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Capítulo 1. Propiedades de las grasas y los aceites alimenticios

En principio, uno puede estimar el peso dores de la estabilidad oxidativa de un A medida que se forman los peróxidos,
molecular y el grado de insaturación de aceite, además de la costosa y lenta eva- uno de los enlaces dobles interrumpidos
una grasa a partir de los datos de la com- luación sensorial, los profesionales del por metileno del ácido linoleico se modi-
posición de los ácidos grasos o de los control de calidad con frecuencia depen- fica para formar los dienos conjugados
triglicéridos. No obstante, debido a la den de la medición de los hidroperóxidos (DC). La cantidad de DC en el aceite se
simplicidad de los métodos de ensayo del y los dienos conjugados o de la cantidad determina dispersando el aceite en octa-
Indice de Saponificación y del Indice de de carbonilos presentes (aldehídos y ceto- no y midiendo la absorbancia a 233 nm,
Iodo, dichos métodos continúan siendo nas), que son los productos de la oxida- como se describe en el Método AOCS
utilizados para estimar el peso molecular ción secundaria de los aceites. La CG y Ti 1a-64 (5). En determinados aceites,
promedio de los ácidos grasos y la canti- la espectrometría de masas (EM) com- los DC se correlacionan bien con el IP y
dad de ácidos grasos insaturados presen- binada con CG también se han utilizado es un método más sencillo que el usado
tes en el aceite. con frecuencia para determinar los com- para la determinación del IP. Los DC se
puestos volátiles oxidados. Este tema no pueden acumular y medir a temperaturas
Por su parte, el Indice de Iodo (Método se analiza en este artículo, pero fue pre- elevadas. Sin embargo, los DC son alta-
AOCS Cd 1-25 o método Wijs) se obtie- sentado en detalle en una monografía de mente dependientes de la composición
ne haciendo reaccionar la grasa con una Frankel (12). de ácidos grasos (CAG). Los valores de
cantidad conocida en exceso de halóge- los DC no se pueden comparar fácilmen-
nos, iodo o cloruro de iodo. La reducción te entre aceites con distintas CAG (13).
del exceso de halógeno con KOH y la El Índice de Peróxido (IP)
titulaciòn con una solución estándar de
tiosulfato de sodio utilizando una solu- Cuando un aceite se oxida, en primer El Índice de Anisidina (IA).
ción de almidón como indicador del iodo lugar desarrolla hidroperóxidos. La mag-
libre determina la cantidad de iodo consu- nitud de la oxidación se obtiene midiendo Los peróxidos no son estables. Tienden
mida por la grasa. El Indice de Iodo final la cantidad de iodo libre que la grasa oxi- a descomponerse y formar aldehídos y
se expresa como la cantidad de centigra- dada libera a partir del ioduro de potasio cetonas. El contenido de aldehídos en el
mos de iodo por gramo de grasa (o por- (KI). Los resultados son expresados como aceite, principalmente de 2-alquenales,
centaje de iodo absorbido). Un Indice de Índice de Peróxido (IP) en mili-equiva- se puede medir para evaluar su grado de
Iodo elevado significa que hay una mayor lentes de iodo formado por kilogramo de oxidación. Esto se conoce como Índice
presencia de ácidos grasos insaturados. grasa (Método AOCS Cd 8-53). Un aceite de Anisidina y el mismo se mide deter-
La Tabla 8 muestra los Indices de Saponi- recién desodorizado debería tener un IP minando la absorbancia de la muestra en
ficación y de Iodo de distintos aceites (2). de 0. Se considera que un aceite para coc- isoctano a 350 nm (8). Éste es un méto-
ción con un IP mayor a 10 no se puede do simple como el de los DC, pero no es
utilizar. muy sensible y no se puede utilizar para
La estabilidad oxidativa comparar la calidad de los distintos tipos
de aceite. Como en el caso de los DC,
La oxidación es la causa principal del Los dienos conjugados (DC). el IA se puede utilizar para controlar la
deterioro de los aceites. Cuando la oxida- calidad de un mismo aceite (13).
ción del aceite libera un olor indeseable a Es posible que los ácidos grasos poliin-
compuesto de oxidación, esto se conoce saturados (polyunsaturated fatty acids.-
como rancidez oxidativa. Como indica- .PUFA) sean los primeros en oxidarse. La Prueba de Estabilidad del aceite.

Tabla 8 - Composición de ácidos grasos (%), Índice de Saponificación (IS), y el Índice de Iodo (IO) de Tradicionalmente, la estabilidad oxida-
algunas grasas y aceites comunesª
tiva de una grasa o aceite ha sido eva-
Ácidos saturados Ácidos insaturados luada con el Método de Oxígeno Activo
índice de índice de (MOA) (Método AOCS Cd 12-57), que
Fuente 14:0 16:0 18:0 16:1 c 18 c 20 saponificación iodo
Aceite de cocob 18 9 1 - 9 - 250 9 determina la cantidad de horas nece-
Mantecac 8 22 15 - 38 4 230 30 sarias para que una muestra de aceite
Grasa de cerdo 1 26 12 2 66 3 198 55 alcance un IP de 100 meq/kg bajo deter-
Sebo de cordero 5 25 0 - 40 - 193 40 minada condición de aireación y 97,8
Aceite de semilla 2 20 3 - 75 - 193 110
de algodón ºC. Este método es lento y puede variar
Aceite de sardinad 6 10 2 13 24 26 191 185 en hasta un 25 % entre laboratorios. Para
ª Fuente: Ref. 2 minimizar la variabilidad del MOA, la
b También contiene 46 % de 12:0 y 17 % de ácidos saturados por debajo de 12:0 estabilidad oxidativa se puede determi-
c También contiene 13 % de ácidos saturados por debajo de 14:0
d También contiene 19 % de C22 insaturados nar automáticamente con equipos comer-

A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 674-682 • (2011) 681