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Modificación del aceite: ¿Una solución o un problema para la mitigación del
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) y los ésteres de glicidilo (GE)?
la salud de los seres humanos. Los infor- Proteicas y Aceites Vegetales de la UE), ción. A diferencia de los GE, que se pue-
mes de la EFSA y el JECFA estaban de el contenido máximo de GE (expresa- den degradar fácilmente, los 3-MCPD
acuerdo con respecto a la carcinogeni- do como glicidol libre) en los aceites son moléculas muy estables: por lo tanto
cidad y la genotoxicidad de los GE; sin vegetales para su uso como tales, o en las estrategias de mitigación son diferen-
embargo, para los 3-MCPD, el JECFA formulaciones alimenticias puede ser de tes. La formación de los GE se encuen-
informó valores considerablemente 1 ppm. Para los aceites vegetales utiliza- tra relacionada con el contenido de dia-
superiores para la ingesta diaria tolera- dos en las fórmulas infantiles el límite cilgliceroles del aceite crudo de palma y
ble (4 mg/kg peso corporal·día) que la será más estricto (0,5 ppm máximo). Se el mismo debe ser minimizado durante
EFSA (0,8 mg/kg peso corporal·día). espera que la nueva directiva de la UE el proceso de refinación. Esto se puede
Dichos datos se encuentran bajo revisión sea adoptada en 2018. Más tarde, cuando lograr con las menores temperaturas de
por la EFSA, y pronto se dará a conocer la EFSA haya completado su reevalua- desodorización aplicadas en la refina-
una evaluación nueva. Mientras tanto, la ción de los datos toxicológicos se emitirá ción química (< 230 °C) en conjunto con
EFSA finalizó las discusiones técnicas una reglamentación para los 3-MCPD. el tiempo de retención más prolongado
sobre los límites legales para los GE en para el blanqueo térmico. Por otro lado,
los aceites vegetales y las leches mater- Los precursores y los mecanismos de la desodorización a temperatura dual es
nizadas líquidas o en polvo. En línea con formación de los 3-MCPD y EG son una solución tecnológica (menor tiem-
el compromiso anterior de la FEDIOL distintos y esto explica su formación en po a ~245 °C/mayor tiempo a ~220 °C,
(la Asociación de Industrias de Harinas distintas etapas del proceso de refina- vacío profundo) para la refinación física.
Sin embargo, el blanqueo térmico puede
resultar un desafío, especialmente en el
caso del aceite de palma. La eliminación
• Se considera que los 3-MCPD y GE son contaminantes potencialmente dañinos de los GE es posible usando post-strip-
que resultan del proceso. Se conoce que determinadas técnicas de proceso cau- ping de alta temperatura/vacío profundo,
san su formación en los aceites comestibles refinados, pero se están aplicando o post-blanqueo con tierras de blanqueo
varias estrategias para minimizar su formación durante los procesos de blanqueo activadas con ácido. Los 3-MCPD se
y desodorización. inician durante el desgomado y el blan-
• Los aceites comestibles refinados con frecuencia se modifican con tecnologías queo pero se forman durante la primera
de fraccionamiento, interesterificación y/o hidrogenación para extender su apli- etapa de la desodorización. Debido a su
cabilidad en formulaciones de alimentos. Poco se conoce hoy sobre la forma de mayor estabilidad, no se degradan fácil-
tratar estos contaminantes de proceso en la modificación del aceite. mente. Por lo tanto, lo mejor es evitar la
• Este artículo analiza cómo se ven afectados los 3-MCPD y GE durante los diver- formación de 3-MCPD removiendo los
precursores clorados, eliminando los
sos procesos de modificación del aceite, específicamente con respecto al aceite precursores clorados, todas las trazas de
de palma. fuerte acidez y utilizando condiciones de
blanqueo optimizadas.
