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· T e m A S D e A c T U A l I Z A c I ó N e N A c e I T e S Y G r A S A S c o m e S T I b l e S ·

cenoico [*]. El número antes de los dos Los glicerolípidos (lípidos que contie- tres ácidos y una molécula de glicerol o
puntos indica la cantidad total de átomos nen glicerina) glicerina como se muestra en la Figura 1.
de carbono. El primer número a conti- Otros lípidos que contienen glicerol pue-
nuación de los dos puntos significa la Los ácidos grasos pueden estar presen- den contener residuos de azúcar y fosfa-
cantidad de enlaces dobles; el número tes solos, como ácidos grasos libres o to, que se conocen como glicolípidos y
siguiente entre paréntesis muestra la ubi- pueden estar combinados en forma de fosfolípidos (o fosfátidos), respectiva-
cación del enlace doble contando a partir ésteres [*]. La gran mayoría de las for- mente. Cuando el glicerol se representa
del extremo Δ (extremo –COOH), que mas combinadas son ésteres con glicerol con la proyección de Fischer, [*] los tres
también puede estar ubicado delante del (propano-1,2,3-triol). Los mismos se átomos de carbono se numeran 1,2,3 de
número del total de carbonos para indi- conocen con el nombre de triacilglicero- arriba hacia abajo. También se les puede
car que el enlace doble se produce entre les o triglicéridos. asignar las letras α, β, y α', pero esto no
el 9º y 10º carbono en una forma cis (por deberá ser confundido con la notación
ej., 9c). Cuando se produce la hidrólisis, cada asignada a la cristalinidad de las grasas
molécula de triglicérido puede liberar que se tratará más adelante.
Otra convención que indica la posición
del enlace doble en una cadena de car- Figura 1 - Representación gráfica de los triglicéridos y sus componentes hidrolizados. Se indican también
los nombres posibles del mismo triglicérido.
bonos de ácidos grasos es contar los áto-
mos de carbono desde el extremo n o ω
(−CH ) [*].
3

El sufijo eno se utiliza para indicar la
presencia de enlaces dobles en la molé-
cula. El prefijo indica la cantidad, así
monoeno significa con un solo enlace
doble.

Isomerización: Reacomodación de la
estructura y/o posición de los atómos de
una molécula, que no modifica su fór-
mula molecular pero puede tener cam-
bios importantes en sus diversas propie-
dades. Figura 2: Isómeros racémicos de la β-óleopalmistoestearina y un monoglicérido.

Isómeros: Moléculas que responden a
la misma fórmula molecular pero tienen
estructuras diferentes.

Las letras c o t escritas en itálica en
el símbolo numérico o como parte del
nombre indican que el enlace doble está
en configuración cis o trans.

El uso de la indicación de la posición
de los enlaces dobles desde el extremo
n u ω (−CH ) como en los ácidos ome-
3
ga-3 tiene su uso más frecuente en
temas relacionados con la biología o la
nutrición y está relacionado con la sín-
tesis de éstos ácidos y sus derivados en
el organismo.

Editorial A&G

676 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 674-682 • (2011)