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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

Universidad de los Andes, Académi- cantidad de productores de alimentos Dr. Tavella
co. Director del Centro de Lípidos del han eliminado o reducido significati- Desde el concepto que el consumo de
Instituto de Nutrición y Tecnología de vamente los niveles de ácidos grasos cualquier lípido era perjudicial para la
Alimentos (INTA), Universidad de Chi- trans en sus productos alimenticios. salud, hasta nuestros días en que cla-
le. Coordinador Académico de la Asis- ramente podemos hablar de lípidos
tencia Técnica a Empresas del INTA. Uno de los descubrimientos recien- perjudiciales, pero también de lípidos
Actividades de Post-Doctorado: Uni- tes es que concentraciones elevadas beneficiosos, hemos hecho enormes
versidad de Creighton, Nebraska, USA. en el plasma de los marcadores de avances científicos. Avances que ya
Dept. Nutrition and Dietetics. Profesor inflamación [por ejemplo: la proteí- han permitido incluso, redactar reglas
Visitante, Instituto de las Grasas y sus na C reactiva, la interleucina-6 y las a nivel mundial en relación a sus bene-
Derivados, Sevilla, España. Departa- moléculas de adhesión (selectinas)] ficios y perjuicios.
mento de Tecnología Productos Grasos. se han propuesto como predictores
Es Consultor de empresas en Nutrición fuertes del riesgo de enfermedad car- La Estrategia Global de Dieta y Acti-
y Alimentos. diovascular (ECV). Es necesaria una vidad Física y Salud de la OMS,
mayor investigación para determinar publicada en el año 2004 es un claro
los efectos de los ácidos grasos dieta- ejemplo. Este documento permite a los
· Encuesta rios sobre los niveles en plasma de las países plantear directivas encaminadas
sustancias inflamatorias. a orientar la publicidad, el consumo y
¿Qué opina del consumo y el efecto la producción de grasas y aceites.
de las grasas y aceites comestibles a la Encuestas recientes realizadas en los
luz del conocimiento científico actual? EE.UU. han indicado que existen nive-
¿Cuáles son los últimos hallazgos? les elevados de obesidad dentro de los Dr. Uauy
segmentos de la población estadouni- Los problemas principales se encuen-
Dr. Clemens dense (por ejemplo, en adultos en los tran relacionados con la calidad de las
Las Guías Dietarias 2010 para los EE.UU. con edades entre 47-65 años). grasas y los ácidos grasos consumidos.
estadounidenses destacó la impor- Es probable que esto se encuentre rela- En términos de prevención de las enfer-
tancia de los aceites para el manteni- cionado con un consumo excesivo de medades cardíacas, las grasas como
miento de la salud y la reducción del calorías totales, no sólo las calorías fuente de energía no causan mayor obe-
riego de contraer ciertas enfermeda- provenientes de las grasas, y también sidad que los carbohidratos y presentan
des, como la enfermedad cardiovas- con una actividad física insuficiente. potencialmente menos problemas que
cular (ECV). los carbohidratos refinados.

El papel crítico de los ácidos grasos Dr. Katan Dr. Valenzuela
n-3 en la salud, incluyendo el desarro- Ahora resulta claro que los ácidos Un problema es el déficit de consumo
llo neurológico en los niños y la dismi- grasos trans de los animales rumian- de ácidos grasos omega-3 y la alta rela-
nución de algunos síntomas asociados tes ejercen los mismos efectos adver- ción de consumo de ácidos omega-6/
con el deterioro del desempeño men- sos sobre las lipoproteínas en la san- omega-3. Es reconocida su relación
tal; la importancia creciente de los áci- gre que los ácidos grasos trans de ori- con el aumento de enfermedades car-
dos grasos n-9 (por ejemplo: 18:1) en gen industrial. Otra novedad reciente diovasculares y del sistema nervioso.
la reducción del riesgo de contraer una es que los efectos favorables del
ECV y la regulación del apetito. aceite de pescado tienen menos cer-
teza que hace 10 años atrás, porque ¿Existen en la actualidad mensajes
los últimos ensayos no han mostrado claros desde el campo de la Ciencia
Dr. Hunter efectos favorables. Nutricional sobre los temas relacio-
Opino que el consumo promedio de nados con la dieta? ¿Cuáles son los
grasa total en los EE.UU. ha dismi- puntos de consenso y cuáles los de
nuido ligeramente en los últimos años, Un problema es el déficit de consu- disenso?
pero continúa en el extremo superior mo de ácidos grasos omega-3 y la
del rango entre 20 y 35 % del total de alta relación de consumo de ácidos Dr. Clemens
las calorías recomendadas en la Guias omega-6/omega-3. Es reconocida su El exceso en el consumo de calorías y
Dietarias 2010 para los estadouniden- relación con el aumento de enferme- la insuficiente actividad física son los
ses. También creo que el consumo de dades cardiovasculares y del sistema principales contribuyentes a la mayor
ácidos grasos trans (AGT) cayó espec- nervioso. incidencia y la prevalencia global de la
tacularmente en los últimos años. Gran Dr. A.Valenzuela obesidad y el sobrepeso.

410 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 408-417 • (2011)