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Modificación del aceite: ¿Una solución o un problema para la mitigación del
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) y los ésteres de glicidilo (GE)?
ppm de 3-MCPD o ppm de GE según lo Por ejemplo, para no exceder los con- ppm, respectivamente (Figura 1b). Los
que se quiera calcular. tenidos de 2 ppm de 3-MCPD y 1 ppm mecanismos involucrados en la segre-
de GE en una superoleina (índice de gación de los 3-MCPD y GE entre las
ppm de 3-MCPD (GE) en la fracción iodo 64-65), las cantidades máximas fracciones sólidas y líquidas combinan
líquida = ppm de 3-MCPD (GE) en el toleradas en la oleina del aceite de ali- la co-cristalización selectiva de los
aceite de alimentación × (100/(100 - mentación (índice de iodo 56-57) serán, 3-MCPD/GE más saturados con triacil-
% de aceite cristalizado)) (1) según dicha ecuación, ~1,4 ppm y ~0,7 gliceroles de mayor punto de fusión y
la solubilidad preferida de los más insa-
Figura 2a - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en función del tiempo (min) durante la interesterificación turados con triacilgliceroles de menor
química del aceite de palma (90 °C; 1,5 % NaOCH 3 )
punto de fusión.
· Interesterificación
El metóxido de sodio se usa mayor-
mente como catalizador para la inter-
esterificación química, favoreciendo
la migración del grupo acilo sobre el
glicerol; este catalizador genera fuertes
condiciones alcalinas dentro del medio
de reacción. Por lo general, la intereste-
rificación química es un proceso batch
conducido a una temperatura relati-
vamente elevada (> 90 °C); el post-
blanqueo sigue a la desactivación del
Figura 2b - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en el aceite de palma químicamente esterificado catalizador. Sin embargo, la interesteri-
después del post-blanqueo con distintos tipos de tierras de blanqueo.
ficación enzimática permite trabajar con
condiciones más moderadas; la reacción
generalmente se realiza en forma con-
tinua en reactores de lecho empacado
rellenos con enzima inmovilizada a una
temperatura típica de 70 °C. En las con-
diciones alcalinas fuertes de la intereste-
rificación química, se observa una for-
mación rápida y excesiva de GE (Figura
2a); y esto se suma a una degradación
rápida y casi completa de los 3-MCPD.
Esta formación y degradación drástica
se puede explicar con las reacciones de
TbA: tierras de blanqueo activadas
sustitución nucleófilica iniciadas por el
Figura 2c - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en aceites de palma enzimáticamente esterificados y post-desodorizados (3 mbar/230 °C).
A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 292-297 • (2018) 295
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) y los ésteres de glicidilo (GE)?
ppm de 3-MCPD o ppm de GE según lo Por ejemplo, para no exceder los con- ppm, respectivamente (Figura 1b). Los
que se quiera calcular. tenidos de 2 ppm de 3-MCPD y 1 ppm mecanismos involucrados en la segre-
de GE en una superoleina (índice de gación de los 3-MCPD y GE entre las
ppm de 3-MCPD (GE) en la fracción iodo 64-65), las cantidades máximas fracciones sólidas y líquidas combinan
líquida = ppm de 3-MCPD (GE) en el toleradas en la oleina del aceite de ali- la co-cristalización selectiva de los
aceite de alimentación × (100/(100 - mentación (índice de iodo 56-57) serán, 3-MCPD/GE más saturados con triacil-
% de aceite cristalizado)) (1) según dicha ecuación, ~1,4 ppm y ~0,7 gliceroles de mayor punto de fusión y
la solubilidad preferida de los más insa-
Figura 2a - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en función del tiempo (min) durante la interesterificación turados con triacilgliceroles de menor
química del aceite de palma (90 °C; 1,5 % NaOCH 3 )
punto de fusión.
· Interesterificación
El metóxido de sodio se usa mayor-
mente como catalizador para la inter-
esterificación química, favoreciendo
la migración del grupo acilo sobre el
glicerol; este catalizador genera fuertes
condiciones alcalinas dentro del medio
de reacción. Por lo general, la intereste-
rificación química es un proceso batch
conducido a una temperatura relati-
vamente elevada (> 90 °C); el post-
blanqueo sigue a la desactivación del
Figura 2b - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en el aceite de palma químicamente esterificado catalizador. Sin embargo, la interesteri-
después del post-blanqueo con distintos tipos de tierras de blanqueo.
ficación enzimática permite trabajar con
condiciones más moderadas; la reacción
generalmente se realiza en forma con-
tinua en reactores de lecho empacado
rellenos con enzima inmovilizada a una
temperatura típica de 70 °C. En las con-
diciones alcalinas fuertes de la intereste-
rificación química, se observa una for-
mación rápida y excesiva de GE (Figura
2a); y esto se suma a una degradación
rápida y casi completa de los 3-MCPD.
Esta formación y degradación drástica
se puede explicar con las reacciones de
TbA: tierras de blanqueo activadas
sustitución nucleófilica iniciadas por el
Figura 2c - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en aceites de palma enzimáticamente esterificados y post-desodorizados (3 mbar/230 °C).
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