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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

Antioxidantes y ácidos grasos

poliinsaturados: Un enfoque natural

AUTORES: LESLIE KLEINER
E-mail: leslie.kleiner@bunge.com

Bunge North America. Project Leader-Innovations. Bunge Oils
725 North Kinzie Avenue, Bradley, IL 60915, USA. Tel.: 1-815-523-3529.

Resumen / Abstract

El creciente interés por la incorporación de ácidos grasos The growing interest in the incorporation of
poliinsaturados reconocidos como beneficiosos para la salud, polyunsaturated fatty acids, recognized as beneficial to
trae aparejado la necesidad de protegerlos de la degradación health, brings the need to protect them from oxidative
oxidativa. Si bien se utilizan corrientemente diversos antioxi- degradation. While different synthetic antioxidants are
dantes sintéticos, los consumidores preocupados por la salud commonly used, the health conscious consumers promote
promueven el uso de antioxidantes naturales. Con ello, la bús- the use of natural antioxidants. Thus, finding, identifying
queda, identificación de diversas alternativas y su aplicación alternatives, and its application in food matrices has
en matrices alimentarias ha cobrado un gran impulso. En este become increasingly important. In this paper we present
artículo se presenta la problemática actual, los mecanismos de the current problems, deterioration mechanisms and means
deterioro y su forma de prevención y las líneas que resultan of prevention and lines that show promise as antioxidants
prometedoras, como los antioxidantes derivados de diversos derived from different plants and their mode of extraction
vegetales y su forma de extracción (con solventes, supercrí- (solvent, supercritical), tocopherols and lecithin, naturally
tica), los tocoferoles y las lecitinas, presentes naturalmente present in vegetable oils and the synergistic effects which
en aceites vegetales y los efectos sinérgicos que se producen occur between the antioxidants and compounds present in
entre los antioxidantes y los compuestos presentes en la matriz the lipid matrix to be protected.
lipídica a proteger.

Palabras claves / Key words

Antioxidantes; tocoferoles; ácidos grasos poliinsaturados; Antioxidants; tocopherols; polyunsaturated fatty acids
aceite de pescado; omega 3. (PUFAs); fish oil; omega 3.

· Ácidos grasos poliinsaturados: los lípidos y su prevención se han con- Los productos primarios de oxidación
Salud, sabor, y tiempo de vertido en tópicos de particular interés. (ácido graso hidroperóxido) se degra-
conservación Si bien todos los lípidos son suscepti- dan en productos secundarios, los que
bles a la oxidación, los ácidos grasos contienen compuestos volátiles con
Como los productos ricos en áci- poliinsaturados (ω-9, ω-6, y ω-3) son aromas intensos. Estos compuestos
dos grasos poliinsaturados (PUFAs, particularmente sensibles a la auto oxi- volátiles pueden inducir atributos olfa-
- Polyunsaturated fatty acids), tales dación. Esto se debe a la presencia de tivos asociados con la rancidez, además
como el ácido α-linoleico (ALA, 18:3 diversos grados de insaturación (núme- de conducir a una pérdida general de la
ω-3), el ácido eicosapentaenoico (EPA, ro de dobles enlaces), los cuales pro- calidad sensorial del producto enrique-
20:5 ω-3), y el ácido docosahexaenoi- porcionan sitios para las reacciones con cido con PUFAs, y a una disminución
co (DHA, 22:6 ω-3), emergen rápida- radicales libres que inician el proceso global en la vida útil del mismo (Kulås
mente en el mercado, la oxidación de de auto oxidación. y col., 2003).

570 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 570-574 • (2013)