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Alternativas comerciales disponibles para el aceite de palma

lo que sucede con las grasas totalmente Tradicionalmente, la manteca de cari- reemplazar todas las fracciones de palma
hidrogenadas, la adición de grasas láu- té se utiliza para productos cosméticos necesarias para cada aplicación. Aun así,
ricas en la mezcla de interesterificación y farmacéuticos y esto le ha otorgado en aplicaciones en donde solo se utilizan
con grasas exóticas proporciona los al carité una reputación de aceite no volúmenes reducidos de grasa, como
mejores resultados con relación al perfil comestible. Además, la disponibili- por ejemplo, en panes, obleas y agen-
de fusión. Es posible lograr un conteni- dad de grasas exóticas es limitada, y la tes desmoldantes; o en donde se aplican
do elevado de grasa sólida a 10 y 20 ºC demanda es elevada. El carité raramente fracciones líquidas de aceite de palma
y un producto casi líquido a temperatura crece en plantaciones; generalmente las (oleinas), generalmente es posible reem-
corporal. Nuevamente, el uso de aceite nueces son recolectadas por la pobla- plazar la palma con aceites líquidos.
de coco en dicho producto interesteri- ción local en las planicies y se venden
ficado, incrementará el nivel de ácidos en volúmenes pequeños a las plantas de En aplicaciones para fritura, las frac-
grasos saturados y resultará en niveles procesamiento. Esto hace que el sumi- ciones de palma como la oleina de pal-
mayormente elevados, con respecto a nistro sea potencialmente susceptible a ma IV 64 o la oleina de palma IV 56 a
los de los productos basados en palma. inestabilidades políticas y otros eventos menudo se pueden reemplazar con acei-
inesperados. Otros árboles de grasas tes líquidos. Sin embargo, en este caso
Una de las principales desventajas de exóticas como el illipé solo se cosechan la selección del aceite líquido adecuado
las grasas no hidrogenadas o libres de a intervalos irregulares. es también muy importante. La mayor
aceite de palma basadas en grasa de parte de los aceites líquidos exhiben un
carité, manteca de cacao u otras grasas nivel significativamente menor de áci-
exóticas, es el alto precio de las mate- · Los aceites líquidos como dos grasos saturados y un mayor nivel
rias primas. Aunque en la mayoría de alternativa de ácidos grasos poliinsaturados que
los casos una grasa especial no se com- los del aceite de palma. Esto les brinda
pone exclusivamente de grasas exóticas, Una manera muy obvia para reemplazar una reputación positiva con respecto a
el reemplazo con una solución libre de el aceite de palma sería utilizar aceites la salud, pero por otro lado, una menor
aceite de palma es considerablemente líquidos, como los de colza, girasol o estabilidad en términos de la degrada-
más costoso que un producto basado en soja. Debido a su condición de agregado ción oxidativa. El ácido linoleico es
palma, para el mismo desempeño. líquido, los aceites líquidos no pueden aproximadamente 40 veces más reactivo
que el ácido oleico y el ácido linoléni-
Figura 2 - Contenidos de grasa sólida de las fracciones medias del aceite de palma (Índice de Iodo co es aproximadamente 2,4 veces más
39 y 45) y de la mezcla de una estearina de carité/aceite líquido. Se muestran los resultados para la
mezcla estearina de carité/aceite líquido medidos una vez con un método sin templado y una vez con reactivo que el ácido linoleico [3]. Por
un método de templado prolongado. eso, los aceites con un nivel elevado de
ácidos grasos saturados y/o monoinsatu-
rados tienen una mayor estabilidad con-
tra la oxidación, que los aceites con un
nivel elevado de ácidos grasos con dos
o más enlaces dobles. La Figura 3 mues-
tra el índice de estabilidad del método
Rancimat para varios aceites. Debido a
su nivel elevado de ácidos grasos satu-
rados y monoinsaturados, el aceite de
palma y sus fracciones exhiben un índi-
ce de estabilidad del método Rancimat
relativamente elevado y por consiguien-
te resultan ideales en aplicaciones para
fritura, en donde la grasa típicamente
se utiliza a temperaturas por encima de
180 ºC. Estas condiciones de tempera-
tura elevada promueven la oxidación de
las grasas para fritura, en especial en los
aceites menos estables.

Los aceites convencionales de colza y
girasol exhiben un nivel elevado de áci-
dos grasos poliinsaturados y en conse-

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 430-434 • (2017) 433