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Las grasas trans son noticia en Estados Unidos. La situación en Argentina

salud; pero es importante destacar que resulta cuestionable con relación a las los efectos del consumo total o específi-
las dosis utilizadas en dichos estudios prácticas actuales de la industria por- co de AGT de rumiantes sobre el riesgo
no resultan prácticas o realistas para la que el ácido α-linolénico trans se formó de enfermedad coronaria se encuentran
vida cotidiana. durante un proceso prolongado (52,5 justificados.
horas, a 205 ºC) de desodorización dis-
continua de aceite de canola. La mayor
Dr. Hunter parte del aceite de canola producido en Dr. Katan
los EE.UU. se desodoriza con un pro-
Los ácidos grasos trans (AGT) son per- ceso continuo y un tiempo de contacto La evidencia plantea que todos los áci-
judiciales a niveles dietarios elevados, es marcadamente menor (de aproxima- dos grasos trans ejercen el mismo efec-
decir, de aproximadamente 4 % de ener- damente 5 minutos a 240-270 ºC). Las to: aumentan el LDL, el colesterol malo
gía o superiores (Hunter, J.E., Nutrition últimas condiciones de desodorización y reducen el HDL, el colesterol bueno.
Research, 25:499-513, 2005; y también resultan en niveles menores de ácido Esto también se aplica para los ácidos
Lipids, 41:967-992, 2006). El consu- α-linolénico trans en comparación con grasos trans de los lácteos, la carne y el
mo promedio informado para la pobla- la desodorización discontinua. aceite de pescado parcialmente hidro-
ción estadounidense (en base a datos genado. No existe certeza de que los
del Departamento de Agricultura de los El estudio realizado por Vermunt et al., ácidos grasos trans de origen animal
EE.UU. - USDA) es de 2,6 % de la ener- no tuvo un tratamiento comparativo con incrementen el riesgo de enfermedad
gía de la dieta (Allison et al, J. Am. Diet. la dieta alta en ácido elaídico. Otros cardíaca.
Assoc., 99:166-174, 1999). En niveles estudios que incluyeron dietas altas en
de energía de aproximadamente 4 % ácido elaídico informaron incrementos
o superiores, se ha informado que los en el colesterol LDL y reducciones en el Dr. Tavella
AGT dietarios incrementan el colesterol colesterol HDL, en comparación con las
LDL, en comparación con las dietas con dietas libres de ácidos grasos trans del Existe evidencia contundente sobre el
contenidos elevados de ácidos grasos grupo de control. efecto prejudicial de los ácidos gra-
monoinsaturados y poliinsaturados en su sos trans industriales de la dieta. En la
configuración cis. En niveles de energía Las pruebas metabólicas controla- actualidad crece la evidencia acerca de
de aproximadamente 5 a 6 % o supe- das no han tratado en forma directa el que también serían dañinos aquellos ori-
riores, se ha encontrado que los AGT tema de si los AGT a partir de grasas ginados en el rumen de animales poli-
dietarios reducen el colesterol HDL, en de rumiantes presentan efectos meta- gástricos.
comparación con las dietas esencialmen- bólicos similares a los de las grasas
te libres de ácidos grasos trans. industrialmente hidrogenadas. Meijer et
al., (Atherosclerosis, 157:31-40, 2001) Dr. Uauy
Conozco un sólo estudio parcialmen- informaron que la alimentación de hám-
te relevante: Vermunt et al, Br. J. Nutr. sters con ácido vaccénico (18, t-11; en La isomería trans tanto de origen natural
85:387-392, 2001. En dicho estudio triglicéridos mezclados) resultó en un o a partir de la hidrogenación de los acei-
85 hombres sanos consumieron una incremento significativo de la relación tes vegetales es igualmente perjudicial.
dieta libre de ácido α-linolénico trans LDL/HDL en comparación con la ali-
durante un período de 6 semanas segui- mentación con ácido elaídico (18, t-9).
da de una dieta "alta" o "baja" en áci- Con respecto a la reducción del riesgo Dr. Valenzuela
do α-linolénico trans (1410 mg/día o de enfermedad coronaria, este estudio
60 mg/día, respectivamente) durante planteó que es posible que el ácido elaí- Claramente demostrado. Los trans de
otras 6 semanas. La dieta alta en ácido dico sea preferible al ácido vaccénico. origen natural (lácteos y derivados)
α-linolénico trans no modificó los nive- Por otra parte, una revisión general de tienen poco efecto en la salud, princi-
les de colesterol total, LDL o HDL pero los efectos de los AGT de los rumiantes palmente por su bajo contenido y poca
mostró incrementos estadísticamente realizada por Jacobsen et al. (Intake of variedad de isómeros. Los de origen
significativos de la relación LDL/HDL ruminant trans fatty acids and risk of industrial se consumen en mayor can-
en plasma y en la relación total/HDL en coronary heart disease—an overview”, tidad y su variedad es mucho mayor, la
comparación con la dieta baja en trans. Atheroscler. Suppl, 7:9-11, 2006) desta- que no ha sido estudiada en sus efectos.
Los autores expresaron que queda por có que algunos estudios epidemiológi-
establecer si los cambios en estas rela- cos plantearon un efecto inocuo o inclu-
ciones, inducidos por la dieta, afectan so protector de los AGT de rumiantes Ver en A&G 84 el artículo completo y la
realmente el riesgo de enfermedad coro- mientras que otros no lo han hecho. Los filiación y trayectoria de los especialis-
naria. La importancia de dicho estudio estudios metabólicos controlados sobre tas consultados n

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 638-641 • (2013) 641