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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

adecuados para evaluar la estabilidad commodities, aceites de girasol, soja , la eficacia de los antioxidantes naturales.
oxidativa y la vida útil de los aceites y canola, aceite de maíz, aceite de cano-
las grasas. Por último, un análisis senso- la alto oleico, grasa de cerdo, aceite de La prueba OSI descrita precedentemente
rial descriptivo es un método de evalua- palma, aceite de soja alto oleico y sebo se puede utilizar para evaluar la eficacia
ción importante empleado por numero- vacuno. Los aceites de soja parcialmen- de los antioxidantes en los aceites y gra-
sas empresas, pero representa un desafío te hidrogenados posiblemente sean los sas a granel. Para obtener datos de eva-
porque es costoso y lento. más estables oxidativamente, dependien- luación más exactos, se necesitan otras
do del grado de hidrogenación. pruebas como el PV y la medición del
La tabla 5 muestra los valores del IOS hexanal/propanal.
de 18 aceites y grasas a granel, con sus
correspondientes índices de iodo calcula- · Formas para incrementar la esta- En una prueba OSI reciente que fue con-
dos. En base a los valores del IOS de los bilidad oxidativa ducida en nuestro laboratorio para eva-
aceites y grasas seleccionadas, el aceite luar la efectividad de varios antioxidan-
de coco es el más estable oxidativamente, Para incrementar la estabilidad oxidativa tes naturales en aceites a granel y grasas,
y el aceite de arenque es el menos estable. de los aceites y grasas se han utilizando se seleccionó a los antioxidantes sinté-
tres abordajes básicos. Estos incluyen: ticos TBHQ y AP (ascorbil palmitato)
La Tabla 6 resalta los valores de OSI de 1) la optimización de las condiciones de como controles positivos, ya que ambos
algunas grasas y aceites comúnmente proceso, como la temperatura, el tiem- son muy eficaces en los aceites y grasas
utilizados. Los datos del OSI del acei- po, el tipo de solvente, y las tecnologías a granel. Los antioxidantes naturales
te de pescado fueron obtenidos a 80 °C de refinación; 2) la modificación de evaluados fueron el extracto de te verde
(debido a que el pescado es muy suscep- los perfiles de ácidos grasos utilizando (GTE), el extracto de romero (RE) y la
tible a la oxidación). Los datos del OSI hidrogenación, el fitomejoramiento, la mezcla de tocoferoles (T). Se seleccio-
de otras grasas y aceites fueron obteni- ingeniería genética y las mezclas; y 3) la naron temperaturas de 80, 100 y 110 °C
dos a 110 °C. La mayoría de los datos del adición de antioxidantes. para evaluar el aceite de pescado, la gra-
OSI se expresan como un rango, debido sa subproducto del pollo, y el aceite de
a las variaciones que surgen de las dife- La desconfianza de los consumidores canola, respectivamente, ya que esta gra-
rentes condiciones de procesamiento, con respecto a los ingredientes sintéticos sa y estos aceites tienen distintas estabi-
tecnologías y fabricantes. Por lo general, y la demanda por una “etiqueta limpia” lidades oxidativas.
los aceites y grasas más estables tendrán (Cassiday, L., Inform, September, 2017,
un mayor valor del OSI. Curiosamente, https://tinyurl.com/y8m8d3z7), ha hecho Para mejorar la estabilidad de la grasa
los valores del OSI para la grasa subpro- que sea cada vez más esencial que las subproducto del pollo, se agregaron 0,2 %
ducto del pollo son muy reducidos, y empresas alimenticias seleccionen anti- de distintas mezclas de antioxidantes
distintos de los datos del OSI de la grasa oxidantes que no solo mejoren la esta- naturales y se compararon con 0,01 % de
de pollo (datos no mostrados). Los datos bilidad oxidativa, sino que también sean TBHQ y 0,2 % de AP/T. La mezcla de
en la Tabla 5 indican que el aceite de aceptados por los consumidores como GTE/RE/T funcionó muy bien, seguida
pescado es el más inestable oxidativa- “naturales”. Por consiguiente, se ha por la mezcla de GTE/RE y el RE (Figu-
mente, seguido por los aceites vegetales vuelto cada vez más importante evaluar ra 2). La mezcla de GTE/RE/T fue com-

Tabla 6 - Valores del OSI de grasas y aceites Figura 2 - Período de inducción de la grasa subproducto de pollo con y sin antioxidantes medidos con
comúnmente utilizados el OSI a 100 °C

Grasas/aceites osi (horas) a 110 °c
Aceite de pescado 0,5–2,5 h (at 80°C)
Grasa subproducto de de pollo 2,5–4,0 h
Aceite de girasol 3,0–6,0 h
Aceite de soja 5,0–6,7 h
Aceite de canola 6,0–8,0 h
Aceite de maíz 7,0–11,0 h (10–11)
Aceite de canola alto oleico 12,0–18,0 h
Grasa de cerdo 18,0 h
Aceite de palma 20,0–30,0 h
Aceite de soja alto oleico 25,0–65,0 h
Sebo vacuno 69,0 h
Aceite de soja parcialmente 20,0–85,0 h
hidrogenado

102 A&G 114 • Tomo XXIX • Vol. 1 • 98-103 • (2019)