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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

aceites vegetales, particularmente los Figura 1 - Perfil de ácidos grasos de los aceites vegetales alto oleicos
aceites crudos. La Tabla 4 detalla los
componentes menores de 11 grasas y
aceites crudos. Aquí, los componentes
minoritarios incluyen a los fosfolípidos,
los esteroles, el colesterol, la mezcla de
tocoferoles y los tocotrienoles.

En comparación con el aceite crudo de
canola, los aceites crudos de maíz y de
soja contienen niveles muy elevados de
la mezcla de tocoferoles, lo que hace
que la estabilidad oxidativa relativa de
dichos aceites sea difícil de predecir. En
base al perfil de ácidos grasos, el aceite
de canola (~60 % de ácido oleico) debe-
ría exhibir una mejor estabilidad oxidati-
va que el aceite de maíz (~60 % de ácido
linoleico). Sin embargo, la vida útil del
aceite de maíz posiblemente sea más
prolongada que la del aceite de canola,
ya que es probable que el aceite de maíz
contenga un nivel elevado de mezcla
de tocoferoles (ver datos del OSI de los
aceites de canola y maíz en la Tabla 5). Tabla 3 - Perfil de ácidos grasos de aceites conteniendo DHA, EPA y SDA (C18:4)
aceite de aceite de aceite de aceite de soja
Por el contrario, la grasa de cerdo, la
perfil de pescado algas ( yarrowia de aceite de sda (ácido
grasa de pollo y el sebo contienen nive- ácidos grasos (arenque) (cohnii) célula única krill estearidónico)
les muy reducidos de mezcla de tocofe- C12:0 + C14:0 9,0 31,6 0,5
roles. Por consiguiente, agregar mezcla C16:0 18,0 1,6 14,0 11,0
C16:1 13,0 0,5
de tocoferoles a estas grasas animales
C18:0 3,0 1,3 1,7 22,0 4,0
incrementaría significativamente su C18:1 11,5 6,8 2,0 16,0 15,0
estabilidad oxidativa. C18:2 1,6 14,0 2,0 22,5
C18:3 1,6 0,4 2,4 17,0
C18:4 (SDA) 3,5 6,5 22,5 (26,2)
1,6
· Métodos utilizados para evaluar C20:1 15,7 1,9 51,0 17,4
C20:5 (EPA)
la estabilidad oxidativa C22:5 2,0 0,5 0,2 0,4
C22:6 (DHA) 11,2 41,0 1,0 9,5
Existen numerosos métodos que se pue- Otros 7,0
den utilizar para evaluar la estabilidad

Tabla 4 - Componentes menores de los aceites y las grasas crudas, de Richard O’Brien, “Fats and Oils: Formulating and processing for applications, CRC Press,
Boca Ratón, Segunda Edición, 2004, p.8”
Grasas y aceites Fosfolípidos (%) Esteroles (ppm) colesterol (ppm) tocoferoles (ppm) tocotrienoles (ppm)
Soja 2,2 ± 1,0 2965 ± 1125 26 ± 7 1293 ± 300 86 ± 86
Canola 2,0 ± 1,0 8050 ± 3230 53 ± 27 692 ± 85
Maíz 1,25 ± 0,25 15050 ± 7100 57 ± 38 1477 ± 183 355 ± 355
Girasol 0,7 ± 0,2 3485 ± 1055 26 ± 18 738 ± 82 270 ± 270
Cártamo 0,5 ± 0,1 2737 ± 278 7 ± 7 460 ± 230 15 ± 15
Maní 0,35 ± 0,05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 216
Oliva <0,1 100 <0,5 110 ± 40 89 ± 89
Palma 0,075 ± 0,025 2250 ± 250 16 ± 3 240 ± 60 560 ± 140
Sebo <0,07 1100 ± 300 1100 ± 300 2,7
Grasa de Cerdo <0,05 1150 ± 50 3500 ± 500 1,3
Grasa de pollo 2,7

100 A&G 114 • Tomo XXIX • Vol. 1 • 98-103 • (2019)