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Alternativas comerciales disponibles para el aceite de palma

tiva en ciertos países, como Francia y te interés por las alternativas al acei- · Alternativas hidrogenadas
Noruega, convirtiendo a la palma acei- te de palma en otros países europeos.
tera en una elección impopular. Por otra Las ventajas y desventajas de cada uno Aunque las grasas parcialmente hidro-
parte, también parece haber un crecien- serán discutidas a continuación. genadas no son una opción para reem-
plazar al aceite de palma en aplicaciones
alimentarias, potencialmente se podría
utilizar una grasa totalmente hidroge-
• En algunos países, existen preferencias fuertes por los productos libres de acei- nada. Los ácidos grasos trans no son un
te de palma. problema porque sus niveles cambian
• Se han desarrollado varias alternativas para el aceite de palma basadas en durante el proceso de hidrogenación
aceites líquidos, grasas totalmente hidrogenadas y grasas exóticas. (Figura 1); una grasa totalmente hidro-
• El presente artículo describe las ventajas y desventajas de esos productos y los genada (cuando casi todos sus enlaces
compara con productos similares basados en aceite de palma. También consi- dobles están saturados) no contiene
dera la viabilidad del reemplazo de los productos de palma, ya que también se cantidades significativas de ácidos gra-
encuentran disponibles en el mercado aceites especiales basados en palma sos insaturados ni ácidos grasos trans.
El problema con las grasas totalmente
sustentable y con contenidos reducidos de 3-mCPd y ésteres de glicidol. hidrogenadas (excepto las grasas láuri-
cas, C12 y C14) es su punto de fusión
elevado (típicamente >50 ºC); esto
Figura 1 - Los cambios en los niveles de ácidos grasos trans y saturados durante el proceso de resulta en un contenido elevado de grasa
hidrogenación para el aceite de soja.
sólida a temperatura corporal y por con-
siguiente, en una experiencia sensorial
poco placentera. Para alcanzar el per-
fil de fusión apropiado para la mayoría
de las aplicaciones alimentarias (casi
líquida a temperatura corporal, además
de funcionalidad a temperaturas inferio-
res), un aceite totalmente hidrogenado
se puede mezclar e interesterificar con
varios aceites no-hidrogenados para ela-
borar un producto final funcional y sen-
sorialmente aceptable.

La mezcla de aceites líquidos, como
los de colza, girasol, soja y otros, con
aceite(s) totalmente hidrogenado(s),
permite obtener una buena mezcla gra-
sa para horneado. El perfil de fusión es
típicamente más plano que el del acei-
te de palma, en especial a temperaturas
inferiores. Sin embargo, en un rango de
temperatura entre 20 y 40 ºC, que resul-
ta crítico para el procesamiento de una
grasa para horneado, el perfil de fusión
es muy similar al del aceite de palma.
Debido a su relativamente elevada can-
tidad de aceite líquido, la mezcla tendrá
un nivel de ácidos grasos saturados de
aproximadamente 15 % menos que el
del aceite de palma, para un producto
con una funcionalidad similar.

Otra opción sería mezclar el aceite
líquido hidrogenado con una grasa láu-

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 430-434 • (2017) 431