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· T e m A S D e A c T U A l I Z A c I ó N e N A c e I T e S Y G r A S A S c o m e S T I b l e S ·

peratura y presión. Se puede lograr una los ésteres de sacarosa. En los últimos preocupación más reciente sobre los
hidrólisis más completa con la adición años se han comercializado triglicéri- aspectos nutricionales de los isómeros
de un gran exceso de agua y la extrac- dos hechos a medida para aplicaciones de ácidos grasos trans generados por el
ción periódica de la fase líquida rica en especiales y poliésteres de sacarosa proceso de hidrogenación ha motiva-
glicerol. La hidrólisis es normalmente como sustitutos para las grasas, como do un renovado interés por los proce-
catalizada por ácidos. Las enzimas lipo- la Olestra. sos de la interesterificación química y
líticas o lipasas, que han recibido mucha enzimática.
atención en los últimos años, pueden
catalizar la hidrólisis casi a temperatu- La interesterificación
ra ambiente (40-50 ºC). Sin embargo, Los Indices de Saponificación y de
el alto costo de las lipasas hace que la La interesterificación se puede reali- Iodo
hidrólisis enzimática sólo sea posible zar con cualquiera de los siguientes
para aplicaciones especiales. métodos que utilizan un catalizador El índice de Saponificación (Método
alcalino: (i) la reacción entre la grasa AOCS Cd 3-25) se determina haciendo
La hidrólisis de los aceites en las semi- y los alcoholes se denomina alcoholi- reaccionar una cantidad determinada
llas oleaginosas puede ocurrir durante sis y produce ésteres simples de áci- de grasa con una cantidad conocida, en
la pre y post-cosecha, la manipulación dos grasos o ésteres céreos de ácidos exceso, de KOH en solución etanólica.
y el almacenamiento, el proceso de grasos y alcoholes de cadena larga; (ii) El KOH remanente sin reaccionar se
extracción del aceite, el almacenamien- la reacción entre la grasa y el glicerol determina por titulaciòn con una solu-
to del aceite crudo y el embarque. El se conoce como glicerólisis y con fre- ción estándar de HCl en la presencia
resultado es un aumento en la concen- cuencia se utiliza para producir mono de un indicador. El Indice de Saponi-
tración de AGL en el aceite crudo. Se y diglicéridos; y (iii) el intercambio de ficación se calcula como el número de
debe prestar mucha atención durante ácidos grasos entre dos triglicéridos se miligramos de KOH necesarios para
las distintas etapas del proceso para llama interesterificación o aleatoriza- saponificar 1 gramo de grasa. El peso
minimizar la cantidad de AGL en las ción y produce una grasa con distin- molecular promedio de una grasa es
materias primas y los productos termi- tas características de fusión que las de inversamente proporcional a su Indice
nados. Los altos contenidos de AGL en sus grasas componentes originales. La de Saponificación.
el aceite crudo causarán una mayor pér-
dida de refinación. Los altos contenidos Tabla 7: Composición de triglicéridos en algunas grasas naturales (Porcentaje de ácidos grasos en posi-
ciones específicas sobre las moléculas de glicerol)ª
de AGL en el aceite terminado causarán
humo en la fritura y una vida útil en Ácidos grasos
estantería más corta. Grasa posición 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 otros ácidos b
Soja 1 14 6 23 8 9
2 1 Tr 22 70 7
3 13 6 28 45 8
La esterificación Manteca de cacao 1 34 50 12 1
2 2 2 87 9 20:0 (1,0,2)
3 37 53 9 tr
De manera simple, la esterificación Colza 1 4 2 23 11 6 20:1 (16,2,17)
se puede considerar como la reacción 2 1 0 37 36 20 22:1 (35,4,51)
3 4 3 17 4 3
inversa de la hidrólisis y se realiza
Humana 1 4 39 10 33 36
mediante la combinación de los ácidos 2 11 10 2 50 9 16:1 (5,11,4)
grasos con alcoholes, glicoles y mate- 3 1 25 9 51 5
Cerdo 1 2 16 21 44 12
riales poli-funcionales como el propi-
2 4 59 3 17 8 16:1 (3,4,3)
lenglicol, el azúcar y los poligliceroles. 3 tr 2 10 65 24
Además de los ésteres, el agua también Vacuno 1 4 41 17 20 4
2 9 17 9 41 5 16:1 (6,6,6)
es un producto de la esterificación. La
3 1 22 24 37 5
extracción de agua puede conducir a Pollo 1 25 6 33 14
una reacción más completa. Para pro- 2 15 4 43 23 16:1 (12,7,12)
3 24 6 35 14
mover la esterificación se pueden utili-
Leche de vaca 1 11 36 15 21 1 4:0 (5,3,43)
zar ácidos o álcalis. 2 20 33 6 14 3 6:0 (3,5,11)
3 7 10 4 15 0 8:0 (1,2,2)
10:0 (3,6,4)
La esterificación y la interesterificación
12:0 (3,6,4)
se llevan a cabo para producir emulsio- 16:1 (3,2,1)
nes, tales como los monoglicéridos, los ª Fuente: Ref. 2
mono y diésteres de propilenglicol, y b Los tres valores entre paréntesis indican el porcentaje del ácido en las posiciones 1, 2, y 3, respectivamente.
680 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 674-682 • (2011)