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Modificación del aceite: ¿Una solución

o un problema para la mitigación del

3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)

y los ésteres de glicidilo (GE)?

AUTORES: V. GIbON, W. DE GREyT, y M. KELLENS
E-mail: Veronique.Gibon@desmetballestra.com

Material extraído de la edición de marzo de 2018, Volumen 29 (3) de INFORM y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La creciente importancia de la calidad y la sustentabilidad The growing importance of nutritional quality and
nutricional se ha convertido en un desafío significativo para sustainability has become major challenges for edible
los refinadores de aceite comestible. A lo largo de los años, el oil refiners. Over the years, the refining process has
proceso de refinación se ha ido mejorando continuamente para continuously been improved to ensure zero, or very low
garantizar niveles muy bajos o cero de contaminantes (plagui- levels of contaminants (pesticides, polycyclic aromatic
cidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, bifeni- hydrocarbons, dioxins, plychorinated biphenyls, and
los policlorados y otros similares), mínima formación de ácidos the like), minimal formation of trans fatty acids, and
grasos trans y la conservación de componentes menores valio- preservation of valuable minor components (tocopherols,
sos (tocoferoles, tocotrienoles, esteroles, entre otros) presentes tocotrienols, sterols, among others) are present in the
en el aceite refinado. La formación de 3-monocloropropano- refined oil. Occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol
1,2-diol (3-MCPD), 2-monocloropropano-1,2-diol (2-MCPD) (3-MCPD), 2-monochloropropane-1,2-diol (2-MCPD) and
y ésteres de glicidilo (GE) en los alimentos fue informada por glyceryl esters (GE) in foods was first reported in the mid-
primera vez a mediados de la década del 2000. Durante la últi- 2000s. During the last decade, the oil processing industry
ma década, la industria del procesamiento de aceite tomó medi- took steps to lower the content of these molecules in fat-
das para reducir el contenido de dichas moléculas en productos based food products, but such efforts were not enough to
alimenticios de base grasa, pero esos esfuerzos no resultaron address future requirements and limits.
suficientes para abordar los requisitos y los límites futuros.

Palabras claves / Key words

3-MCPD; 2-MCPD; GE; alimentos; aceites comestibles 3-MCPD; 2-MCPD; GE; foods; refined edible oils;
refinados; fraccionamiento; interesterificación e hidrogenación. fractionation; interesterification and hydrogenation

Se considera que los 3-MCPD y GE son siones sobre la toxicidad del 2-MCPD, En 2016, la Autoridad Europea de Segu-
potencialmente contaminantes. Ambos por lo tanto la mayor atención se foca- ridad Alimentaria (EFSA) y el Comité
son carcinogénicos, pero la genotoxici- liza en la mitigación de los 3-MCPD y Mixto FAO/OMS de Expertos en Adi-
dad solo se ha comprobado para los GE. GE. Cabe mencionar que el contenido de tivos Alimentarios (JECFA) dieron a
Hoy no existen suficientes datos toxico- 2-MCPD en el aceite es aproximadamen- conocer documentos sobre los riesgos
lógicos disponibles para hacer conclu- te la mitad del contenido de 3-MCPD. de la presencia de 3-MCPD y GE para

292 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 292-297 • (2018)