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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

co, girasol medio oleico, y girasol) en sos (debe promoverse su consumo). Dr. Hunter
lugar de grasas con niveles elevados de Dentro de los primeros, se encuentran Creo que hoy en día se desconoce el
ácidos grasos saturados (por ejemplo, aquellos constituidos por ácidos gra- impacto de los aceites modifica-
palma, palmiste, coco, grasa vacuna, sos saturados (excepto el ácido esteá- dos, conocidos también como acei-
grasa de cerdo y manteca). El consumo rico) y dentro de los segundos, los que tes con características mejoradas
de mayores niveles de ácidos grasos contienen ácidos grasos insaturados. (entre los cuáles se pueden citar la
insaturados en comparación con los canola alto oleico, el girasol alto
ácidos grasos saturados tiende a pro- oleico, el girasol medio oleico, y la
mover perfiles favorables de lípidos y Dr. Uauy soja baja en α-linolénico). Y esto se
lipoproteínas en sangre. Sin embargo, El consumo de grasas como porcen- debe a que el cultivo de las varieda-
si se tienen en cuenta los conceptos de taje de la energía dietaria debería ser des vegetales que producen dichos
moderación y variedad , creo que es de entre 20-35 % de la energía total. aceites no se encuentra ampliamente
correcto que los consumidores ocasio- Las grasas saturadas deberían ubicar- difundido y los aceites resultan más
nalmente se den el gusto de consumir se en un valor < 10%, idealmente < costosos para producir que los corres-
alimentos con contenidos elevados de 8%. Los ácidos grasos poliinsaturados pondientes aceites poliinsaturados.
ácidos grasos saturados. Por ejemplo, (PUFA) n-3 y n-6 deberían proveer Como resultado, no se ha observado
está bien disfrutar un churrasco de vez hasta un 12% del total de las grasas. una gran experiencia alimenticia con
en cuando, pero no es una buena idea respecto a estos aceites. Creo que los
comer un churrasco todos los días. Los AG trans no deberían exceder el aceites modificados tienen potencial
1% del total de la energía consumida. para convertirse en reemplazos efec-
Los PUFA esenciales n-3 y n-6 debe- tivos para los AGT (Ácidos grasos
El consumo de grasas como porcen- rían proveer como mínimo entre 4-5% trans) en ensaladas y para frituras.
taje de la energía dietaria debería ser del total de la energía. Para los adultos, Sin embargo, serán necesarios varios
de entre 20-35 % de la energía total. el consumo de PUFA n-3 de cadena años de experiencia en el cultivo de
Las grasas saturadas deberían ubi- larga (EPA + DHA) debería ser de ~ las plantas, la cosecha de las semillas
carse en un valor idealmente < 8%. 250 mg por día. y la producción y venta de los aceites
Los AG trans no deberían exceder el antes de poder evaluar el impacto de
1 % del total de la energía consumi- dichos aceites de manera precisa.
da. Los PUFA esenciales n-3 y n-6 Dr. Valenzuela
deberían proveer como mínimo entre Principalmente consumir grasas insa-
4-5% del total de la energía. Para los turadas (aceites) con el mayor con- Dr. Katan
adultos, el consumo de PUFA n-3 de tenido de ácidos grasos omega-9 y Dichos aceites pueden resultar alta-
cadena larga (EPA + DHA) debería omega-3, idealmente bajas en ome- mente beneficiosos. Un aceite vegetal
ser de ~ 250 mg por día. ga-6 y con una adecuada relación con contenidos elevados de DHA (C
Dr. R.Uauy omega-6/omega-3. Evitar las grasas 22:6 omega-3) resultaría extremada-
de origen animal y los productos de mente valioso, no sólo como fuente
hidrogenación. de DHA para los seres humanos, sino
Dr. Katan también, y de manera más importante,
Se deben consumir aceites vegeta- como fuente de alimentación para la
les con contenidos elevados de ácido ¿Cuál es el impacto de los aceites cría de peces.
linoleico (omega-6 poliinsaturado). Se modificados para mejorar el consu-
deben evitar las grasas parcialmente mo de grasas en la dieta?
hidrogenadas con elevados contenidos Dr. Tavella
de ácidos grasos trans y grasas de lác- Dr. Clemens El desarrollo por parte de la industria
teos, carne vacuna, carne de cerdo y Existe un esfuerzo considerable por de nuevos aceites comestibles hace
aceite de palma. modificar los perfiles de los ácidos posible disponer de lípidos con perfiles
grasos de las fuentes de grasa dieta- de ácidos grasos óptimos que podemos
ria. Una de dichas modificaciones utilizar en la nutrición humana para
Dr. Tavella es el desarrollo de cultivares optimizar la calidad de vida y hasta
Desde el punto de vista del consumo (soja, maíz) para incrementar los prevenir efectivamente enfermedades.
humano, podemos dividir a los lípidos MUFA (18:1). Otra tecnología inclu-
en aquellos que su consumo es perju- ye la introducción de EPA y DHA
dicial para la salud (deben ser evita- (docosahexaenoico) en los productos Dr. Uauy
dos) y en aquellos que son beneficio- derivados de granos. El beneficio principal es a disminución

412 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 408-417 • (2011)