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· T e m A S D e A c T U A l I Z A c I ó N e N A c e I T e S Y G r A S A S c o m e S T I b l e S ·

Capítulo 1. Propiedades de las grasas y

los aceites alimenticios

Propiedades de las grasas y los aceites. Parte 1

AUTOR: PETER J. WAN
Centro de Investigación de la Región Sur (Southern Regional Research Center -SRRC), Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de
Agricultura de los EE.UU. (ARS – USDA), Nueva Orleáns, Louisiana, EE.UU.
Material extraído del libro de Wan, Peter J. (1991). Introduction to Fats and Oils Technology. Champaign, IL: The American Oil Chemists' Society,
pág 20–33 y publicado bajo la expresa autorización de la AOCS.

· Introducción mucho tiempo antes de que fueran carac- A continuación se describen las propieda-
terizados y de que contaran con una ter- des físicas y químicas de las grasas y los
Las grasas naturales, que son sólidas a minología sistemática. Por lo tanto, sur- aceites que se utilizan en forma frecuente
temperatura ambiente y los aceites natu- gieron numerosos nombres comunes o en la industria y el comercio. Los lectores
rales, que son líquidos en esa misma vulgares que continúan siendo usados en podrán remitirse a las referencias (1 a 10)
condición, presentan propiedades que la industria y el comercio. Muchos aceites para obtener detalles de los procedimien-
las diferencian de los otros dos compo- se producen en una zona geográfica deter- tos de análisis o de los equipos necesarios
nentes fundamentales de los alimentos, minada y por consiguiente conllevan en para determinar dichas propiedades.
es decir las proteínas y los carbohidra- gran parte improntas de la cultura local.
tos. La diferencia más obvia es que las
grasas y los aceites son hidrófobos e Inicialmente, las grasas y los aceites se · Nomenclatura y Estructura
inmiscibles en agua. Además, su conte- producían y se consumían localmente,
nido energético (calórico) (9 kcal/g) es pero a medida que la sociedad evolu- Clases de Lípidos
el doble del contenido energético de las cionó y la civilización se expandió, las
proteínas y los carbohidratos. grasas y los aceites han sido exportados Los lípidos [*] se pueden clasificar
y comercializados en lugares muy leja- según su estructura química, su solubi-
Por lo general, los valores de los pesos nos al lugar en donde eran producidos. lidad y su tasa de reconversión (1). En
moleculares de las grasas y los aceites, Para asegurar una calidad aceptable para base a su estructura química, los lípidos
que varían desde varios cientos hasta dichas grasas, sus propiedades deben ser pueden clasificarse en hidrocarburos,
más de 1.000, son inferiores a los de las definidas y evaluadas. alcoholes alifáticos, ácidos alifáticos,
proteínas y los carbohidratos. Las grasas ceras, triglicéridos, fosfolípidos, esfingo-
y los aceites sirven como medio de calen- En los últimos 40 años y generado por sinas, esteroles y lípidos varios. Para el
tamiento y son frecuentemente utilizados el clima impredecible, las preocupacio- objetivo de la presente monografía, dis-
para la cocción y el mantenimiento de los nes nutricionales o del suministro, gran cutiremos los ácidos alifáticos, los glice-
alimentos. Sus propiedades de transición parte de las investigaciones se han dedi- rolípidos y algunos lípidos menores.
reversible de la fase sólida a la líquida les cado al desarrollo de sustitutos de las
permiten comportarse como grasas para grasas para determinadas aplicaciones
masas, como grasas para frituras y en como por ejemplo, la manteca de cacao, Lípidos: Son un conjunto muy amplio
aplicaciones para pastelería. Su capaci- las mezclas de grasas vegetales para de moléculas orgánicas que tienen como
principal característica su insolubilidad
dad para disolver los colores y los sabo- freír papas fritas en reemplazo del sebo,
en agua y su solubilidad en solventes
res y para proporcionar lubricidad juega y los sustitutos grasos que utilizan celu-
orgánicos como el hexano, el benceno y
un papel importante en lograr que los losa microcristalina y poliéster de saca-
el cloroformo entre otros.
alimentos resulten deseables y apetitosos. rosa. Para lograr esto, se deben compa- Ver: http://es.wikipedia.org/wiki/Lípido.
rar determinadas propiedades químicas
Consultado el 4 de noviembre de 2011.
Las grasas y los aceites son productos y físicas de la grasa convencional y de
comunes y se pueden obtener de varias los sustitutos con el fín de asegurar su
Editorial A&G
fuentes. Los mismos fueron utilizados equivalencia funcional.
674 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 674-682 • (2011)