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Grasas y aceites vegetales

Figura 2 - Composición de los principales ácidos grasos del aceite de girasol linoleico, entre las semillas del norte y
el sur del país (Veldstra y Klere 1990).

Las importantes diferencias entre las
temperaturas diurnas y nocturnas pro-
mueven la formación del ácido lino-
leico. El punto de solidificación se
encuentra por debajo de los -15 ºC; el
índice de iodo se ubica entre 110 y 145.
Si el contenido de ácido linolénico es
superior a 0,1 %, es posible sospechar
la presencia de adulteración con aceite
de colza u otros aceites. Por lo gene-
ral el contenido de ácido linolénico del
girasol siempre se ubica por debajo de
0,1 %. Los cultivos nuevos presentan
valores elevados en ácido oleico, debi-
do al ácido linolénico.

Figura 3 - Composición de triglicéridos del aceite de girasol (según Perrin y Prévot, 1995).
Además de los principales ácidos gra-
sos y del ácido linoleico previamente
mencionado, el aceite de girasol contie-
ne entre 0,1 y 0,2 % de ácido palmito-
leico además de trazas de ácido mirís-
tico. El aceite de girasol y el propio
girasol han sido investigados y docu-
mentados exhaustivamente, de modo
que se conocen muy bien los siguientes
aspectos: la dependencia de su com-
posición con la temperatura (Harris et
al. 1978), la maduración (Afzalpurkar
1979), el tamaño y la forma de la cabe-
za (Afzalpurkar 1980), las distintas
zonas de la cabeza (Ivanov et al. 1978),
las condiciones ambientales (Davides-
cu et al. 1979) y el genotipo y el desa-
Figura 4 - Composición de la torta de expeler y la harina de extracción de la semilla de girasol rrollo del cultivo (Jaky et al. 1983).
Además, también se ha investigado la
influencia de los lípidos sobre la cásca-
ra (Miller et al. 1985) y el contenido de
ceras, dependiendo del tipo (Morrison
y Robertson 1983) y de la irrigación y
fecha de siembra (Morrison y Robert-
son 1984).

Como es de esperar con respecto a la
composición de ácidos grasos, el trili-
noleato domina la composición de tri-
glicéridos. La cantidad de triglicéridos
con cuatro o más enlaces dobles es
superior al 80 % (Figura 3).

El contenido no graso de las pepas o
pulpas de girasol presenta entre 40 y

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 643-652 • (2013) 645