Figura 1a - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en algunas fracciones sólidas y líquidas del fraccionamiento del aceite de palma
A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 292-297 • (2018) 293
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) y los ésteres de glicidilo (GE)?
la salud de los seres humanos. Los infor- Proteicas y Aceites Vegetales de la UE), ción. A diferencia de los GE, que se pue-
mes de la EFSA y el JECFA estaban de el contenido máximo de GE (expresa- den degradar fácilmente, los 3-MCPD
acuerdo con respecto a la carcinogeni- do como glicidol libre) en los aceites son moléculas muy estables: por lo tanto
cidad y la genotoxicidad de los GE; sin vegetales para su uso como tales, o en las estrategias de mitigación son diferen-
embargo, para los 3-MCPD, el JECFA formulaciones alimenticias puede ser de tes. La formación de los GE se encuen-
informó valores considerablemente 1 ppm. Para los aceites vegetales utiliza- tra relacionada con el contenido de dia-
superiores para la ingesta diaria tolera- dos en las fórmulas infantiles el límite cilgliceroles del aceite crudo de palma y
ble (4 mg/kg peso corporal·día) que la será más estricto (0,5 ppm máximo). Se el mismo debe ser minimizado durante
EFSA (0,8 mg/kg peso corporal·día). espera que la nueva directiva de la UE el proceso de refinación. Esto se puede
Dichos datos se encuentran bajo revisión sea adoptada en 2018. Más tarde, cuando lograr con las menores temperaturas de
por la EFSA, y pronto se dará a conocer la EFSA haya completado su reevalua- desodorización aplicadas en la refina-
una evaluación nueva. Mientras tanto, la ción de los datos toxicológicos se emitirá ción química (< 230 °C) en conjunto con
EFSA finalizó las discusiones técnicas una reglamentación para los 3-MCPD. el tiempo de retención más prolongado
sobre los límites legales para los GE en para el blanqueo térmico. Por otro lado,
los aceites vegetales y las leches mater- Los precursores y los mecanismos de la desodorización a temperatura dual es
nizadas líquidas o en polvo. En línea con formación de los 3-MCPD y EG son una solución tecnológica (menor tiem-
el compromiso anterior de la FEDIOL distintos y esto explica su formación en po a ~245 °C/mayor tiempo a ~220 °C,
(la Asociación de Industrias de Harinas distintas etapas del proceso de refina- vacío profundo) para la refinación física.
Sin embargo, el blanqueo térmico puede
resultar un desafío, especialmente en el
caso del aceite de palma. La eliminación
• Se considera que los 3-MCPD y GE son contaminantes potencialmente dañinos de los GE es posible usando post-strip-
que resultan del proceso. Se conoce que determinadas técnicas de proceso cau- ping de alta temperatura/vacío profundo,
san su formación en los aceites comestibles refinados, pero se están aplicando o post-blanqueo con tierras de blanqueo
varias estrategias para minimizar su formación durante los procesos de blanqueo activadas con ácido. Los 3-MCPD se
y desodorización. inician durante el desgomado y el blan-
• Los aceites comestibles refinados con frecuencia se modifican con tecnologías queo pero se forman durante la primera
de fraccionamiento, interesterificación y/o hidrogenación para extender su apli- etapa de la desodorización. Debido a su
cabilidad en formulaciones de alimentos. Poco se conoce hoy sobre la forma de mayor estabilidad, no se degradan fácil-
tratar estos contaminantes de proceso en la modificación del aceite. mente. Por lo tanto, lo mejor es evitar la
• Este artículo analiza cómo se ven afectados los 3-MCPD y GE durante los diver- formación de 3-MCPD removiendo los
precursores clorados, eliminando los
sos procesos de modificación del aceite, específicamente con respecto al aceite precursores clorados, todas las trazas de
de palma. fuerte acidez y utilizando condiciones de
blanqueo optimizadas.
Figura 1a - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en algunas fracciones sólidas y líquidas del fraccionamiento del aceite de palma
A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 292-297 • (2018) 293
