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Las grasas trans son noticia en Estados Unidos. La situación en Argentina

tante en la formación de la estructura ten el uso de aceites líquidos o grasas de interesterificación química o enzi-
alveolar de una masa o batido, y tiene blandas, como es el caso de las frituras mática a partir de diferentes materias
fundamental influencia en el volumen, o la galletitería, ya han reemplazado primas, en ocasiones combinado con el
miga, corteza, textura y vida útil del mayormente las grasas trans de sus proceso de hidrogenación total.
producto final. productos, a través del uso de aceites
o grasas apropiados, seleccionados de
Las masas para hojaldre se preparan acuerdo con un balance de las propie- · Conclusión
utilizando un producto graso plástico dades nutricionales y la estabilidad
como integrante de masa, y las láminas oxidativa requerida para cada caso A la luz de los más recientes traba-
de masa se separan entre sí con capas en particular. Algunas aplicaciones jos de investigación, es indiscutible
de shortening, o bien de margarina, útil que requieren la utilización de grasas la necesidad e importancia de reem-
para otorgarles muy buena plasticidad sólidas pueden requerir la presencia de plazar las grasas trans de origen
y reología adaptada a la de la masa. algún contenido de grasas saturadas, industrial en los alimentos por otros
con la finalidad que las mismas apor- nutrientes más saludables. Queda sin
En masas quebradas, galletitas, crac- ten contenido de sólidos en reemplazo embargo aún en proceso de desarrollo
kers y snacks, la materia grasa y la de las grasas trans, dadas las propieda- un apasionante trabajo entre técnicos,
formulación utilizada contribuye a des muy particulares de estas últimas. científicos y organismos públicos que
restringir el desarrollo del gluten de debe ser capaz de impulsar en forma
las masas. Ha resultado un gran desafío técnico el coordinada las mejores alternativas
poder alcanzar similar desempeño fun- dirigidas hacia la protección de la
Las cremas de relleno para galleti- cional para todas las aplicaciones, requi- salud del consumidor, armonizando
tas dulces y obleas requieren de una riendo un cuidadoso estudio de las for- las regulaciones y recomendaciones
plasticidad y fluidez de la mezcla, a mulaciones y ensayos de aplicaciones. que van siendo definidas en los dife-
temperatura de trabajo tal que puedan rentes países.
extrudirse sobre la base de la masa a Es importante destacar que, con excep-
temperatura ambiente o por debajo de ción del ácido graso esteárico, los otros
ésta, evitando que se deslice o exude ácidos grasos saturados mayormente (*) Ricardo Pollak es Licenciado en Ciencias
Químicas, con estudios de Posgrado en Nutri-
aceite al momento de consumirse. disponibles se consideran hipercoleste- ción y participación en numerosos congresos,
rolémicos, por lo que al reemplazar las cursos y jornadas sobre Gestión e Innovación
Una materia grasa para baños de grasas trans debe realizarse un adecua- en la industria de alimentos.
repostería requiere un diseño con alto do balance de ácidos grasos saturados e Ha sido Presidente de la Asociación Argentina
contenido de sólidos a bajas tempera- insaturados a fin de asegurar la mejora de Grasas y Aceites (ASAGA) entre los años
turas para lograr una textura adecuada. del perfil nutricional del producto gra- 2010 y 2012 y su representante ante la Inter-
national Society for Fat Research (ISF) desde
so respecto de la versión parcialmente el año 2010. Ha desempeñado cargos geren-
hidrogenada de referencia. ciales en Asuntos Institucionales, Innovación
· Aceites, grasas y margarinas y Aseguramiento de la Calidad en la Industria
con bajo contenido de grasas trans Entre las alternativas de reemplazo que de Alimentos a nivel local e internacional.
Se desempeña actualmente como Consultor
pueden aplicarse solas y/o combinadas independiente y es además Presidente del
El aporte más concentrado de grasas entre sí pueden mencionarse los desa- Comité de Productos Alimentarios del Ins-
tituto Argentino de Normalización (IRAM),
trans (20-50%) se encuentra en los acei- rrollos genéticos de aceites vegetales miembro del Consejo Asesor de la Comisión
tes y grasas industriales parcialmente que han dado lugar a variedades de Nacional de Alimentos (CONASE) en repre-
hidrogenados, diseñados originalmente aceites enriquecidos con ciertos ácidos sentación de la Coordinadora de las Industrias
de Productos Alimenticios (COPAL), es pro-
con el fin de obtener texturas especiales grasos, como por ejemplo aceites de fesor invitado en el Master Internacional de
y prolongar su vida útil. girasol, soja o canola con sus triglicé- Tecnología de Alimentos (MITA) de la Uni-
ridos enriquecidos en ácido esteárico versidad de Buenos Aires (UBA) y la Univer-
sidad de Parma, es profesor invitado del Foro
La industria ha desarrollado diversas como aportante de estructura de sólidos Argentino para la Nutrición, la Alimentación
opciones durante la última década para y estabilidad oxidativa, o bien enrique- y la salud (FANUS) y miembro de la Ame-
lograr un efectivo reemplazo de las gra- cidos en ácido oleico como aportante rican Oil Chemist’s Society (AOCS) desde
1994. Ha participado activamente de los Gru-
sas parcialmente hidrogenadas por otras de estabilidad oxidativa con relación pos de Trabajo para la reducción de grasas
variantes sin grasas trans de origen a otros ácidos grasos poliinsaturados; trans, sodio y de comunicación del Ministerio
industrial. el uso de grasas naturales sólidas y de Salud de la Nación, entre otras participa-
ciones en la Dirección de Organizaciones no
sus fracciones, tales como alternativas Gubernamentales y en grupos de trabajo inter-
Las empresas líderes procesadoras de a base de aceite de palma, palmiste y disciplinarios sobre comunicación, nutrición
alimentos cuyas aplicaciones admi- grasa vacuna; o el proceso industrial y salud.

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 638-641 • (2013) 639