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Estabilidad oxidativa de los aceites y las grasas

aceites de alga Cohnii y de Yarrowia,
contienen niveles muy elevados de
• La calidad y la estabilidad oxidativa de los aceites y las grasas tiene un gran DHA y EPA, respectivamente (Tabla 3).
impacto sobre la calidad, la estabilidad oxidativa y la vida útil de los alimentos Curiosamente, aunque el nivel de EPA
que los contienen. + DHA en los aceites de krill y aren-
• Por lo tanto, es importante que los fabricantes de aceites/grasas y alimentos que son similares, el aceite de krill es
que contienen aceites/grasas controlen el proceso de oxidación lipídica para mucho más estable oxidativamente que
que dichos alimentos tengan una estabilidad oxidativa aceptable y una vida el aceite de arenque. Esto se debe a que
útil que supere el período específico de almacenamiento (min Hu and Charlotte el aceite de krill contiene EPA mas DHA
Jacobsen, 2016). ligado a fosfolípidos y un nivel elevado
• El presente artículo describe los perfiles de ácidos grasos y los componentes de astaxantina, mientras que el aceite de
pescado contiene EPA y DHA basado en
menores de algunos aceites y grasas utilizados comúnmente, analiza cuatro triglicéridos.
métodos ampliamente usados para evaluar la estabilidad oxidativa de los acei-
tes y las grasas, y explica como las mezclas de antioxidantes naturales se pue- Los componentes minoritarios también
den usar para mejorar la estabilidad oxidativa. pueden tener un impacto significati-
vo sobre la estabilidad oxidativa de los
Tabla 1 - Los aceites y las grasas comúnmente utilizadas

nombre de los aceites y las grasas características o ejemplos Ácidos grasos principales
aceites commodities Aceites de soja, canola, maíz, girasol, cártamo, coco, palma y oliva Distintos perfiles de ácidos grasos
aceite de semilla de lino y chía Aceite de semilla de lino, aceite de fibra de semilla de lino ALA (ácido α-linolénico, 53-69 %)
1
aceite de ahiflower Rico en SDA (ácido estearidónico, 17–21 %) y ALA (38-48 %) ALA y SDA (18:4)
aceite de soja rico en sda SDA (precursor del EPA) SDA (22-26 %)
aceites vegetales alto oleicos Aceites de soja, canola, girasol, y cártamo alto oleicos >70 % ácido oleico
Grasas animales Grasa de pollo y de cerdo, sebo vacuno Alto nivel de ácidos oleico, esteárico y palmítico
aceites de pescado EPA y DHA basado en triglicéridos EPA y DHA
aceites de krill EPA y DHA ligado a fosfolípidos EPA y DHA con astaxantina
aceites de algas Aceite de Cohnii, aceite de algas rico en DHA + EPA; aceite de algas alto oleico DHA, EPA, o rico en DHA+EPA; rico en ácido oleico
aceite de yarrowia lipolytica Levadura OGM, aceite de célula única (SCO) Rico en EPA, rico en EPA/DHA
aceites vegetales ricos en Epa, Aceite de canola rico en DHA, aceite de canola rico en DHA/EPA, aceite de camelina Rico en DHA, rico en DHA-EPA
dHa y Epa+dHa rico en DHA/EPA
aceites de nueces Aceite de nuez (60 % 18:2); aceites de pecana, almendra y avellana (60-80 % 18:1) ácidos oleico, linoleico y linolénico

Tabla 2 - Perfiles de ácidos grasos de los aceites y grasas utilizados comúnmente Los datos en parte se obtuvieron del “Institute of Shortening and Edible
Oils”, Grasas y aceites alimenticios (www.iseo.org. Foodfatsand oils (2016), Download Food Fats and oils publication, Tenth Ed.,Tabla IX).

12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:1 índice
nombre de los aceites láurico mirístico palmítico palmitoleico esteárico oleico linoleico linolénico gadoleico de iodo
Aceite de oliva 13,0 1,0 3,0 71,0 10,0 1,0 1,0 76–90
Aceite de palma 0,3 1,0 45,0 0,3 4,0 40,0 10,0 0,2 76–88
Aceite de coco 47,0 18,0 9,0 3,0 6,0 2,0 7–13
Aceite de maní 11,0 0,1 2,0 48,0 32,0 2,0 84–102
Aceite de salvado de arroz 0,4 20,0 0,3 1,4 39,0 37,0 1,0 0,5 92–109
Aceite de canola 0,1 4,1 0,3 2,0 62,0 22,0 10,0 1,5 100–115
Aceite de colza 0,1 4,0 0,3 1,0 19,0 15,0 11,0 7,0 100–115
Aceite de maíz 11,0 0,1 2,0 28,0 58,0 1,0 0,2 110–128
Aceite de soja 0,1 11,0 0,1 4,0 24,0 54,0 7,0 0,2 125–138
Aceite de cártamo 0,1 7,0 0,1 2,0 13,0 78,0 0,1 0,2 138–151
Aceite de girasol 0,1 7,0 0,1 5,0 19,0 68,0 1,0 0,4 125–140
Grasa de Cerdo 0,1 2,0 26,0 3,0 14,0 44,0 10,0 0,5 1,0 53–68
Grasa de pollo 0,2 1,0 23,0 7,0 6,0 42,6 19,0 1,3 65–75
Sebo vacuno 0,1 3,0 24,0 4,0 19,0 43,0 3,0 1,0 0,4 33–50

1 Nota del Revisor: Nombre científico: Blugossoides arvensis. Para mayor información ver: http://www.niab.com/pages/id/171/buglossoides_arvensis

A&G 114 • Tomo XXIX • Vol. 1 • 98-103 • (2019) 99