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Extracción de aceite virgen de palta (Persea americana Mill.) en una planta piloto Abencor: Influencia del grado de madurez post cosecha

do Soxhlet (ambos expresados como definir el momento óptimo de cosecha de aceite al alcanzar el estadio maduro.
porcentaje en base húmeda), según la de aceitunas para la extracción del aceite De acuerdo a los resultados obtenidos,
Ecuación 1. de oliva virgen, ya que permite conocer y desde el punto de vista de la rentabi-
el volumen máximo real de aceite que lidad, es conveniente utilizar paltas en
La Figura 1 muestra los resultados obte- puede ser extraído en la planta Aben- el estadio “óptimo” de madurez. Tanto
nidos del contenido de aceite (determi- cor a partir del contenido total teórico este estadio como el maduro mostraron
nados por el método de Soxhlet y en la de aceite determinado por el método de el mayor contenido de aceite (Soxhlet)
planta piloto Abencor) y la recuperación Soxhlet. Cuanto menor es dicha diferen- y una alta recuperación en la planta
de aceite de palta virgen para los distin- cia, mayor será la recuperación de acei- Abencor. La ventaja de utilizar frutos
tos grados de madurez del fruto. te. Se obtuvo una recuperación de aceite en el estadio óptimo radica en el menor
de más de un 70 % para los primeros tiempo de post-cosecha, lo que implica
La diferencia entre el contenido de acei- estadios de madurez (verde y óptimo) un menor gasto en el almacenamiento de
te obtenido por los métodos de Soxhlet y aunque se encontró una leve disminu- las paltas.
Abencor es un parámetro utilizado para ción, no significativa, en la recuperación

Ecuación 1 3.3. Composición en ácidos grasos

contenido de aceite Abencor (% bh) × 100 Se determinó la composición en ácidos
Recuperación (%) = Ec. [1]
contenido de aceite Soxhlet (% bh) grasos de los aceites vírgenes extraídos
en la planta Abencor a partir de paltas en
los estadios de madurez verde, óptimo y
Figura 1 - Contenido de aceite (%) de palta extraído por los métodos de Soxhlet y Abencor y maduro. La Tabla 2 muestra la composi-
recuperación de aceite (%) en función de los estadios de madurez de la palta (verde, óptimo y maduro).
ción de los ácidos grasos de los aceites
para los diferentes estadios de madurez
de un mismo lote de paltas.

El ácido graso mayoritario es el 18:1
n-9, seguido por el 16:0, 18:2 n-6 y
16:1 n-7. La composición de los ácidos
grasos prácticamente no varió a medida
que avanzó la madurez, a excepción del
18:1 n-9 que aumentó levemente a un
42 % al alcanzar el estadio de madurez
maduro (M).

El contenido de ácido palmítico se man-
tuvo prácticamente constante en 23 %
durante la maduración, a excepción del
estadio M en dónde disminuyó leve-
Tabla 2 - Composición de ácidos grasos de los aceites extraídos de la pulpa de palta (Persea americana mente hasta alcanzar un valor de 21 %.
Mill.) en la planta piloto Abencor para los distintos grados de madurez.
Carvalho et al. (2015) estudiaron la rela-
ción entre la composición de los ácidos
Ácido Grado de madurez
graso verde óptimo maduro grasos y el índice de madurez de paltas
16:0 23,2 23,4 21,8 Hass provenientes de tres localidades de
16:1 12,8 12,5 12,1 Antioquía, Colombia. Encontraron que
18:0 0,4 0,4 0,5 en algunas localidades el contenido de
18:1 n-9 39,8 40,0 42,2
18:1 n-7 7,4 7,5 7,3 16:0 disminuye drásticamente a medi-
18:2 n-6 14,7 14,7 14,5 da que aumenta el índice de madurez,
18:3 n-3 0,6 0,6 0,7 mientras que el contenido de 18:1 pre-
SFA 23,6 23,8 22,3 sentó un leve aumento, pero sin cambios
MUFA 60,0 60,0 61,6 significativos. Esos cambios en la com-
PUFA 15,3 15,3 15,2
posición de ácidos grasos relacionados
NOTA: Se informan los ácidos grasos con valores mayores a 0,4 % con la maduración del fruto se podrían
deber al metabolismo de estos ácidos

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 464-469 • (2017) 467