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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

consumidas y pocas calorías quemadas trans de rumiantes suponen un ries- trans. Los autores expresaron que
con actividad física) que con el consu- go para la salud; pero es importante queda por establecer si los cambios
mo de ácidos grasos individuales. No destacar que las dosis utilizadas en en estas relaciones, inducidos por la
estoy familiarizado con estudios que dichos estudios no resultan prácticas dieta, afectan realmente el riesgo de
relacionen los ácidos grasos dietarios o realistas para la vida cotidiana. enfermedad coronaria.
y el síndrome metabólico.
La importancia de dicho estudio
Dr. Hunter resulta cuestionable con relación a
Dr. Katan Los ácidos grasos trans (AGT) son las prácticas actuales de la industria
Las grasas en sí no causan la obesidad. perjudiciales a niveles dietarios ele- porque el ácido α-linolénico trans se
La obesidad depende más del precio, vados, es decir, de aproximadamente formó durante un proceso prolongado
el sabor y la conveniencia de los ali- 4% de energía o superiores (Hunter, (52,5 horas, a 205 ºC) de desodoriza-
mentos que de su composición. Sin J.E., Nutrition Research, 25:499-513, ción discontinua de aceite de canola.
embargo, una gran cantidad de alimen- 2005; y también Lipids, 41:967-992, La mayor parte del aceite de canola
tos atractivos, económicos y conve- 2006). El consumo promedio infor- producido en los EE.UU. se desodori-
nientes contienen elevados niveles de mado para la población estadouni- za con un proceso continuo y un tiem-
grasas, por ejemplo, las comidas rápi- dense (en base a datos del Departa- po de contacto marcadamente menor
das, los snacks y las galletitas dulces. mento de Agricultura de los EE.UU. (de aproximadamente 5 minutos a
- USDA) es de 2,6% de la energía de 240-270 ºC). Las últimas condiciones
la dieta (Allison y col., J. Am. Diet. de desodorización resultan en niveles
Dr. Tavella Assoc., 99:166-174, 1999). En nive- menores de ácido α-linolénico trans
Los lípidos contenidos en los alimen- les de energía de aproximadamen- en comparación con la desodoriza-
tos representan el principal determi- te 4% o superiores, se ha informado ción discontinua.
nante de la densidad energética de la que los AGT dietarios incrementan el
dieta. En tal sentido, se debe prestar colesterol LDL, en comparación con El estudio realizado por Vermunt y
atención al balance entre ingesta y las dietas con contenidos elevados col., no tuvo un tratamiento compa-
actividad física. de ácidos grasos monoinsaturados y rativo con la dieta alta en ácido elaí-
poliinsaturados en su configuración dico. Otros estudios que incluyeron
cis. En niveles de energía de aproxi- dietas altas en ácido elaídico infor-
Dr. Uauy madamente 5 a 6% o superiores, se maron incrementos en el colesterol
Efecto modesto pero medible. ha encontrado que los AGT dietarios LDL y reducciones en el colesterol
reducen el colesterol HDL, en com- HDL, en comparación con las dietas
paración con las dietas esencialmente libres de ácidos grasos trans del gru-
Dr. Valenzuela libres de ácidos grasos trans. po de control.
Similar a lo anterior, agregando una
relación adecuada omega-6/omega-3 Diferencias entre el acido elaidico y Diferencias entre los ácidos grasos
otros acidos trans poli insaturados: trans industriales y los procedentes de
Conozco un sólo estudio parcialmente rumiantes: Las pruebas metabólicas
El efecto perjudicial de los ácidos relevante: Vermunt y col., Br. J. Nutr. controladas no han tratado en forma
grasos trans. Diferencias entre el 85:387-392, 2001. En dicho estu- directa el tema de si los AGT a par-
ácido elaídico y otros ácidos grasos dio 85 hombres sanos consumieron tir de grasas de rumiantes presentan
trans (poliinsaturados). Diferencias una dieta libre de ácido α-linolénico efectos metabólicos similares a los de
entre los trans de origen industrial y trans durante un período de 6 sema- las grasas industrialmente hidrogena-
los trans provenientes de grasas ani- nas seguida de una dieta "alta" o das. Meijer y col., (Atherosclerosis,
males como las grasa láctea y bovina "baja" en ácido α-linolénico trans 157:31-40, 2001) informaron que la
(1410 mg/día o 60 mg/día, respecti- alimentación de hámsters con ácido
Dr. Clemens vamente) durante otras 6 semanas. La vaccénico (18, t-11; en triglicéridos
Contrariamente a lo que se cree popu- dieta alta en ácido α-linolénico trans mezclados) resultó en un incremento
larmente, no todos los AG trans supo- no modificó los niveles de coleste- significativo de la relación LDL/HDL
nen un riesgo para la salud. Los AG rol total, LDL o HDL pero mostró en comparación con la alimentación
trans de los rumiantes no incremen- incrementos estadísticamente signi- con ácido elaídico (18, t-9).
tan el riesgo de contraer una enferme- ficativos de la relación LDL/HDL
dad cardiovascular. Sólo dos estudios en plasma y en la relación total/HDL Con respecto a la reducción del riesgo
plantean los casos en donde los AG en comparación con la dieta baja en de enfermedad coronaria, este estudio

414 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 408-417 • (2011)