplo, los ácidos gra- ácidos grasos. El radical libre despla- de ácidos grasos. Por lo tanto el DHA,
sos esenciales se pueden deteriorar y no za un átomo de hidrógeno del carbono el cual posee 6 grados de insaturación,
estar nutricionalmente disponibles. Por metileno para formar otro radical (ver tiene una reactividad cinco veces supe-
lo tanto, para proteger a los lípidos de su Figura 1). En este proceso, el radical rior a la del ácido linoleico, el cual sólo
auto oxidación, es importante identificar lipídico puede reorganizar su estruc- tiene 2 grados de insaturación (Kulås y
el sistema de antioxidantes apropiado tura molecular para formar un radical col. 2003). El grado de insaturación de
para demorar el deterioro de los aceites peroxilo que puede recoger además los ácidos grasos es un parámetro críti-
y sus ácidos grasos. Ya que no hay un un átomo de hidrógeno a partir de las co para la estabilidad de un aceite y en
antioxidante específico que sirva para moléculas circundantes, induciendo así consecuencia, afecta la vida útil de los
prevenir la oxidación en todo tipo de la propagación de la reacción en cade- aceites enriquecidos con ácidos grasos
aceites, encontrar un antioxidante con su na de la peroxidación lipídica (Carocho PUFA y de los productos enriquecidos
adecuada dosis para un aceite particular y Ferreira, 2013). Esto se conoce como con estos. Los EPA y DHA (5 y 6 grados
o una mezcla de aceites, puede ser un las tres etapas del proceso de oxidación de insaturación respectivamente), son
proceso laborioso. La pregunta entonces de lípidos: inicio, propagación y final ácidos grasos PUFA altamente vulnera-
es: ¿Cuál es el antioxidante apropiado? (Miyashita, 2008). bles, por lo que necesitan ser protegidos
para prevenir así su auto oxidación.
Debido a que los ácidos grasos PUFA
· Antioxidantes, ¿para qué? tienen un grado alto de insaturación, Los antioxidantes son sumamente
existen múltiples sitios para los ataques valiosos para los científicos de los ali-
Antes de intentar identificar que compo- de radicales libres, en donde la elimina- mentos porque pueden retrasar o inhibir
nente o clase de componentes en parti- ción de hidrógeno sería más fácil que el ritmo de la oxidación, ya sea expul-
cular pueden utilizarse para prevenir la en cualquier otro lugar de la cadena de sando a los radicales libres o bien inter-
auto oxidación de lípidos particulares, ácidos grasos. De hecho, se ha informa- firiendo en las etapas de inicio y propa-
es importante entender el mecanismo do que la tasa de auto-oxidación de los gación (Kamal-Eldin y col. 2003). Esta
interferencia ocurre con la donación de
Figura 1 - Mecanismo genérico de auto oxidación de lípidos. un átomo de hidrógeno a los radicales
peróxidos lípidicos (Miyashita, 2008)
y se activa por la estructura molecular
de los antioxidantes. Los compuestos
fenólicos, tales como el butilhidroxiani-
sol (BHA - butylated hydroxyanisole),
el butilhidroxitolueno (BHT - butyl-
hydroxytoluene), o la ter-butil hidroqui-
nona (TBHQ - tertiary butylhydroqui-
none ) y los tocoferoles son eficaces en
la interrupción de la auto oxidación de
los lípidos.

Elegir un tipo de antioxidante en lugar
de otro depende en gran medida de la
aplicación y de la tendencia del consu-
midor. Dado que los consumidores tien-
den a orientar sus preferencias hacia las
etiquetas con ingredientes "naturales",
a. Un radical de hidroxilo ataca a un átomo de hidrógeno (etapa de iniciación). La etapa de iniciación también muchos científicos de la alimentación
puede ocurrir por el ataque de otros radicales.
b. Propagación: el radical lípido reacciona con el oxígeno formando un radical peroxilo que reacciona con otra optan por conservar las fases lipídicas
molécula del lípido insaturado. de sus productos mediante el empleo
c. Los productos de la reacción entre el radical lípido peroxilo y la nueva molécula de lípido insaturado son un
nuevo radical lipídico (no se muestra en la imagen), y un lípido hidroperóxido. de antioxidantes naturales. Debido a
d. Un radical lípido alcoxilo está formado por la pérdida de un radical hidroxilo de un lípido hidroperóxido. Los que los BHA, BHT y TBHQ son com-
productos de la descomposición de radicales lípidos alcoxilos son diversos compuestos que pueden dar lugar a
la generación de sabores desagradables y a una vida útil de los lípidos más corta. ponentes sintéticos (Carocho y Ferreira,
2013), hay gran interés en el estudio

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 570-574 • (2013) 571