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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·

rica, como el aceite de coco. El uso de de una potencial legislación “trans”. Si da con un nivel elevado de triglicéridos
aceite de coco en combinación con acei- un alimento debe ser etiquetado como simétricos a menudo resultará demasia-
tes totalmente hidrogenados producirá “no hidrogenado” o “libre de aceite de do blanda. También tenderá a recris-
un perfil de fusión más acentuado y un palma”, las mezclas grasas basadas en talizarse durante el almacenamiento y
contenido más elevado de grasa sólida grasas exóticas podrían ser, por consi- esto puede causar la exudación de la
a 10 y 20 ºC. Por sus acentuados perfi- guiente, una solución más eficiente. grasa. Por consiguiente, es posible que
les de fusión y por el derretimiento pla- incluso sea necesaria una leve modifi-
centero a temperatura corporal, dichas cación de la receta y las condiciones de
mezclas proporcionan muy buenos · Alternativas basadas en grasas procesamiento, ya que dichas mezclas
resultados en rellenos para confección. exóticas o manteca de cacao no tendrán exactamente el mismo per-
Sin embargo, como el aceite de coco y fil de fusión que las fracciones medias
los aceites líquidos totalmente hidro- Típicamente, las “grasas exóticas” son de palma (Palm Mid Fraction - PMF)
genados tienen un nivel muy elevado grasas de carité, sal [salwa o shal, se (Figura 2).
de ácidos grasos saturados, la mezcla obtiene de los frutos de Shorea robusta],
tendrá un contenido de saturados signi- illipé, kokum y semilla de mango. Exis- Debido al nivel elevado de aceites
ficativamente superior al del aceite de ten gran cantidad de grasas exóticas, líquidos, dichas mezclas mayormente
palma y por ende esto puede resultar un pero las mismas no se encuentran dis- tendrán un nivel de ácidos grasos satu-
problema para algunos clientes y/o con- ponibles en volúmenes significativos. rados menor al de la fracción media de
sumidores. Las grasas exóticas tienen en común un palma utilizada originalmente. En el
nivel relativamente elevado de triglicé- ejemplo descrito, la grasa libre de acei-
Por lo general, cuando se utilizan grasas ridos simétricos (triglicéridos con una te de palma exhibe un nivel de ácidos
saturadas/totalmente hidrogenadas, el configuración saturados-insaturados- grasos saturados de 41 % con respecto
contenido general de saturados depen- saturados, como los SOS, POS, POP) y al nivel de 59 % en una fracción media
de de la selección de los componentes por lo tanto requieren un templado espe- de palma.
adicionales (ya sea aceites líquidos o de cial para cristalizarse en la forma esta-
coco). Si se utilizan aceites líquidos, el ble deseada. La manteca de cacao tiene Por lo tanto, mezclar grasas exóticas
nivel generalmente es menor con res- un nivel elevado de triglicéridos simé- con aceites líquidos puede ser una bue-
pecto al del aceite de palma; si se usa tricos y, consiguientemente, un com- na solución para reemplazar las grasas
aceite de coco, la mezcla tendrá un nivel portamiento de cristalización similar y basadas en aceite de palma en algunas
significativamente mayor de ácidos posiblemente incluso más complejo. Por aplicaciones de confección, siempre que
grasos saturados. Por lo tanto, el perfil lo tanto, también se puede utilizar como se encuentre disponible el equipo para
de fusión acentuado necesario para las componente en grasas no hidrogenadas templar el producto. Sin embargo, en
grasas para confección sólo puede ser y en grasas libres de aceite de palma. muchos casos, las líneas de producción
alcanzado seleccionando una mezcla Algunas grasas exóticas, como la de no cuentan con equipos para templado,
con un nivel elevado de ácidos grasos carité, no se utilizan directamente, sino y una modernización resultaría costosa.
saturados. Para las grasas sólidas para solo después de su fraccionamiento, Con la interesterificación de las grasas
fritura, las margarinas y las mezclas gra- estando los triglicéridos simétricos con- exóticas, los triglicéridos simétricos se
sas para horneado, en donde se podría centrados en la fracción de estearina. La convertirán parcialmente en triglicé-
aplicar un perfil de fusión relativamen- configuración de triglicéridos de algu- ridos asimétricos. De esta manera, es
te plano, se podrían utilizar mezclas de nas otras grasas exóticas ya es adecuada posible producir una grasa basada en
aceites totalmente hidrogenados con para las aplicaciones de confección y no grasas exóticas, pero, por la reconfigu-
aceites líquidos ya que tienen un nivel requieren fraccionamiento. ración de los triglicéridos, la misma no
relativamente bajo de ácidos grasos necesitará templado.
saturados, y a veces incluso menor que Mezclando aceites líquidos con estea-
el del aceite de palma. rina de carité se pueden producir, por Típicamente, las grasas exóticas interes-
ejemplo, mezclas grasas que reempla- terificadas de por sí tienen un contenido
Aunque las grasas totalmente hidroge- cen a las fracciones medias de palma, elevado de grasa sólida a lo largo de un
nadas mencionadas precedentemente una grasa para rellenos en aplicaciones amplio rango de temperatura y también
no contienen ácidos grasos trans, en de confección. No obstante, para alcan- una temperatura de fusión mucho más
una gran cantidad de países continúa zar la configuración requerida de cris- elevada que la temperatura corporal. Si
siendo necesario etiquetar el proceso tal estable, resulta necesario templar el se usan solas y sin la adición de aceites
de hidrogenación en los envases de ali- relleno, como sucede con el chocolate. líquidos o aceite de coco, son general-
mentos, aunque la Comisión de la UE Particularmente a temperatura ambiente mente demasiado sólidas para ser usa-
se encuentra revisando esto como parte (cerca de 20 ºC), una grasa no templa- das en alimentos. De forma similar a

432 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 430-434 • (2017)