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Efecto de la concentración de cobre sobre la estabilidad oxidativa de los aceites comestibles

obtención, razón por la cual la concen- ácido oleico, color Lovibond, índice de 5573:1982), acidez (IRAM 5512:1988) y
tración de estos metales está regulada peróxido. oxidación por gravimetría.
por el Código Alimentario Argentino
(CAA) que es de 0,1 mg/kg como cobre. Los aceites utilizados cumplieron con Las muestras se analizaron periódica-
las especificaciones de las Normas mente cada 15 días y las determinacio-
Sin embargo, existe considerable evi- IRAM 5529/2006 para el aceite de gira- nes se realizaron por duplicado. Los
dencia de que este metal reactivo que sol y 5537/2006 para el aceite de soja. resultados se compararon mediante la
opera como catalizador, promueve la aplicación del test de Student a un nivel
autoxidación de los lípidos aún en con- de significación de 0,01.
centraciones más bajas que las esta- Preparación de las muestras de acei-
blecidas en dicha legislación (Cowan, tes adicionadas con los metales Las determinaciones espectrofotométri-
1965; Evans, 1951). cas se realizaron utilizando un equipo
Las matrices oleosas que se utilizaron Varian Cary 50, Varian Australia Pty
como control, fueron adecuadas en sus Ltd. y para la oxidación gravimétrica
· Objetivos concentraciones de cobre, de manera tal se empleó una balanza Scaltec SBA 32
de reducir el contenido de este metal, Instruments, Alemania. La determina-
En razón de que la calidad y la estabi- mediante la utilización de columnas de ción del metal se realizó utilizando un
lidad de los aceites comestibles se ven oxido de aluminio activado y posterior espectrofotómetro de absorción atómica
afectados adversamente por los conteni- verificación del contenido de cobre. Perkin Elmer AAnalyst 200 (Shelton,
dos de los metales prooxidantes, se pro- CT, EE.UU) con cámara de grafito a
puso como objetivo: El cobre se incorporó a las muestras 324,8 nm.
control de AG y AS como compuesto
Estudiar la influencia de la concentra- organometálico, bis(1-fenil-1,3-buta- Para todos los ensayos se utilizaron
ción de cobre sobre la estabilidad oxida- dieno) cobre (II) y se vehiculizó en la reactivos de grado analítico, de calidad
tiva de los aceites comestibles de girasol matriz oleosa previa disolución en pro- espectral y estándar analítico. La calidad
y de soja. pilenglicol, siguiendo el procedimiento del agua utilizada en los ensayos es de
utilizado por la industria aceitera para grado 1 IRAM 21322/2006.
incorporar los antioxidantes: se calentó
· Materiales y métodos el aceite a 70 ºC y se agregó la mezcla
de propilenglicol con los metales agitan- · Resultado y discusión
Como matriz de ensayo se utilizó acei- do suavemente hasta dispersión total.
te refinado de girasol (AG) y de soja Los aceites utilizados cumplieron con
(AS) sin aditivos. Las muestras fueron El metal se incorporó en concentracio- las especificaciones de las Normas
extraídas por muestreo según el método nes crecientes (0,02; 0,03; 0,05; 0,06 y IRAM 5529/2006 para el aceite de gira-
IRAM 5502-2 y provistas por empresas 0,07 mg/kg) hasta un contenido final sol y 5537/2006 para el aceite de soja.
productoras de la zona. máximo de 0,1 mg/kg según los requi-
sitos establecidos en la legislación En todas las muestras ensayadas de
Los ensayos de genuinidad y de calidad vigente. AG y de AS la concentración de áci-
sobre la matriz oleosa que se describen dos grasos libres permaneció constante
a continuación fueron realizados según Las muestras fueron almacenadas durante todo el período de almacena-
los métodos de ensayo del IRAM (Nor- durante 90 días en frascos de plástico miento, indicando ausencia de rancidez
mas IRAM). a temperatura ambiente (al abrigo de la hidrolítica, además las mismas presen-
luz) y en estufa a 30 ± 2 ºC. taron un peso prácticamente constante
en el tiempo.
Parámetros de genuinidad: Densidad
a 25 ºC, índice de refracción a 25 ºC, Evaluación de la estabilidad oxidati- Los aceites de girasol y de soja con adi-
índice de iodo, índice de insaturación, va de los aceites adicionados con cobre ciones entre 0,02 y 0,05 mg/kg de cobre
ácido oleico y sus isómeros, ácido lino- y almacenados a las temperaturas y
leico y sus isómeros, ácido linolénico y Las matrices oleosas adicionadas con dis- tiempos mencionados anteriormente no
sus isómeros. tintas concentraciones de cobre se some- presentaron deterioro oxidativo medidos
tieron a los siguientes ensayos periódicos por el VP.
de: índice de peróxido (VP – peroxide
Parámetros de calidad: Pérdida por value) (IRAM 5551:1983), absorción Las muestras que superaron los 0,05
calentamiento, acidez expresada como por espectrofotometría UV (IRAM mg/kg de cobre presentaron una velo-

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 576-578 • (2013) 577