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Extracción de aceite virgen de palta (Persea americana Mill.) en una planta piloto Abencor: Influencia del grado de madurez post cosecha

1. Introducción cosecha y encontraron que el manejo proceso con aceituna para la obtención
de post-cosecha afecta el contenido de aceite de oliva virgen.
La palta (Persea americana Mill.) es de ácidos grasos, pero la influencia es
una especie originaria de México que de poca magnitud. Villa-Rodríguez et La planta piloto Abencor reproduce las
pertenece a la familia de las Lauráceas. al. (2011) estudiaron el efecto de la etapas empleadas a nivel industrial para
Esta familia incluye aproximadamente maduración sobre el contenido de áci- la elaboración de aceite de oliva virgen
150 especies, la mayoría de las cuales dos grasos y sobre la actividad antioxi- extra (Martínez Suárez et al., 1975).
crecen en la América tropical. Su piel dante de paltas de la variedad Hass. En Dicha planta se ha empleado en nume-
es de color verde oscuro y en ocasiones general, encontraron un incremento del rosos trabajos de investigación sobre
morado oscuro y casi negro, dependien- contenido de ácidos grasos monoinsa- aceite de oliva virgen extra (Gutiérrez
do de la variedad y grado de madurez. turados y saturados, y una disminución et al., 2000; Salvador et al., 2001;
La pulpa de la palta contiene en el entor- de los ácidos grasos poliinsaturados Aguilera et al., 2005; Beltrán et al.,
no de un 20 % de aceite. durante la maduración. Debido a esto, 2005; Jiménez Márquez et al., 2006;
también es importante determinar el Jiménez Márquez et al., 2007; Fernán-
Los lípidos son sintetizados sólo durante momento oportuno para extraer el acei- dez Valdivia et al., 2008). En este tra-
el crecimiento del fruto en el árbol y no te del fruto. bajo se estudió la influencia del estadio
durante la maduración; y es, por ende, de madurez de palta Hass sobre la recu-
que en ese momento se determina la La fruta de palta también presenta nive- peración y calidad de aceite extraído en
composición lipídica que va a tener el les interesantes de tocoferoles (vitami- una planta piloto Abencor. Se trabajó
fruto una vez que éste llegue a la madu- na E) y fenoles, estos compuestos son con tres estadios de madurez: verde,
ración (Requejo-Tapia et al., 1999). poderosos agentes antioxidantes (inhi- óptimo y maduro.
Durante el desarrollo del fruto se pro- bidores naturales de la peroxidación de
duce un incremento en el contenido de lípidos in vivo), y ayudan a mantener
aceite y una disminución en su porcen- intacta la estructura y la actividad fun- 2. Materiales y métodos
taje de humedad. La determinación del cional de las membranas celulares pre-
momento óptimo de cosecha del fruto es viniendo las reacciones de peroxidación 2.1. Materiales
difícil de establecer; por eso, en algunos de lípidos características del fenómeno
países, se establecen niveles mínimos de de enranciamiento, ligado a procesos Se adquirió un lote de paltas de la
aceite que garanticen una buena acepta- como el envejecimiento. variedad “Hass”, de origen chileno, en
bilidad del fruto. estadio inmaduro y se lo dejó madu-
Existen diferentes métodos para la rar a temperatura ambiente, durante
Los principales ácidos grasos presentes obtención del aceite de palta. Entre ellos 14 días. Se definieron tres estadios de
en el mesocarpio son oleico (de 50 a se encuentran: extracción por centrifu- madurez en función del color de la cás-
60% del contenido total de ácidos gra- gación o por prensado en frío, extrac- cara y la firmeza del fruto, denomina-
sos), palmítico (15-20%), palmitoleico ción por enzimas hidrolíticas, por sol- dos: verde (V), óptimo (O) y maduro
(6-10%), linoleico (11-15%) y linoléni- ventes orgánicos como el hexano, por (M). El estadio verde se caracterizó
co (aproximadamente 1%) (Olaeta et al., fluidos supercríticos, etc. por tener la cáscara de color verde y
1999; Ozdemir y Topuz, 2004; Meyer y ser firme al tacto; el estadio óptimo se
Terry, 2008; Landahl et al., 2009). Hay muy pocas publicaciones sobre caracterizó por tener la cáscara oscura
la obtención de aceite de palta virgen y ser firme, pero no duro al tacto; y por
Según observaciones realizadas por de manera similar a la de los proce- último el estadio maduro, se caracteri-
diferentes investigadores, el conteni- sos industriales que se emplean para el zó por tener la cáscara oscura y por la
do de aceite y su composición, varían aceite de oliva virgen. Martínez Nieto pérdida de la firmeza al tacto de mane-
de acuerdo a la ubicación del huerto, et al. (1988) extrajeron en una pren- ra no uniforme.
a la variedad, a los días que transcu- sa mecánica consistente en un cilindro
rren entre floración y cosecha y al vertical con un émbolo, así como por
contenido de materia seca (Landahl et centrifugación de la pulpa calentada 2.2. Extracción del aceite de la pulpa
al., 2009; Lu, et al., 2009; Donetti y en un baño de agua a 60 ºC. Martínez de palta en una planta piloto Abencor
Terry, 2014; Ozdemir y Topuz, 2004; Nieto et al. (1992) utilizaron el mismo
Takenaga et al., 2008; Requejo-Tapia equipo industrial y la misma secuencia Se realizó la extracción del aceite de
et al., 1999). Ozdemir y Topuz (2004) de operaciones que para la obtención de palta virgen para cada uno de los esta-
estudiaron la variación del contenido aceite de oliva. El rendimiento neto en dios de madurez en una planta piloto
de aceite y de su composición en áci- aceite fue bajo, en comparación con los Abencor diseñada para la extracción de
dos grasos durante la maduración post- rendimientos obtenidos para el mismo aceite de oliva. La extracción de acei-

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 464-469 • (2017) 465