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· T e m A S D e A c T U A l I Z A c I ó N e N A c e I T e S Y G r A S A S c o m e S T I b l e S ·

ciales como por ejemplo el Rancimat tran disponibles comercialmente como se extrae una muestra del horno hasta el
(Brinkmann Instrument, Westbury, NY, antioxidantes naturales. Siempre resultará momento en que se detecta la rancidez.
EE.UU.) o el Instrumento de Estabilidad conveniente hacer un análisis de rentabi-
Oxidativa (OSI Instrument - Omnion, lidad para cada aplicación en particular.
Rockland, MA, EE.UU.). Ambos instru- · Referencias
mentos usan un principio similar al del
MOA y monitorean en forma continua Sabor (1) Burton, R.M. and F. C. Guerra, eds.,
la cantidad de componentes volátiles áci- Fundamentals of Lipid Chemistry, Bi-
dos de las muestras de aceite calentadas Aunque existen métodos analíticos sofis- Science Publication Division, Webster Gro-
y aireadas que se encuentran retenidas en ticados para estudiar la calidad del sabor ves, MO, 1972, pp. 1-10.
agua desionizada dentro de una célda de del aceite, como por ejemplo la CG - EM, (2) Gunstone, F.D. and F.A. Norris, Lipids in
conductividad. El período de inducción, el método más confiable continúa sien- Foods, Chemistry, Biochemistry and Tech-
en minutos u horas, se puede determinar do la evaluación sensorial realizada por nology, Pergamon Press, New York, 1983.
cuando la conductividad del agua desio- un panel entrenado de expertos en sabor. (3) Perkins, E.G. and W.J. Visek, eds.,
nizada manifiesta un incremento abrupto. Por lo general, la muestra de aceite se Dietary Fats and Health, American Oil
Este tiempo de inducción del aceite bajo mantiene cercana a, o ligeramente por Chemists´Society, Champaign, IL, 1983.
una temperatura específica es el Índice encima de la temperatura corporal. Lue- (4) Weiss, T.J., Food Oils and Their Uses,
de Estabilidad del Aceite (Oil Stability go de la degustación, se solicita al panel 2nd edn., AVI Publishing Company, Wes-
Index OSI). Dicho procedimiento ha asignar un puntaje del 1 al 10 para el tport, CT, 1983.
sido adoptado por la Asociación Ameri- aceite según si su sabor es suave o neu- (5) Official Methods of Analysis, American
cana de Químicos del Aceite (American tro. El sabor más suave tiene un puntaje Oil Chemist´Society, Champaign, IL, 1990.
Oil Chemists' Society AOCS) como de 10 y el más rancio u oxidado un pun- (6) Swern, D., ed., Bailey´s Industrial Oil
método oficial (AOCS Cd 12-92) (5). taje de 1. Por lo general, un aceite con un and Fats Products, Vol. 1, 4th edn. John
Otros procedimientos más rápidos para la puntaje sensorial mayor a 6 se considera Wiley & Sons, New York, 1986.
determinación de la estabilidad oxidativa como aceptable. Otra ventaja del panel de (7) Gunstone, F.D., J.L. Harwood, and F.B.
también se encuentran disponibles, como expertos en sabor es identificar y cuanti- Padley, eds., The Lipid Handbook, Chap-
por ejemplo el Método de la Bomba de ficar las características deseables (sabor man & Hall, New York, 1986.
Oxígeno y el Oxidógrafo (Mikrob Aar- a nueces y mantecoso) o indeseables (8) Standard Methods for the Analysis of
hus, Dinamarca) (14). Ambos métodos (sabor a poroto, a pasto, quemado, agrio Fats and Derivatives, Part 1, 6th edn., Per-
determinan los puntos de inducción en los o hidrogenado) característicos del sabor gamon Press, New York, 1979.
cuales la muestra de aceite consume oxí- de un aceite. A veces, la evaluación sen- (9) Markley, K. S., ed., Fatty Acids, Their
geno a una tasa elevada. sorial también se utiliza para estudiar la Chemistry, Propierties, Production, and
influencia de las condiciones de almace- Uses, Part 1, 2nd edn., Interscience Publis-
namiento en la estabilidad del sabor del hers, New York, 1960.
Protección del aceite contra la oxidación. aceite. Se han diseñado numerosas condi- (10) Firestone, D., ed., Physical and Chemi-
ciones para acelerar los cambios sufridos cal Characteristics of Oils, Fats and Waxes,
Todos los aceites deben ser manejados por el aceite durante el almacenamiento AOCS Press, Champaign, IL, 1999.
con cuidado para evitar su exposición al según el manejo y el uso al que se some- (11) Wan, P.J. and Dowd, M.K. (2000)
aire, al calor o a la luz. La temperatura terá dicho aceite. Algunos investigadores Comparative Study of the Extraction and
del aceite se deberá mantener al mínimo, informaron que los resultados del ensayo Measurement of Cottonseed Free Fatty
el envase tendrá que ser protegido con de Estufa de Schaal se correlacionan bien Acids, J. Am. Oil Chem. Soc. 77: 23-27.
la adición de nitrógeno en el espacio de con la vida útil y algunos encontraron que (12) Frankel, E.N. Lipid Oxidation, The
cabeza, y el envasado se tendrá que rea- el ensayo de Estufa de Schaal sólo ofrece Oily Press, Dundee, Scotland, 1998.
lizar en contenedores que cuenten con una guía orientativa que se correlaciona (13) White, P.J., Conjugated Diene, Anisidi-
buenas barreras contra contra la humedad bien para la determinación de la vida útil ne Value, and Carbonyl Value Analyses, in
y el aire. Para el aceite vegetal es muy de las grasas y los aceites a una tempera- Methods to Assess Quality and Stability of
común agregar un antioxidante, como por tura de 29 ºC (85 ºF) (4). Esta condición Oils and Fat-Containing Foods, edited by
ejemplo la terbutil hidroquinona (TBHQ) de temperatura del ensayo es antigua y K. Warner and N.A.M. Eskin, AOCS Press,
para desacelerar el índice de la oxidación. ha tenido numerosas modificaciones. 1995, pp. 159-178.
Para las grasas animales, los antioxidan- La temperatura de ensayo de la muestra (14) Wan, P.J., Accelerated Stability
tes más efectivos son el butil hidroxia- de aceite normalmente es de 60 ºC (140 Methods, in Methods to Assess Quality and
nisol (BHA) o el butil hidroxitolueno ºF) pero puede ser superior o inferior Stability of Oils and Fat-Containing Foods,
(BHT). Las mezclas de tocoferoles y los según cada situación en particular. Para edited by Warner, K. and N.A.M. Eskin,
extractos de romero también se encuen- la evaluación sensorial, periódicamente AOCS Press, 1995, pp 179-189 n

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