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Extracción de aceite virgen de palta

(Persea americana Mill.) en una planta

piloto Abencor: Influencia del grado de

madurez post cosecha

AUTORES: MARTíNEZ NATALIA, SEGURA NADIA*, AMARILLO MIGUEL, IRIGARAy BRUNO, GROMPONE MARíA A.
E-mail: nsegura@fq.edu.uy
área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, UdelaR.
Gral Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay. Tel: ++598 29290707.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

Se definieron 3 estadios de madurez post-cosecha para un lote Three stages of post-harvest maturity were defined for a
de paltas Hass: verde, óptimo y maduro. Se realizó la extrac- batch of Hass avocados: green, optimum and mature. Oil
ción de aceite para cada estadio en una planta piloto Abencor extraction was performed for each stage in an Abencor
utilizada para la extracción de aceite de oliva virgen. El fruto pilot plant used for extracting virgin olive oil. Peeled and
se peló y descarozó de manera manual y luego se procesó la removed the pit of the fruit by hand, and then the pulp was
pulpa. El termobatido de la pasta se realizó a una temperatura ground to obtain a paste. The malaxation of the paste was
de 40 ºC durante 6 horas, con el agregado de agua en una rela- carried out at 40 °C for 6 hours, with addition of water in
ción pasta:agua de 5:1 a las 4,5 horas de termobatido. La pasta a ratio 5:1 paste:water at 4,5 hours of mixing. The paste
se centrifugó a 3500 rpm durante 2 minutos. was centrifuged at 3500 rpm for 2 minutes.
Se estudió la influencia del grado de madurez de un lote de The influence of the degree of maturity for a batch of
paltas Hass sobre la recuperación (%) y la calidad del acei- Hass avocado on the recovery (%) and the quality of oil
te. No se encontraron diferencias entre los valores obtenidos was studied. No differences were found between the values
(aproximadamente 70 %). Sin embargo, se estableció que la obtained (approximately 70%). However, it was established
extracción debe realizarse sobre paltas en el estadio óptimo de that the extraction should be performed on avocados in the
madurez. optimal stage of maturity.
Aumentó el contenido de 18:1 n-9 y disminuyó la cantidad de The content of 18:1 n-9 increased and the amount of 16:0
16:0 conforme avanzó la madurez de los frutos. decreased as fruit maturity advanced.
La acidez (%) y el deterioro oxidativo del aceite medido como The acidity (%) and the oxidative deterioration of the oil
K232 aumentaron con el grado de madurez del fruto, mientras measured as K232 increased with the degree of maturity of
que el K268 no varió. the fruit, while the K268 did not change.
La calidad del aceite de palta contempla los requisitos de un The quality of avocado oil contemplates the requirements
aceite virgen de gran valor gourmet. of a virgin oil of great value gourmet.

Palabras claves / Key words

Extracción; aceite de palta; recuperación; madurez. Extraction; avocado oil; yield; maturity.

464 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 464-469 • (2017)