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Capítulo 1. Propiedades de las grasas y los aceites alimenticios

ción de los triglicéridos con la identifica- cionales (2). Obviamente, la obtención químicas son la hidrólisis, la saponifica-
ción de la cantidad de ácidos grasos indi- de este tipo de información es un proce- ción, la esterificación, la interesterifica-
viduales y sus posiciones en la estructura so bastante lento. Para una composición ción, la hidrogenación y la oxidación.
del glicerol. Esto se logra utilizando un de triglicéridos menos específica, es
ensayo enzimático del ácido graso en la posible utilizar cromatografía gaseosa de La hidrogenación y la interesterificación
posición 2 seguido de análisis con CG. capilar pudiendo determinar a los trigli- no se tratarán en detalle en este artículo
céridos por su número total de carbonos. como así tampoco las reacciones de este-
En primer lugar, la muestra de aceite se rificación e interesterificación, aplicadas
hidroliza con la lipasa 1,3 específica. Si el costo no es un tema crítico, este a la producción de emulsiones.
Luego, los ácidos grasos y los β−mono- tipo de datos debería proporcionar una
glicéridos hidrolizados se separan y se buena correlación con el comportamien-
analiza la CAG con CG. Una vez que to funcional y las propiedades del aceite La hidrólisis y los AGL
se conoce la distribución de los ácidos y brindaría el conocimiento necesario
grasos en la posición 2 y del total áci- para elaborar grasas y aceites diseñados La hidrólisis de los glicéridos en agua
dos grasos, resulta posible asignar la a medida para propósitos específicos. La es catalizada por enzimas, ácido, o
totalidad de ácidos grasos disponibles a Tabla 7 (2) describe la composición de metales para obtener como productos
sus posiciones correspondientes sobre triglicéridos de varias grasas naturales. AGL y glicerol.
las moléculas de glicerol. Esto supone
que los ácidos grasos se distribuyen de C 3 H 5 (OOCR) 3 + 3HOH –> C 3 H 5 (OH) 3 + 3HOOCR
manera equivalente entre las posiciones Propiedades y reacciones químicas Grasa Agua Glicerol ácidos grasos
1 y 3 del glicerol.
Las grasas y los aceites son sometidos Esta reacción avanza por etapas y llegará
Para obtener distribuciones específicas a varios tipos de reacciones químicas al equilibrio si no se extraen los produc-
de ácidos grasos en las tres posiciones, durante los diversos pasos del manejo tos o los reactivos. En la práctica, la gra-
será necesario realizar varios pasos adi- y el procesamiento. Dichas reacciones sa se hidroliza o divide a elevada tem-

Tabla 6 - Composición de ácidos grasos de una selección de aceites
símbolo nombre soja maíz semilla soja maíz oliva colza baja en colza palma
Estructural común de algodón ácido erúcico
14:0 Mirístico 0,4 < 0,1 0,4 – 2,0 < 0,5 < 0,4 0,05 < 0,2 < 1,0 0,5-.5,9
16:0 Palmítico 7 - 14 8 - 19 17 - 31 3 - 10 0,6 - 16 7,5 - 20 6,5 – 6,0 1,5 – 6,4 32 - 59
9c-16:1 Palmitoleico < 0,5 < 0,5 0,5 – 2,0 < 1,0 < 1,0 0,3 – 3,5 < 0,6 < 3,0 < 0,6
18:0 Esteárico 1,4 - 5,5 0,5 – 4,0 1,0 – 4,0 1,0 - 10 1,3 – 6,5 0,5 – 3,5 0,9 – 2,1 0,5 – 3,1 1,5 – 8,0
9c-18:1 Oleico 19 - 30 19 - 50 13 - 44 14 - 65 35 - 72 56 - 83 550 - 66 8 - 45 27 - 52
9c,12c-18:2 Linoleico 44 - 62 34 - 62 33 - 59 20 - 75 13 - 45 3,5 - 20 18 - 30 11 - 29 5,0 - 14
9c,12c,15c-18:3 α-linoleico 4,0 - 11 < 2,0 0,1 – 2,1 < 0,7 < 1,0 < 1,5 6,0 - 14 5 - 16 < 1,5
20:0 Araquídico < 1,0 < 1,0 < 0,7 < 1,5 1,0 – 3,0 - 0,1 – 1,2 < 3,0 < 1,0
9c-20:1 Eicosanoico < 1,0 < 0,5 < 0,5 < 0,5 0,5 – 2,1 - 0,1 – 4,3 3 - 15 -
22:0 Behénico - < 0,5 < 0,5 < 1,0 1,5 – 5,0 - < 0,5 < 0,2 -
13c-22:1 Erúcico - - < 0,5 < 0,5 < 2,0 - < 0,5 5 - 60 -
24:0 Lignocérico - < 0,5 < 0,5 < 0,5 0,5 – 3,0 - < 0,2 < 0,2 -
15c-24:1 Nervónico - - - < 0,5 - - - - -

símbolo nombre manteca de Grasa de ciervo
Estructural común cacao palma palmiste coco manteca cerdo sebo vacuno cabra rojo
4:0 Butírico - - - - 3,6 - - - -
6:0 Caproico - - < 0,5 < 1,2 2,2 - - - -
8:0 Caprilico - - 2,4 – 6,2 3,4 - 15 1,2 - - - -
10:0 Caprico - - 2,6 – 7,0 3,2 - 15 2,8 - - - -
12:0 Láurico - < 1,2 41 - 55 41 – 56 2,8 - - 3,5 0,3
14:0 Mirístico 0,1 0,5-5,9 14 - 20 13 – 32 10,1 2,0 2.5 2,1 5,7
9c-14:1 Miristoleico - - - - - - 3.0 - 0,4
16:0 Palmítico 26,0 32 - 59 6,5 - 11 4,2 – 12 25,0 27,1 27.0 25,5 30,9
9c-16:1 Palmitoleico 0,3 < 0,6 1,3 -3,5 1,0 – 4,7 2,6 4,0 10.8 - 2,0
18:0 Esteárico 34,4 1,5 – 8,0 10 – 23 3,4 – 12 12,1 11,0 7.4 28,1 35,7
18:1 Oleico 34,8 27 – 52 0,7 - 54 9,9 – 3,7 27,1 44,4 47.5 38,4 15,4
9c,12c-18:2 Linoleico 3,0 5,0 - 14 - - 2,4 11,4 1.7 - 1,1
9c,12c,15c-18:3 α-linoleico 0,2 < 1,5 - - 2,1 - 1.1 - -
20:0 Araquídico 1,0 < 1,0 - - - - - 2,4 -
22:0 Behénico 0,2 - - - - - - - -

A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 674-682 • (2011) 679