Page 159 - 093

Grasas y aceites vegetales

con una humedad de semilla infe- Los pasos del procesamiento de la con las cáscaras resulta necesario rea-
rior a 9,5 % para evitar que las fuer- extracción del aceite de girasol (Figura lizar el descerado del mismo. De lo
tes reacciones enzimáticas generen 5) no difieren significativamente de las contrario, el aceite se vuelve turbio a
calor y afecten la semilla. Este tipo de etapas que constituyen la extracción la temperatura de refrigeración.
reacciones se inician dentro de las 12 del aceite de soja.
horas posteriores al momento en que la
humedad de la semilla supera el 20 % Para su uso como aceite para ensala- 5. Ficha de datos del aceite de girasol
(Sallans et al. 1976). das, si el aceite de girasol se procesa
La ficha de datos proporciona la com-
Tabla 4 - Ficha de datos del aceite de girasol posición de ácidos grasos, los datos
físicos y la evolución del precio (Tabla
Alemán: Sonnenblumenöl Francés: huile de tournesol Español: aceite de girasol
Densidad relativa (a 20 ºC; agua ref. 20 ºC) 0,918-0,923 4, Figura 6).
índice de refracción (nD40) 1,467-1,469
índice de saponificación (mg/KOH/g aceite) 188-194
índice de iodo (Método Wijs) 110-143 · Aceite de maní
Materia insaponificable (g/kg aceite) <15
índice de enturbiamiento: -10 ºC Punto de solidificación -16 a -18 ºC
Contenido de sólidos a (ºC/ºF) 0/32 5/41 10/0 20/68 30/86 35/95 1. Botánica e historia del maní
(%) 0,5 0 0 0 0 0
El maní (Arachis hypogaea), es una
Precio promedio de mercado mundial FOB UE - N.W.Eur (u$s/ton) a
leguminosa, posee una flor papilioná-
1994 636 2001 484 2008 1499
1995 693 2002 594 2009 855 cea y muy probablemente se originó en
1996 576 2003 593 2010 1074 Brasil. Por lo tanto, se hizo conocida
1997 581 2004 684 2011 1360 en el resto del mundo sólo después del
1998 728 2005 677 2012 1263
1999 507 2006 658 descubrimiento de América, donde ya
2000 392 2007 1022 la cultivaban los incas entre los años
3000 y 2000 a.C. Rápidamente, los
a Datos actualizados por A&G, con información suministrada por la Bolsa de Comercio de Rosario.
portugueses transplantaron el maní en
sus colonias africanas (Siglo XVI).
Figura 6 - Ficha de datos del aceite de girasol (composición de ácidos grasos) Llegó a China a través de las Filipinas
adonde la llevaron los españoles desde
Cuba. El explorador español Oviedo la
describió por primera vez cuando vivió
en la isla desde 1513 hasta 1524. Sólo
en el siglo XIX adquirió algún grado
de importancia en Europa y América
del Norte.

Hoy, se cultivan maníes en regiones
con temperaturas medias de 22 ºC,
principalmente en India, China, sur de
Figura 7 - Maní África y el sur de los EE.UU. La plan-
ta crece hasta una altura de 30-60 cm.
Sus flores requieren 2-3 meses luego
de la siembra para desarrollarse. Lue-
go de la polinización, el pedúnculo que
contiene el ovario fecundado, que va a
formar el fruto se inclina hacia abajo y
se introduce y crece debajo del suelo
(preferiblemente arenoso).

Allí, el fruto se desarrolla dentro de un
período de 2 meses hasta completar su
maduración. Los maníes no soportan
las heladas; crecen mejor si la tempe-

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 643-652 • (2013) 647