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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

Estabilidad oxidativa de los aceites

y las grasas

AUTOR: MIN HU
E-mail: min.hu@dupont.com

Material extraído de la edición de Febrero de 2018 de INFORM, Volumen 29 (2) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Los aceites vegetales responden por aproximadamente 79 % Vegetable oils account for approximately 79% of the
del consumo mundial de aceites comestibles (Fasina et al., world's consumption of edible oils (Fasina et al., 2008).
2008). La Tabla 1 resume los aceites y las grasas comúnmen- Table 1 summarizes oils and fats commonly used. Recently,
te utilizadas. Recientemente, los aceites vegetales que contie- vegetable oils containing eicosapentaenoic acid (EPA),
nen ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido docosahexaenoico docosahexaenoic acid (DHA) and EPA + DHA have
(DHA) y EPA + DHA han atraído mucha atención en la indus- attracted much attention in the food industry. In these oils,
tria alimentaria. En dichos aceites la estabilidad oxidativa y la oxidative stability and shelf life continue to be a challenge.
vida útil continúan siendo un desafío.

Palabras claves / Key words

Estabilidad oxidativa; composición de acidos grasos; Oxidative stability; fatty acid composition; natural anti-
antioxidantes naturales. oxidants.

· Perfiles de ácidos grasos y com- oxidativamente que el aceite de canola, da aproximada para evaluar la estabili-
ponentes minoritarios de los si todos los aceites contienen niveles dad oxidativa de los aceites y las grasas
aceites y las grasas comúnmente similares de la mezcla de tocoferoles. comestibles. Un índice de iodo más
utilizadas Los aceites vegetales alto oleicos, como elevado indica la presencia de mayor
el aceite de soja alto oleico y el de oliva, cantidad de enlaces dobles en los ácidos
El perfil de ácidos grasos de un acei- son mucho más estables oxidativamente grasos de los aceites vegetales. Por con-
te o una grasa es el principal factor de que los aceites vegetales commodities, siguiente, un aceite vegetal con mayor
influencia sobre la estabilidad oxidativa. ya que los aceites vegetales alto oleicos índice de iodo será menos estable oxi-
Por ejemplo, el aceite de coco es muy contienen niveles muy elevados de áci- dativamente que un aceite con un menor
estable oxidativamente porque contiene do oleico (Figura 1). índice de iodo. La Figura 1 muestra los
un nivel muy elevado de ácido láurico niveles de ácido oleico y los índices
(Tabla 2). Por otro lado, los aceites de Por el contrario, los aceites de pescado de iodo de varios aceites vegetales alto
maíz, soja y girasol son menos estables y algas son muy inestables oxidativa- oleicos. Basados en dichos niveles de
oxidativamente que el sebo vacuno, la mente debido a sus concentraciones ele- oleico e índices de iodo, podemos con-
grasa de cerdo y la grasa de pollo (no el vadas de ácidos grasos poliinsaturados cluir que el aceite de soja alto oleico
subproducto de grasa de pollo), porque (PUFA), como se puede observar en la posiblemente sea el más estable oxida-
estos aceites vegetales contienen niveles Tabla 1. tivamente, y que el aceite de canola alto
elevados de ácido linoleico (Tabla 2). oleico sea el menos estable.
Además, los aceites de maíz, soja y gira- El índice de iodo se utiliza en la indus-
sol posiblemente sean menos estables tria de grasas y aceites como una medi- A diferencia del aceite de arenque, los

98 A&G 114 • Tomo XXIX • Vol. 1 • 98-103 • (2019)