Page 111

Estabilidad oxidativa de los aceites y las grasas

oxidativa de los aceites y las grasas. El relacionado con la estabilidad oxidati- acético glacial para formar un producto
índice de iodo, la estabilidad oxidativa va, y se puede utilizar como una medida amarillento que se absorbe a 350 nm. La
inherente, el índice de estabilidad oxida- aproximada para predecir el período de reacción con anisidina no es cuantitativa
tiva, los índices de hidroperóxidos (PV)/ tiempo antes de que el aceite o la grasa ni específica porque todos los aldehídos
hexanal obtenidos utilizando el test en se vuelvan rancios. reaccionan con p-anisidina aunque los
estufa de Schaal, y la evaluación sen- aldehídos insaturados tienen una mayor
sorial son ampliamente utilizados en la En el test de estufa de Schaal, por lo respuesta de color que los saturados.
industria alimentaria. general se almacena una muestra en un
frasco de vidrio en un horno de ventila- En la prueba del horno de Schaal, los
El índice de iodo (IV) es la masa de iodo ción forzada a 63 °C. Y durante el perío- PV por lo general se miden durante el
en gramos que se consume por cada 100 do de almacenamiento se evalúan los PV almacenamiento. No obstante, el PV
g de aceite o grasa. Se utiliza para medir y las mediciones sensoriales. La prueba por si solo posiblemente no refleje con
el grado de insaturación. Cuanto mayor del test de estufa de Schaal es adecua- exactitud el nivel real de la oxidación
el índice de iodo, mayor será la cantidad da principalmente para aceites y grasas a lipídica en un aceite o una grasa, porque
de enlaces dobles presentes en el aceite o granel, y es altamente variable y tediosa. el PV solo es una medición del producto
la grasa, y más susceptible será el aceite de la oxidación primaria, el hidroperóxi-
o la grasa a la oxidación. Los valores de los IV, IOS y OSI se uti- do. Los PV bajos pueden indicar que se
lizan como una medida aproximada para ha producido poca oxidación, pero los
La estabilidad oxidativa inherente (IOS) evaluar la estabilidad oxidativa de los PV también pueden ser bajos durante la
utiliza la tasa relativa de oxidación para aceites y las grasas a granel. Se calcu- oxidación activa cuando los hidroperóxi-
calcular los grados de estabilidad de las lan los dos primeros valores, mientras dos se descomponen en otros productos.
grasas y aceites individuales. El cálculo que las mediciones del OSI se obtienen Esto se debe a que la oxidación lipídica
conlleva multiplicar la fracción decimal sometiendo a los aceites a temperatu- involucra reacciones en cadena de radi-
de cada ácido graso insaturado por su ra elevada. Los valores del PV/hexanal cales libres que son complicadas, en
tasa relativa de oxidación y luego sumar obtenidos con la prueba del test de estu- donde se generan productos de la oxida-
los resultados (Richard D. O’Brien, fa de Schaal podrían ser más valiosos, ción primaria y secundaria. Por consi-
2008). Las tasas relativas de oxidación porque corresponden a los productos de guiente, la medición simultánea del PV
de los ácidos oleicos, linoleico y linolé- oxidación primaria (peróxido) y de la y el hexanal durante el almacenamiento
nico son 1, 12, y 25, respectivamente. oxidación secundaria (hexanal). proporcionarían información más exacta
sobre el nivel real de la oxidación lipídi-
El índice de estabilidad oxidativa (OSI) Aunque también se utiliza el índice de ca en un aceite o una grasa.
mide el incremento de la conductividad p-anisidina para evaluar la calidad y la
del agua desionizada cuando se calientan estabilidad oxidativa de los aceites y las El hidroperóxido y el hexanal se pueden
los aceites o las grasas a temperatura ele- grasas a granel, dicha medición posible- evaporar durante el almacenamiento a
vada (por lo general, 110 °C) dentro de mente no sea tan eficiente como el índice mayor temperatura. Por ello, para obte-
una atmósfera de aire comprimido. La del hexanal. El principio de la medición ner datos más confiables, se puede redu-
conductividad del agua aumenta porque del índice de p-anisidina se encuen- cir la temperatura de almacenamiento a
los volátiles del aceite y la grasa (áci- tra basado en los aldehídos insaturados 50, 40, y 30 °C. La desventaja de utilizar
dos orgánicos volátiles, como el ácido (principalmente 2-alquenales y 2,4-alca- almacenamiento a menor temperatura es
fórmico) liberados durante la oxidación dienos), que son productos de la oxida- el mayor tiempo necesario para que pro-
quedan atrapados en el agua. Por consi- ción secundaria en las grasas y los aceites duzca la oxidación y la rancidez. Por lo
guiente, dicho incremento se encuentra que reaccionan con p-anisidina en ácido tanto, es crítico seleccionar los métodos

Tabla 5 - Estabilidad oxidativa inherente (IOS) de aceites y grasas a granel comúnmente utilizadas, de Richard O’Brien, “Fats and Oils: Formulating and
processing for applications, CRC Press, Boca Ratón, Segunda Edición, 2008, p.8”

aceite de aceite de aceite de aceite de aceite de aceite de semilla aceite de aceite de aceite
aceite/ grasa arenque cártamo girasol soja maíz de algodón canola maní nusun 2
IOS 32,9 8,0 7,1 7,1 6,5 5,8 4,5 3,7 3,7

aceite de girasol aceite de aceite de cártamo aceite de Grasa de Grasa aceite de aceite de
aceite/grasa alto oleico oliva alto oleico palma cerdo sebo láctea palmiste coco
IOS 1,7 1,6 1,6 1,5 1,5 0,8 0,7 0,4 0,2

2 Nota del revisor: Aceite de girasol de medio oleico

A&G 114 • Tomo XXIX • Vol. 1 • 98-103 • (2019) 101