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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

Aspectos nutricionales de grasas y aceites

Encuesta original realizada por A&G con referentes

internacionales de los lípidos en la nutrición humana

· Introducción y conclusiones ¿Cómo adentrarse en un tema de tanto también de un accionar comprometido
principales impacto no sólo científico y técnico- con las implicancias de sus investigacio-
comercial, sino también mediático? nes en la salud humana.
A lo largo de los años y desde los prime- ¿Cómo separar la información sesgada
ros números de A&G, la sección de las por intereses comerciales, de la valida- Si bien resulta muy difícil resumir
grasas y su relación con la nutrición ha da científicamente cuando permanen- la riqueza de las respuestas de cada
ocupado un lugar preponderante en los temente aparecen publicados artículos uno de los encuestados, es interesan-
temas editoriales. ASAGA también vie- que avalan posiciones totalmente con- te destacar que en esta encuesta, los
ne realizando Jornadas de Lípidos don- tradictorias? consensos fueron mucho mayores que
de se tratan estos temas en profundidad, los disensos en los principales temas
desde hace varios años. La importancia Aunque estamos lejos de pretender dar abordados. Con diferentes matices y
de las grasas en la nutrición es un tema una respuesta total a estos interrogantes, consideraciones, entre los consensos
central no sólo por el interés científico la encuesta con referentes internacionales visualizamos los siguientes:
y técnico que despierta, sino porque la en el tema de las grasas y nutrición que
alimentación es un tema que nos atañe presentamos en este número de A&G, 1. Necesidad de disminuir el consumo
directamente como seres humanos en intenta contribuir a informar sobre los de grasas totales y grasas saturadas
sus múltiples dimensiones: el placer, consensos actuales y los aspectos con- reemplazándolas por aceites insatura-
la salud y la economía. Estos 3 pilares, troversiales que existen hoy por hoy en dos (mono y poli).
entre otros, son la base para el desarrollo esta rama de la ciencia. Porque es desde 2. Evitar el consumo de grasas trans de
de los diferentes alimentos y las grasas allí, donde se van configurando las ten- origen industrial.
juegan un rol fundamental en todos ellos. dencias que a plazos cada vez más cortos 3. La falta de evidencia suficiente en el
van impactando sobre la legislación, los efecto benéfico de los CLA (presentes
La nutrición toma en cuenta funda- nuevos cultivos oleaginosos y los desa- fundamentalmente en la grasa láctea).
mentalmente la relación de los ali- rrollos de la industria alimentaria. 4. El carácter claramente beneficioso de
mentos con la salud y en la industria los omega-3 de cadena larga.
de los aceites y grasas, así como en Si queremos abordar este tema desde un 5. La baja conversión metabólica de los
la industria alimentaria en general, el enfoque técnico y práctico, (aunque todo omega-3 vegetales a EPA y DHA.
tema tiene una importancia cada vez otro enfoque también es igualmente váli- Si bien el efecto de estos aceites es
mayor debido a la verdadera pande- do), es fundamental entender las conclu- positivo para la salud cardiovascular,
mia de obesidad existente en casi todo siones de estos referentes, más que los dista mucho del de los omega-3 de
el planeta, que ubica actualmente a las intrincados vericuetos de la complejidad origen marino.
enfermedades no transmisibles como bioquímica y metabólica que da funda- 6. El carácter neutro del acido esteárico.
las cardiovasculares y el cáncer, como mento a esas conclusiones. Estas conclu- 7. El carácter beneficioso de los aceites
las principales causales de morbilidad siones son las que toman los organismos modificados, en el sentido que permi-
y mortalidad a escala global. de referencia internacionales como las ten obtener perfiles de ácidos grasos
periódicas publicaciones de la OMS, y más recomendables para la salud.
Como ejemplo, el tema de las grasas las recomendaciones regionales y nacio-
trans en la última década ha generado nales como las de la FDA, la USDA, la Entre los disensos, se destacan:
y sigue generando una verdadera revo- legislación Europea, entre otras.
lución, ya que ha obligado a replantear 1. La relación omega-6/omega 3 es uno
el tipo de grasas utilizadas en casi todos En esta encuesta hemos obtenido res- de los aspectos más controversiales.
los alimentos. Tanto de este tema como puestas de siete referentes internaciona- Mientras que hay respuestas que reco-
de las novedades regulatorias particu- les en el tema de las grasas y la nutrición, miendan incrementar el consumo de
larmente en Argentina, nos ocupamos portadores todos ellos no sólo de una tra- poli-insaturados tanto omega-3 como
extensamente en esta edición. yectoria académica de primer nivel, sino omega-6 (M. Katan), hay otras (W.

408 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 408-417 • (2011)