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Grasas y aceites vegetales

2 años (Woodroof 1983). Los frutos su descomposición. El almacenamien- ya que los frutos son muy sensibles a
enteros se pueden almacenar por un to bajo atmósferas de N o CO evita los mismos si se almacenan o trans-
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período de hasta 3 años; sin embargo, las pérdidas por presencia de plagas. portan incorrectamente. Si se mojan,
la humedad relativa del aire circundan- Sin embargo, los hongos (Aspergi- se pueden formar zonas de desarrollo
te deberá ser mucho menor para evitar llus flavus) son la principal amenaza de hongos que a su vez pueden crecer
hasta alcanzar 2 metros de diámetro.
Tabla 8 - Tabla de datos del aceite de maní Esto ocurre fácilmente cuando ingresa
agua en un barco durante el transporte
Alemán: Erduβöl Francés: huile d’arachide Español: aceite de maní marítimo. Estos hongos son peligrosos
Densidad relativa (a 20 ºC; agua ref. 20 ºC) 0,914-0,917 porque pueden producir aflatoxinas,
índice de refracción (nD40) 1,460-1,465 las cuales son muy tóxicas.
índice de saponificación (mg/KOH/g aceite) 187-196
índice de iodo (Método Wijs) 80-106
Materia insaponificable (g/kg aceite) <10 La aflatoxina fue descubierta (y al
índice de turbidez: -2 ºC Punto de solidificación -2 a +3 ºC mismo tiempo, la sensibilidad particu-
Contenido de sólidos a (ºC/ºF) 0/32 5/41 10/0 20/68 30/86 35/95 lar del maní para la infestación) cuan-
(%) <6 <5 <4 <2 0 0 do aproximadamente 100.000 pavos

a
Precio promedio de mercado mundial / CIF Rotterdam u$s/ton jóvenes murieron en 1960 en Inglate-
1994 1023 2001 680 2008 2109 rra después de haber sido alimentados
1995 991 2002 687 2009 1184 con harina de la extracción del maní
1996 897 2003 1243 2010 1404
1997 1010 2004 1161 2011 1875 (enfermedad X de los pavos). Descu-
1998 909 2005 1060 2012 2425 brir la razón de esa muerte tan amplia
1999 788 2006 970 y el desarrollo de métodos confiables
2000 714 2007 1348 de análisis resultaron extremadamente

a Datos actualizados por A&G, con información suministrada por la Bolsa de Comercio de Rosario. problemáticos.
Las temperaturas entre ~16 y 38 °C
Figura 13 - Composición de ácidos grasos que componen el aceite de maní son particularmente peligrosas para
los maníes (Anónimo, 1978). El Asper-
gillus flavus se desarrolla cuando la
humedad de los frutos se ubica por
encima de 15 %. Por encima de 27 ºC,
se promueve la formación de las afla-
toxinas en un período de entre 7 y 9
días (Diener y David 1966). Para que
los hongos produzcan aflatoxina se
necesita una combinación de condi-
ciones ambientales; el almacenamiento
adecuado previene esta situación. La
eliminación de las toxinas en la hari-
na es prácticamente imposible porque
Figura 14. Evolución del precio de mercado mundial del aceite de maní a dichas toxinas pueden resistir tem-
peraturas de hasta aproximadamente
300 ºC; si las toxinas se encuentran
en el aceite se pueden eliminar casi
por completo durante la etapa de refi-
nación. Los animales son muy sen-
sibles a las aflatoxinas debido que
las mismas producen cáncer de híga-
do. Aunque la carcinogénesis de las
aflatoxinas en los seres humanos no
ha sido confirmada, existen límites
estrictos con respecto a los niveles
permitidos. En algunos países son tan
a Datos actualizados por A&G, con información suministrada por la Bolsa de Comercio de Rosario.
estrictos que los maníes para consumo

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 643-652 • (2013) 651