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durante la respiración de los frutos en los UV (K232 y K268), contenido de tocofe- El aceite de palta contiene mayoritaria-
árboles (Meigh and Hulme, 1965). roles y biofenoles de los aceites vírgenes mente α-tocoferol y en menor cantidad
extraídos en la planta Abencor en función β + γ, y δ-tocoferol. Si bien existen
Ozdemir y Topuz (2004) estudiaron los del grado de madurez de los frutos. grandes diferencias en el contenido de
cambios en el contenido de materia seca α-tocoferol entre los aceites estudiados,
y de aceite y la composición en ácidos Se observó un aumento en el porcentaje no se observó una tendencia definida en
grasos en las variedades “Hass” y “Fuer- de acidez a medida que avanzó la madu- función del grado de madurez. Por otra
te” durante la cosecha y post-cosecha; ración de la palta, aunque sin sobre- parte, hubo un leve aumento en el con-
mientras que el ácido oleico aumentó pasar el valor de 0,8 %. Como a nivel tenido de fenoles conforme avanzó la
significativamente con una cosecha tar- internacional no es frecuente encontrar madurez, en particular entre la muestra
día, otros ácidos grasos disminuyeron, límites para los parámetros de calidad V y M donde se encontraron grandes
en particular, el ácido palmítico dismi- de aceites vírgenes diferentes del aceite diferencias.
nuyó un 46,5% entre noviembre y enero. de oliva, se tomó como referencia este
Villa-Rodríguez et al. (2011) también aceite. El máximo exigido como criterio
informaron al ácido oleico como ácido de calidad para un aceite de oliva virgen 4. Conclusión
graso principal (alrededor del 67-70% extra es 0,8 %, establecido por la Norma
del contenido total) en paltas “Hass”, comercial aplicable a los aceites de oliva El grado de madurez de los frutos no
observando un aumento significativo en y los aceites de orujo de oliva del Con- influyó sobre la recuperación de aceite,
ácidos grasos monoinsaturados y satura- sejo Oleícola Internacional (COI). Por lo en todos los casos fue de un 70 % para
dos durante la maduración, mientras que tanto, desde el punto de vista del porcen- un mismo lote de paltas Hass. Tenien-
el contenido de ácidos grasos poliinsatu- taje de acidez y siguiendo el criterio del do en cuenta el contenido de aceite de
rados se vio disminuido. Lu et al. (2009) COI se podría decir que este aceite de la palta y el tiempo post-cosecha trans-
afirmaron que, a medida que la palta palta es de calidad virgen extra. currido, se estableció que la extracción
madura, los ácidos grasos saturados dis- debería realizarse sobre frutos en el esta-
minuyen y el ácido oleico aumenta. Se observaron diferencias significati- dio óptimo de madurez.
vas entre los valores de K232 para los
El aceite de palta presenta una com- estadios verde (3,01) y óptimo (3,42). Hubo pequeñas diferencias en la com-
posición en ácidos grasos dentro de El deterioro oxidativo en términos del posición en ácidos grasos en función
los rangos establecidos por el COI avance de la oxidación primaria aumentó del grado de madurez: en el estadio M
para el aceite de oliva (Norma Comer- lentamente con el grado de madurez de (maduro) se encontró un aumento en el
cial COI/T.15/NC nº 3/Rev. 10). Por la fruta. Por las razones antedichas, estos contenido de 18:1 n-9 y una disminución
lo tanto, cabe resaltar que es de gran resultados pueden ser comparados con en el 16:0.
importancia nutricional el consumo de los límites establecidos por la Normati-
estos aceites ricos en ácido oleico n-9. va COI para los aceites de oliva. Estos El aceite virgen de palta es rico en toco-
Asimismo, el alto contenido en ácidos valores superan el límite de 2,5 estable- feroles para los estadios de madurez
grasos monoinsaturados y el bajo con- cido por el COI para el K232 para aceite estudiados, lo cual lo hace más atracti-
tenido de poliinsaturados lo hacen muy de oliva virgen extra. Por lo tanto, según vo para su uso no solo en alimentos sino
estable a la oxidación. este parámetro el aceite de palta tiene la también incorporado como componente
calidad de virgen y no de virgen extra. bioactivo en otras matrices.
Esto podría explicarse por la prolongada
3.4. Caracterización del aceite de pal- exposición de la pasta al oxígeno del aire Todos los aceites correspondientes a los
ta extraído en la planta Abencor durante el termobatido (6 horas a 40 °C). distintos estadios de madurez presen-
Los valores de K268 también se encuen- taron una acidez (%) menor al 0,8 % y
La Tabla 3 muestra los resultados del tran dentro del límite establecido para podrían ser clasificados como aceites
porcentaje de acidez, absorbancia en el aceites de oliva vírgenes. virgen extra de acuerdo a la Normati-
Tabla 3 - Acidez (%), K232, K268, contenido de tocoferoles y biofenoles en función del grado de madurez de la palta Hass. Todos los resultados son expresados
con ± SD.
Estadio de acidez α−tocoferol β+γ−tocoferol δ−tocoferol biofenoles
madurez (%) K 232 K 268 (ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
Verde 0,46 ± 0,01 3,01 ± 0,01 0,22 ± 0,01 398 ± 6 56 ± 1 3 ± 1 74 ± 1
Óptimo 0,71 ± 0,01 3,42 ± 0,06 0,23 ± 0,02 256 ± 8 60 ± 3 7 ± 1 92 ± 1
Maduro 0,78 ± 0,01 3,30 ± 0,01 0,24 ± 0,01 324 ± 12 72 ± 1 11 ± 1 120 ± 12

468 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 464-469 • (2017)