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te de oliva virgen en una planta piloto cromatografía de gases en un equipo 3. Resultados y discusión
Abencor consta de tres etapas, molien- Shimadzu GC2014, equipado con FID
da del fruto en un molino de martillos y columna capilar SP-2560 (100 m × 3.1. Contenido de humedad y de aceite
MM-100, termobatido de la pasta en una 0,25 mm × 0,20 µm). La temperatura de la pulpa de palta
termobatidora TB-100 y centrifugado en del horno se programó en 140 ºC duran-
una centrifugadora CF-100. te 5 minutos y se llevó a 175 ºC a una El contenido de humedad (%) y el conte-
velocidad de calentamiento de 10 ºC nido de aceite (%) de la pulpa de palta de
Para la molienda de la pulpa de palta, se por minuto, manteniéndose en esa tem- la variedad Hass, para los distintos esta-
sustituyó el molino de martillos por una peratura durante 30 minutos. Luego se dios de madurez post-cosecha se mues-
procesadora doméstica Ufesa de 2 cuchi- llevó a 240 ºC a una velocidad de calen- tran en la Tabla 1.
llas, previo pelado y descarozado del tamiento de 4 ºC/minuto. Se utilizó
fruto de manera manual. El termobatido nitrógeno como gas portador a una pre- Se observó una disminución en el conte-
de la pasta se realizó a una temperatura sión de 187,6 kPa en la inyección y una nido de agua y un aumento del conteni-
de 40 ºC durante 6 horas, con el agrega- relación de split 1/50. do de aceite con el avance del grado de
do de agua en una relación pasta:agua de madurez. Tal aumento era de esperar, ya
5:1 a las 4,5 horas de termobatido y por que, a medida que el fruto madura des-
último centrifugado a 3500 rpm durante 2.5. Absorbancia en el UV (K232 y pués de ser cosechado, el contenido de
2 minutos. K268) agua en la palta disminuye, lo que gene-
ra un aumento en el contenido porcen-
Se determinaron los coeficientes de tual de aceite. El aumento más importan-
2.3. Contenido de humedad y de aceite extinción a 232 nm y 268 nm de los te en el contenido de aceite se observó
de la pulpa de palta aceites de palta extraídos de la planta entre los estadios verde y óptimo.
Abencor para todos los grados de madu-
La determinación del contenido de rez según el método oficial de AOCS
humedad y cantidad de aceite, se reali- Ch5-91. 3.2. Extracción del aceite de la pulpa
zaron para cada uno de los estadios de de palta en una planta piloto Abencor
madurez.
2.6. Contenido de biofenoles Se realizó la extracción del aceite virgen
El contenido de humedad se determi- en una planta Abencor a partir de un lote
nó sobre la pulpa molida (sin carozo ni Se determinó el contenido de biofeno- de paltas para los diferentes estadios de
piel) mediante secado en estufa con con- les de los aceites de palta extraídos en madurez, de acuerdo al método descrito
vección forzada a 55,0 ± 0,5 ºC durante la planta Abencor para todos los grados en 2.2. Se evaluó la influencia del gra-
12 horas. El porcentaje de humedad se de madurez de acuerdo a: International do de madurez sobre la recuperación de
determinó por gravimetría como la dife- referee method COI/T.20/Doc. nº 29, aceite (%).
rencia de peso entre la masa inicial y la “Determination of biophenols from olive
masa de la pulpa seca. oils by HPLC”. Para poder realizar comparaciones entre
los distintos ensayos de extracción de
Sobre la pulpa seca obtenida ante- aceite para los diferentes grados de
riormente, se determinó el contenido 2.7. Contenido de tocoferoles madurez, se definió la recuperación (%)
de aceite mediante el método Soxhlet en función del cociente entre el conteni-
empleando éter de petróleo p.a. como Se determinó el contenido de tocofero- do de aceite extraído en el equipo Aben-
solvente de extracción, durante 8 horas. les de los aceites de palta extraídos en la cor respecto al extraído por el méto-
planta Abencor para todos los grados de
madurez de acuerdo al método empleado Tabla 1 - Contenido de humedad (%) y
contenido de aceite (%) de la pulpa de palta
2.4. Composición en ácidos grasos por Andrikopoulos et al. (1991). (Persea americana Mill.) de los distintos
grados de madurez post-cosecha expresado en
base húmeda (% bh). Todos los resultados son
Se determinó la composición en ácidos expresados con sus respectivas desviaciones
grasos de los aceites obtenidos en la 2.8. Acidez (%) estándar (± SD).
planta Abencor. Los aceites obtenidos
se derivatizaron a sus correspondien- Se determinó la acidez (%) de los acei- Humedad contenido de aceite
madurez (%) (%) (b.h.)
tes ésteres metílicos mediante meta- tes de palta extraídos en la planta Aben- Verde 72,7 ± 0,4 12,9 ± 0,6
nólisis de glicéridos en medio alcalino cor para todos los grados de madurez Óptimo 71,6 ± 0,8 15,4 ± 0,2
de acuerdo al método IUPAC 2.301. según el método oficial de AOCS Cd Maduro 69,2 ± 0,8 16,1 ± 0,5
Los ésteres metílicos se analizaron por 3d-63.

466 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 464-469 • (2017)