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· Te CN olo GÍAS e me RG e NT e S . oPTI m I z ACIÓN de mÉT odo S Y P R o C e S o S ·

Aunque actualmente se conoce mucho mayormente con contenidos de 3-MCPD oleinas y las superoleinas y todos los
sobre la forma de mitigar los 3-MCPD > 2 ppm y GE > 1 ppm. Las fracciones contenidos se ajustan perfectamente con
y GE durante la refinación del aceite, la sólidas se reducen en favor de las frac- el balance de masas del rendimiento del
industria del aceite comestible no conoce ciones líquidas. fraccionamiento.
mucho sobre cómo mitigar dichos conta-
minantes en la modificación del aceite. La Tabla 1 muestra cómo los 3-MCPD Una relación (Ecuación 1) permite esti-
Las tecnologías de modificación inclu- y GE se distribuyen dentro de las estea- mar los 3-MCPD y GE en las fracciones
yen cambios sustanciales en el compor- rinas, oleinas, FMP de palma blandos líquidas en base a sus contenidos en el
tamiento físico y en las características y las superoleinas durante un proceso aceite de alimentación y el porcentaje
estructurales de los aceites refinados. de fraccionamiento de una o dos eta- de aceite cristalizado (expresado como
Históricamente, la valorización del acei- pas. Al igual que los diacilgliceroles, contenido de grasa sólida en la mezcla
te de palma se incrementó con el fraccio- los 3-MCPD y GE se concentran en las líquida). En la expresión reemplazar
namiento, que luego fue combinado con
la interesterificación y la hidrogenación, Tabla 1 - Distribución de los contenidos de 3-MCPD y GE entre fracciones sólidas y líquidas a partir del
fraccionamiento en seco de una y dos etapas del aceite de palma
permitiendo la formulación de numero-
sas variedades de grasas alimentarias.
primera etapa aceite de palma aceite de palma
Los procesos de modificación del acei- índice de iodo 52,1 53,9
te tienen una característica en común: Diacilglicerol (%) 8,4 10,3
todas cambian las propiedades de fusión 3-mcpd (ppm) 4,0 7,0
del aceite, pero de distintas maneras. GE (ppm) 11,4 6,3
Estearina Oleina Estearina Oleina
El fraccionamiento es un proceso físi-
índice de iodo 31,1 57,1 35,4 59,7
co basado en la cristalización y sepa- Diacilglicerol (%) 6,6 8,8 8,3 11,5
ración selectiva, en donde se obtienen 3-mcpd (ppm) 2,0 4,6 3,8 8,2
dos fracciones con distintas propiedades GE (ppm) 2,1 13,4 4 7,3
físicas y composiciones. En la interes- Rendimiento del 19,2 80,8 25,6 74,4
fraccionamiento (%)
terificación, ya sea con un catalizador
químico (siendo el metóxido de sodio el segunda etapa oleina oleina
más común) o una enzima, reconfiguran índice de iodo 55,8 55,4
catalíticamente la posición de los grupos diacilglicerol (%) 7,4 6,4
3-mcpd (ppm) 2,6 2,9
acilo sobre la columna de glicerol dentro
GE (ppm) 0,8 6,6
y entre varias moléculas de triglicéridos. FMP suaves Superoleina FMP suaves Superoleina
La hidrogenación es un proceso químico índice de iodo 43,2 62,8 44,4 63,8
que reduce la insaturación de los grupos Diacilglicerol (%) 6,0 8,3 4,6 7,7
acilo saturando parcial o totalmente los 3-mcpd (ppm) 1,5 3,3 1,6 4,0
GE (ppm) 0,5 1,0 3,9 7,7
enlaces dobles en los ácidos grasos. La
Rendimiento del
pregunta del millón de dólares es cómo fraccionamiento (%) 33,7 66,3 43,3 56,7
la formación de los 3-MCPD y GE se ve
afectada durante estos procesos diversos
de modificación del aceite. Figura 1b - Contenidos de 3-MCPD y GE (ppm) en función del porcentaje de aceite cristalizado,
calculados según la Ecuación 1.

· Fraccionamiento en seco

Por lo general, el fraccionamiento en
seco del aceite de palma es un proceso
multi-etapas; las fracciones obtenidas
(estearinas, superestearinas, las frac-
ciones medias de palma (FMP) blandas
y duras, oleínas y superoleínas, entre
otras) se pueden utilizar en una amplia
variedad de aplicaciones alimentarias.
En las fracciones recolectadas en el pro-
ceso de doble etapa, se pueden observar
variaciones significativas (Figura 1a),

294 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 292-297 • (2018)