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· T e m A S D e A c T U A l I Z A c I ó N e N A c e I T e S Y G r A S A S c o m e S T I b l e S ·

marinos en donde los más frecuentes son Ácidos grasos libres Composición de ácidos grasos (CAG)
los lípidos con estructura éter. o Distribución de ácidos grasos (DAG)
Por lo general, los ácidos grasos no este-
rificados son denominados ácidos grasos La confiabilidad de la CG la ha conver-
· Composición de las grasas y los libres (AGL). Los AGL son generados tido en el ensayo de rutina para deter-
aceites por la hidrólisis que ocurre durante la minar la CAG de las grasas y los acei-
cosecha, el manejo y el procesamiento tes. El Método AOCS Ce 1-62 describe
La mayor parte de los aceites refinados de los materiales oleaginosos. Los AGL el procedimiento utilizado. El mismo
contienen como mínimo 98% de trigli- presentes en los aceites crudos extraídos, incluye la hidrólisis de las grasas y
céridos. La parte restante se compone de por lo general se eliminan como jabones aceites para obtener AGL, seguida de
menos del 0,5% de diglicéridos, 0,1% durante el proceso de refinación quími- la metilación de éstos para formar metil
de ácidos grasos libres, 0,3% de estero- ca. Una concentración elevada de AGL ésteres de ácidos grasos (Fatty Acid
les, 0,1% de tocoferoles y fosfolípidos y en el aceite crudo significa una mayor Methyl Ester FAME).
varios pigmentos en niveles de ppm. pérdida de refinación.
Cada ácido graso componente se iden-
Los tocoferoles son conocidos por sus Luego de la refinación, cualquier frac- tifica por su tiempo de retención en la
propiedades como antioxidantes solubles ción residual de AGL se puede extraer columna de la CG y se expresa como
en aceite y como vitamina E. La efectivi- con la desodorización. Los aceites des- el porcentaje de la cantidad total de los
dad de los cuatro isómeros de los tocofe- odorizados no deberían contener más ácidos grasos detectados. La estimación
roles [α, β, γ, δ] es α >> β, γ, y δ para de 0,05 % de AGL. La grasa vacuna sin cuantitativa se puede realizar agregando
la vitamina E y δ >> β > γ > α para los desodorizar debería contener menos de una cantidad determinada de un estándar
antioxidantes. Los contenidos de tocofe- 1% de AGL. El contenido de AGL en el interno como el ácido margárico (ácido
roles en algunos aceites comunes se pre- aceite se puede determinar eficazmente heptadecanoico, C ) en la muestra de
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sentan en la Tabla 4 (6). titulando el aceite en isopropanol y hexa- aceite a ser analizada o utilizando una
no (85:15) con una solución de NaOH mezcla determinada de patrones de áci-
Los esteroles son alcoholes cristalinos, (método AOCS Ca 5a-40). El resultado dos grasos. Este método es preciso hasta
neutros e insaponificables; presentan se informa como el porcentaje en peso la primera cifra decimal porcentual. La
puntos de fusión elevados y propieda- de ácido oleico libre. La composición y Tabla 6 muestra los datos de las com-
des que se asemejan a las del colesterol. el contenido de AGL también se puede posiciones típicas de ácidos grasos de
Los esteroles forman la mayor parte de determinar por sililación y cromatografía varios aceites y grasas comunes.
la materia insaponificable de numerosas gaseosa (CG) (11).
grasas y aceites. Normalmente resul-
tan de poco interés para el tecnólogo en A veces, la acidez del aceite se mide Distribución de los triglicéridos
aceites y aparentemente no contribuyen como índice de acidez o número de neu-
con ninguna de las propiedades princi- tralización, que se define como la canti- La mayor cantidad de datos de la compo-
pales de los aceites. Son subproductos dad de miligramos de hidróxido de pota- sición química de las grasas y los aceites
útiles que derivan del destilado del des- sio (KOH) necesarios para neutralizar que se pueden obtener es de la distribu-
odorizador y se utilizan para la síntesis los AGL presentes en 1 gramo de grasa.
de las hormonas sexuales y la vitamina Cada unidad del índice de acidez equivale Tabla 5: Contenidos típicos de esteroles en
algunas grasas y aceitesª.

D. Los contenidos de esteroles en algu- a 0,503% de AGL, es decir, que el valor o
nas de las grasas y aceites más comunes ìndice de acidez de la grasa normalmente
Grasas y aceites Esteroles (%)
se muestran en la Tabla 5 (6). es el doble de su concentración de AGL. Sebo vacuno 0,08-0,14
Manteca 0,24-0,50
Tabla 4 - Contenidos típicos de tocoferoles en algunos aceites refinados. Manteca de cacao 0,17-0,20
Coco 0,06-0,08
tocoferoles (ppm) Maíz 0,58-1,00
aceite α γ δ total Semilla de algodón 0,26-0,31
Maíz 90 810 -- 900 Grasa de cerdo 0,11-0,12
Semilla de algodón 600-710 240-270 -- 870-950 Oliva 0,23-0,31
Grasa de cerdo 23 -- -- 27 Palma 0,03
Palma 300-500 -- -- 560 Palmiste 0,06-0,12
Palmiste 240 240 -- 480 Maní 0,19-0,25
Maní 200 200 -- 420 Colza 0,35-0,50
Salvado de arroz 580 330 -- 910 Salvado de arroz 0,75
Soja crudo 200 980 500 1.680 Soja 0,15-0,38
Soja refinado 200 740-780 -- 940-990 ª Fuente: Ref. 6

678 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 674-682 • (2011)