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· T E m AS DE ACTUA l IZACIÓN EN ACEITES Y GRASAS C om ESTIB l ES ·

ratura mensual promedio es superior a decir rico en ácido oleico. En conse- to de gel. Dichos triglicéridos son eli-
25 ºC (Figura 7). cuencia tiene un punto de solidificación minados a través de la winterización.
bajo, ligeramente por debajo de 0 ºC.
Su índice de iodo se ubica entre 80 Además de los ácidos grasos princi-
2. Importancia económica del maní y 106. A 5 ºC o menos, una cantidad pales, el aceite de maní contiene hasta
reducida de triglicéridos de alto punto 0,5 % de ácido mirístico y hasta 2,4 %
El cultivo del maní creció en los últi- de fusión le otorgan al aceite un aspec- de ácido palmítico. También existen
mos 25 años, principalmente en China
(Tabla 5). Tabla 5 - Producción del grano de maní (~55 % se utiliza para molienda; equivalente de aceite de
molienda ~47 %)ª
Sin embargo, sólo se utiliza aproxi-
Granos de maní (mmt) 1935 1950 1960 1970 1980 1990 2000 a 2010 a 2013 a
madamente 40 % para la extracción Total mundial 4,1 4,7 5,6 7,3 9,3 13,3 21,4 27,7 27,5
de aceite (Ory y Flick 1990). Esta- India 1,5 1,5 2,1 2,7 2,7 5,3 4,2 4,1 3,2
dos Unidos es el único país en donde R. P. China 1,3 1,1 0,8 1,4 2 2,1 8,9 11,0 11,3
se procesa una cantidad notable de EE.UU. 0,3 0,4 0,4 0,7 0,8 0,5 1,3 1,4 2,3
Sudán - 0 0,1 0,2 0,4 0,2 0,1 0,5 0,5
maníes para la obtención de productos
Senegal - 0 0,4 0,3 0,4 0,6 0,5 0,8 0,6
untables (manteca de maní). Nigeria 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,7 1,3 2,1 2,2
UE (10)** - - 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
En 1994, los mejores rendimientos de
ª Asumiendo que el peso del grano representa el 53 % p/p del fruto dentro de la cáscara
maníes con cáscara se registraron en ** UE-10 hasta 1990, UE 27 desde 2000
a Datos actualizados por A&G, con información suministrada por la Bolsa de Comercio de Rosario.
Israel (6563 kg/ha) seguida por Gre-
cia y Arabia Saudita (4000 kg/ha cada
uno). En los pequeños establecimien-
Tabla 6 - Rendimientos de la producción de maní con cáscara
tos agrícolas de África, pocas veces
se exceden los 450 kg/ha; los rendi-
maníes (kg/ha) 1935 1950 1960 1970 1980 1989 2000 a 2010 a 2013 a
mientos mas bajos informados corres-
Total mundial 960 840 880 950 1000 1124 970 1090 1160
pondieron a Mozambique, Camerún y India 980 650 710 800 838 988 560 680 640
Zambia (311, 313 y 323 kg/ha, respec- R. P. China 1800 - - 1210 1487 1737 2020 2420 2420
tivamente). Para rendimientos supe- EE.UU. 840 1330 1420 2300 2590 2357 2260 2780 3520
riores a 1500 kg/ha, la irrigación es un Sudán 420 500 970 990 792 727 600 460 470
Senegal - - - 670 659 934 640 700 640
prerrequisito (Tabla 6).
Nigeria - - 1340 1120 899 875 700 850 890
Grecia - 1860 2100 2000 2763 3267 2750 2140 2000
El aceite tuvo gran importancia en la Italia 2040 1730 2290 2370 2683 2500 - - -
década del 50 pero ha sido desplazado España 2280 1560 1500 1670 2495 2500 - 1000 1000
por otros aceites debido a que el mis- a Datos actualizados por A&G, con información suministrada por la Bolsa de Comercio de Rosario.
mo presenta precios elevados, cuando
se lo compara con otros aceites.
Figura 8 - Composición del maní

3. Composición y propiedades de los
maníes y su aceite

Los granos representan aproxima-
damente 55 % del fruto; contienen
aproximadamente 45 % de materia
grasa, por lo tanto el contenido de
materia grasa del fruto entero es lige-
ramente inferior al 25 %. Los mismos
aportan aproximadamente 5,8 kcal/g
(24,3 kJ/g; ver Figura 8).

El aceite de maní es bajo en ácidos
grasos saturados y particularmente rico
en ácidos grasos mono-insaturados; es

648 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 643-652 • (2013)