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Estabilidad oxidativa de los aceites y las grasas

parable a la mezcla de AP/T. Sin embar- en la grasa subproducto de pollo es Existen numerosos aceites y grasas que
go, el 0,01 % de TBHQ no funcionó bien muy bajo. Esta podría ser la razón por la se pueden utilizar en los alimentos.
en el subproducto de grasa de pollo en cual el 0,4 % de GTE/RE/T y el 0,4 % de Los perfiles de ácidos grasos y los com-
comparación con otras mezclas de antio- GTE/RE/T funcionaron muy bien en la ponentes minoritarios de los aceites y
xidantes naturales. grasa subproducto de pollo. las grasas son dos factores principales
que influyen sobre la estabilidad oxida-
La Figura 3 es una comparación de 0,4 % El aceite de pescado se utiliza amplia- tiva y la vida útil de los mismos (Choe,
de mezclas de antioxidantes naturales mente en la industria alimentaria, pero E., Min, D.B., 2006). Los valores del
diferentes, 0,4 % de AP/T y 0,01 % de se oxida fácilmente. Por lo tanto, resulta IV, la estabilidad oxidativa inherente,
TBHQ. La eficacia de 0,4 % de la mez- esencial que los desarrolladores de pro- el OSI, el PV y el hexanal/propanal son
cla de GTE/RE y 0,4 % de RE fue mejor ductos seleccionen de manera efectiva indicadores de la estabilidad oxidativa
que, o comparable a la del 0,01 % de mezclas de antioxidantes naturales para de los aceites y las grasas a granel. El
TBHQ bajo las condiciones de la prueba. incrementar la estabilidad oxidativa del OSI se puede utilizar en la industria
Sin embargo, el 0,4 % de PA/T y el 0,4 % aceite de pescado. La Figura 4 indica alimenticia para evaluar la estabilidad
de GTE/RE/T no funcionaron bien, ya que la eficacia de 0,5 % de GTE/RE/T oxidativa de los aceites y las grasas a
que ambos contienen niveles relativa- fue mucho más eficiente que el 0,5% de granel, pero será necesario tener cui-
mente elevados de mezcla de tocofero- AP/T y 0,01 % de TBHQ. La eficacia dado cuando solo se usan los datos del
les, y el aceite de canola también contie- de 0,5 % de GTE/RE/T fue comparable a OSI para llegar a una conclusión. Por
ne mezcla de tocoferoles. Por el contra- la de 0,01 % de TBHQ y cercana a la de lo tanto, se recomienda que los valo-
rio, el nivel de la mezcla de tocoferoles 0,5 % de AP/T. res del PV y el hexanal/propanal y los
datos sensoriales se utilicen para eva-
Figura 3 - Período de inducción del aceite de canola con y sin antioxidantes medidos con el OSI a 110°C luar con mayor exactitud la estabilidad
oxidativa de los aceites y las grasas.
Por último, es crítico que las empresas
alimenticias seleccionen antioxidantes
naturales eficaces para incrementar la
estabilidad oxidativa y la vida útil de
los aceites y las grasas y los alimentos
que los contienen.

Min Hu es científico principal en
DuPont Nutrition and Health. Puede ser
contactado en: min.hu@dupont.com

· Referencias

Figura 4 - Período de inducción del aceite de pescado con y sin antioxidantes medidos con el OSI a 80°C - Min Hu and Charlotte Jacobsen, ed., Oxidati-
ve stability and shelf life of foods containing
oils and fats (2016) AOCS Press and Elsevier,
Introduction, xvii.
- Institute of Shortening and Edible Oils, Food
Fats and Oils, www.iseo.org/httpdocs/FoodFats-
Oils2016.pdf.
- Fasina, O.O., Craig-Schmidt, M., Z. Colley, and
H. Hallman, Prediction melting characteristics
of vegetable oils form fatty acid composition,
LWT Food Sci. Technol. 41: 1501–1505, 2008.
- O’Brien, R.D., Fats and Oils: formulating and
processing for applications, 3rd Ed. (2008) CRC
Press, Boca Raton, p. 278.
- O’Brien, R.D., Fats and Oils: formulating and
processing for applications, 2nd Ed. (2004) CRC
Press, Boca Raton, p.8.
- Choe, E., Min, D.B., Mechanisms and factors
for edible oil oxidation, Compr. Rev. Food Sci.
Food Saf. 5: 169– 186, 2006 n

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