Page 150 - 093
P. 150
· S A l UD Y NUTRICIÓN ·
Las grasas trans son noticia en Estados
Unidos. La situación en Argentina
El 7 de noviembre de 2013 la FDA Si la determinación preliminar se parcialmente hidrogenados no son sus-
(Food and Drug Administration) anun- vuelve definitiva, los aceites parcial- tancias GRAS, esto podría, en efecto,
ció la determinación preliminar de que mente hidrogenados pasarían a ser significar el fin de las grasas trans artifi-
los aceites parcialmente hidrogena- aditivos alimentarios y estarían suje- ciales producidas industrialmente en los
dos no son GRAS, la cual incluye un tos a la aprobación de la FDA antes de alimentos, comenta el Dr. Dennis M.
periodo de 60 días para comentarios su comercialización. De acuerdo con Keefe, director de la Oficina de Seguri-
del público. las leyes estadounidenses, los alimen- dad de los Aditivos de la FDA.
tos que contienen aditivos no aproba-
La calificación de GRAS acrónimo de dos se consideran adulterados, lo que Tomado de: La FDA pone en la mira a
“Generally recognized as safe” (general- quiere decir que no pueden venderse las grasas trans de los alimentos pro-
mente considerados seguros) se aplica a legalmente. cesados, extraído de: http://www.fda.
productos sobre los que no existe eviden- gov/forconsumers/consumerupdates/
cia probada de que sean perjudiciales. Si la FDA determina que los aceites ucm373963.htm
Una mirada a la situación de la Argentina
Reemplazo de Grasas trans
AUTOR: RICARDO POLLAK *
( )
E-mail: ricardopollak@gmail.com
· Legislación Argentina sobre año 2014 el contenido de grasas trans de grasos que son especialmente impor-
grasas trans origen industrial debe ser llevado a un tantes para una determinada aplica-
límite no mayor del 5% del total de gra- ción en alimentos son: composición;
Por Resolución Conjunta Nº 137/2010 y sas en el resto de los alimentos. contenido de sólidos; textura y plasti-
941/2010 de los Ministerios de Agricul- cidad; oxidación y vida útil. El diseño
tura y de Salud de la Nación Argentina, La industria alimentaria, incluyendo de reemplazos a las grasas trans debe
en diciembre de 2010 se incorporó el a las panificadoras industriales y a las contemplar estas características:
artículo 155 tris al Código Alimentario panaderías artesanales, deberá adap-
Argentino. tar dentro de dicho plazo las fórmulas En aplicaciones de frituras, desmol-
y recetas de sus productos de modo de dantes y rociados industriales, pueden
Dicha Resolución establece un plazo asegurar el cumplimiento de los límites utilizarse aceites líquidos o bien grasas
máximo para el reemplazo de las gra- mencionados de grasas trans. sólidas, en los que la variable clave a
sas trans en todos los alimentos que se considerar será la vida útil del medio
comercialicen en la Argentina: Desde de fritura, relacionada con su estabili-
fines del año 2012 el contenido de gra- · Características de las alternativas dad oxidativa.
sas trans de origen industrial debe ser a las grasas trans en distintas
no mayor del 2% del total de grasas en aplicaciones La materia grasa utilizada en masas
los aceites vegetales y margarinas de panificadas, batidos y masas dulces
consumo directo, y antes de finalizar el Algunas propiedades de los productos fermentadas juega un papel impor-
638 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 638-641 • (2013)
