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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

Efecto de la concentración de cobre

sobre la estabilidad oxidativa de los

aceites comestibles

AUTORES: CAZZOLI,* A. F., RE, E., OSORES, A. A., TOSI, E.
*E-mail: fcazzoli@hotmail.com
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) - Facultad Regional Rosario - Universidad Tecnológica Nacional
E. Zeballos 1341 - Rosario, R. Argentina

Resumen / Abstract

El contenido de cobre tiene una marcada influencia en los pro- The copper content has a great influence on lipid oxidation
cesos de oxidación lipídica que conducen a la rancidez y el processes that lead to rancidity and deterioration of
consecuente deterioro de los aceites vegetales. Se realizaron vegetable oils. Tests with copper levels below the limits set
ensayos con niveles de cobre por debajo de los límites estable- by the Argentine Food Code were conducted, finding that
cidos por el Código Alimentario Argentino, encontrando que values above 0.05 mg/kg produced detectable levels of lipid
valores por encima de 0,05 mg/kg producen valores detecta- oxidation measured by peroxide value, which exceeded 18
bles de oxidación medido con el valor del índice de peróxi- meq/kg after 60 days of storage in the samples kept at 30
do, que excedió los 18 meq/kg al cabo de 60 días de almace- ± 2 °C, whereas for the samples kept at room temperature,
namiento en las muestras conservadas a 30 ± 2 °C, mientras values of 13 meq/kg after 90 days were measured. The
que para las muestras mantenidas a temperatura ambiente se Argentine Food Code sets a maximum limit of 10 meq/kg
registraron valores de 13 meq/kg al cabo de 90 días. El Código for peroxide value.
Alimentario Argentino establece un límite máximo de 10 meq/
kg para el índice de peróxido.

Palabras claves / Key words

Cobre; lípidos; autooxidación lipídica; metales prooxidantes. Copper; lipids; lipidic oxidation; pro-oxidant metals.

· Introducción se destruye el ácido linoleico (ácido gra- El mecanismo más aceptado del proceso
so esencial) y las vitaminas liposolubles de autooxidación lipídica es la vía de los
La autooxidación de los lípidos, también A, D, y E sufren alteraciones en su acti- radicales libres que interaccionan con el
conocida como rancidez oxidativa o vidad biológica. (Erickson, 1995; Dijks- oxígeno produciendo hidroperóxidos.
simplemente rancidez, es una de las cau- tra, 1992). Este mecanismo se activa con las radia-
sas principales de la pérdida de calidad ciones electromagnéticas (luz visible,
de los aceites crudos y refinados durante Además de disminuir el valor calórico UV), calor y la acción catalítica de los
el almacenamiento. La autooxidación del alimento, afectar las propiedades metales de transición como el cobre.
lipídica puede generar una gran variedad sensoriales y alterar la calidad nutricio- (Bailey, 1979).
de compuestos que van desde sustancias nal, se ha comprobado la toxicidad que
polimerizadas hasta moléculas de bajo presentan los compuestos resultantes Los aceites crudos contienen natural-
peso molecular volátiles que producen de la degradación oxidativa. (Dubins- mente concentraciones de cobre que
olores y sabores desagradables; además ky, 2000). se incrementan durante el proceso de

576 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 576-578 • (2013)